Como você se sentiu com essa matéria?

  • Carregando...
Cremosidade é a base para um risoto de sucesso.
Cremosidade é a base para um risoto de sucesso.| Foto: Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

De origem italiana, o risoto conquistou o paladar dos brasileiros. O prato que é hoje um verdadeiro coringa na nossa cozinha, chegou ao Brasil no século 19, com os imigrantes italianos. Por aqui, ganhou novos sabores, sem perder a cremosidade que faz do risoto quase uma unanimidade mundial.

A preparação do prato, no entanto, exige algumas técnicas e cuidados para garantir as características tradicionais do risoto. O principal é acertar na escolha do arroz. O arroz do dia a dia (agulhinha ou parboilizado) não é indicado, porque tem pouco amido, substância que dá a cremosidade que o prato exige.Por isso, a dica é optar pelo arroz italiano, sendo o arbóreo o tipo mais comum. As variedades carnaroli e vialone nano também são boas opções.

O risoto está no cardápio do Adele Gastronomia, desde a inauguração da casa, em 2014. De acordo com o chef restaurateur, André Pasquali, a cebola é o principal tempero utilizado na preparação de um risoto, e não pode faltar.

Ainda segundo Pasquali, o vinho branco seco é mais um diferencial para a receita. "É ele que traz frescor e leveza para a comida, além de ajudar a liberar o amido", explica. A preferência do chef é por Chardonnay ou Sauvignon Blanc.

A receita de um bom risoto também passa pelo cuidado na preparação do caldo e da base do prato. Confira todas as dicas do chef André Pasquali e um passo a passo da preparação da receita.

Como preparar o caldo?

“O caldo é um dos itens mais importantes do risoto, porque é ele que dá sabor ao prato”, afirma Pasquali. Para a preparação do caldo, ele utiliza como base o famoso mirepoix, uma combinação de cebola, cenoura e salsão, que pode ser agregada em diferentes preparos.

| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Caldo para risoto

André Pasquali, chef do Adele Gastronomia
PreparoFácil

Ingredientes

  • 450 g de legumes (cebola, cenoura e salsão, sendo o salsão em menor proporção)
  • Bouquet garni ou raminho verde (cebolinha verde, salsinha, louro e tomilho)
  • 2 litros de água

Preparo

  1. Em uma panela funda, refogue os legumes. Em seguida, acrescente água filtrada e o bouquet garni (no português, raminho verde), conjunto de ervas aromáticas que ajuda a trazer mais sabor aos preparos. O chef utiliza cebolinha verde, salsinha, louro e tomilho.
  2. Acrescente meia cebola e espete três ou quatro cravos nela. Ferva o caldo por, aproximadamente, 1h30 em fogo baixo. Coe. Depois de esfriar, o caldo pode ser conservado em geladeira por até três dias, e congelado por até um mês.
risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Risoto de limão-siciliano com alecrim

André Pasquali, chef do Adele Gastronomia
PreparoFácil

Ingredientes

  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 1 cebola grande ou média
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • Suco de 2 limões-siciliano
  • 1 raminho de alecrim
  • 1 xícara de queijo parmesão
  • Sal a gosto

Passo a passo

  • Em uma panela tipo caçarola, coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite de oliva para fritar a cebola. Esse processo é muito importante, pois a cebola não deve dourar, apenas ficar murcha.
risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
  • Em seguida, acrescente o arroz arbóreo e deixe fritar por alguns minutos junto à cebola, até que ele fique transparente.
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
  • Inclua o vinho branco e mexa lentamente até que o vinho evapore por completo.
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

* Até esse ponto da evaporação do vinho, o processo é o mesmo para todas as receitas. Daqui em diante, são incluídos os ingredientes que irão personalizar o risoto.

  • Durante o cozimento do arroz, o principal detalhe é cozinhar em fogo baixo e acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. Na medida que o caldo for diminuindo, e o arroz ainda não estiver al dente, adicione mais caldo e siga o processo. O caldo deve ser mantido sempre quente.
como fazer risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
como fazer risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
  • Faça isso até que o arroz esteja cozido, mas al dente e cremoso. Adicione o suco de limão-siciliano e as folhas de alecrim e acerte o sal.
como fazer risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
  • Desligue o fogo para, então, finalizar. Acrescente manteiga e o queijo parmesão. Nesse momento, é importante misturar com movimentos mais rápidos, para gerar mais cremosidade. Deixe o risoto descansar na panela com a tampa por cinco minutos antes de servi-lo.
como fazer risoto
| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Risoto Fungui

André Pasquali, chef do Adele Gastronomia
PreparoFácil

Ingredientes

  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 1 cebola grande ou média
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 15 gramas de funghi secchi
  • 1 xícara de queijo parmesão
  • Sal e pimenta a gosto

Preparo:

  1. Deixe o funghi de molho em 1 xícara de água quente por 20 minutos. Depois, coe em uma peneira fina. A água coada do funghi será usada no cozimento do arroz, junto com o caldo. Pique o funghi bem pequeno. Mantenha o caldo quente.
  2. Refogue a cebola em uma colher de manteiga e um fio de azeite. Não deixe a cebola dourar, acrescente o arroz e mexa sem parar até que ele fique transparente.
  3. Coloque o vinho, sempre mexendo, até evaporar. Adicione o funghi e mexa. Com uma concha, coloque um pouco de caldo e mexa. Faça isso até que o arroz esteja cozido, mas al dente e cremoso, sempre colocando o caldo aos poucos e mexendo até o arroz absorver.
  4. Adicione sal. Desligue o fogo, misture o restante de manteiga e o queijo. Misture bem, acrescente salsinha picada, se for do seu gosto. Deixe descansar por cinco minutos e sirva.
Deixe sua opinião
Use este espaço apenas para a comunicação de erros
Máximo de 700 caracteres [0]