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Na foto, sorvetes de vários sabores decorados com frutas e flores.
| Foto: Brooke Lark/Unsplash

Sejam crianças ou adultos, é difícil encontrar quem resista a um bom sorvete. Se você é um dos apaixonados por essa guloseima, tem uma desculpa a mais para degustá-la neste mês. Isso porque o Dia do Sorvete é comemorado em 23 de setembro, um dia depois do início da primavera. Embora essa delícia caia bem em qualquer época do ano, é a partir dessa estação que as sorveterias começam a ser ainda mais procuradas.

Engana-se quem pensa que sorvete é tudo igual. A qualidade, sabor, cremosidade e até a temperatura podem variar muito a depender da forma como ele é feito, artesanal ou industrialmente. A matéria-prima e até os equipamentos utilizados na fabricação influenciam — e muito — o resultado final. Além, é claro, de quem é o mestre sorveteiro à frente do processo.

“Fazer sorvete é quase como fazer pão: cada sorveteiro tem a sua receita, assim como os padeiros. Temos que seguir uma porcentagem de açúcar, gordura e sólidos, que são os parâmetros que temos que respeitar, mas dentro disso cada sorveteiro pode brincar, buscando o equilíbrio”, explica a mestre sorveteira Emillene Stival, proprietária da Gelataio Artigianale Sorveteria.

Sorvete, sorbet ou gelato?

Apesar do nome parecido, o sorbet se diferencia do sorvete tradicional porque é feito sem produtos lácteos ou ovos. Geralmente, ele é produzido apenas com fruta, açúcar e um pouco de água. O resultado é uma sobremesa extremamente refrescante e com sabor intenso, sendo uma boa pedida para o verão.

Na imagem, uma variedade de sorvete e frutas vermelhas
Sorbet L'Arte di Gelato é produzido apenas com fruta, açúcar e um pouco de água.| Divulgação

Já o gelato é o sorvete tradicional da Itália. O gelato autêntico deve ser um produto fresco e feito com base natural. Além disso, sua receita tem menos açúcar e gordura que o sorvete tradicional. “Por causa da ausência da gordura hidrogenada e do equilíbrio de sua receita, o gelato não é tão gelado, é mais consistente. Por isso, você sente um sabor muito mais intenso”, diz Emilene.

Na imagem, uma variedade de sorvete e frutas vermelhas.
Sorbet L'Arte di Gelato é produzido apenas com fruta, açúcar e um pouco de água. | Divulgação

Para Fabricio Fontolan, chef gelataio do L’Arte di Gelato, não se faz um bom sorvete sem bons ingredientes e técnica. “Quimicamente o sorvete e o gelato são a mesma coisa, a estrutura é a mesma. Mas uma das principais características que diferem o gelato é a qualidade da matéria-prima”, aponta.

“O gelato é feito só com produtos naturais, e a gordura dele é só o creme de leite, de acordo com as normas italianas. Além disso, é preciso ter uma boa técnica de preparo. Aí entram os equipamentos e o balanceamento de receita, que são a parte técnica do mestre gelataio, diz Fontolan.

Além do tradicional

Pepino com absinto, cerveja, queijo parmesão com azeite de oliva. Tudo isso já virou sabor de gelato nas mãos de Stival. Na Gelataio Artigianale Sorveteria, os clientes encontram sabores tradicionais, mas para a chef formada na Universidade do Gelato, na Itália, tudo pode virar sorvete.

Na imagem, sorvetes de vários sabores.
| Unsplash

“Eu nunca tive esse limite em relação ao sabor. Antes da pandemia, fazíamos muitos eventos cervejeiros em que levávamos várias opções de sorvetes feitos de cerveja para o público. Gosto de brincar com sorvetes e álcool. Por exemplo, jogar uma bola de sorvete de limão na caipirinha fica uma delícia”, sugere.

A Gelataio fornece sorvete para vários restaurantes curitibanos, incluindo sabores mais inusitados, como gengibre, gergelim, capim-limão e tapioca. “Esses sabores funcionam muito bem em restaurantes, harmonizando com o cardápio. Restaurantes indianos, por exemplo, geralmente gostam do sorvete de iogurte com cardamomo.”

De acordo com Fontolan, o curitibano prefere os sabores clássicos, mas gosta de experimentar. “Muitos clientes chegam pedindo o clássico, o mais vendido. Nós fazemos questão de que ele deguste vários sabores para que tenha essa experiência. Mesmo que opte pelo tradicional, vai sair encantado com a possibilidade de novos sabores que descobriu.”

Na imagem alguns pedaços de casquinha e sorvete de creme.
Para a chef Emilene Stival, da Gelataio, tudo pode virar sorvete.| Divulgação

E quando o assunto é sabor, Fontolan é mestre em combinações. Embora a L’Arte di Gelato ofereça sempre 24 sabores na vitrine, seu receituário tem quase 400 receitas. Além dos mais procurados que estão sempre ali, como chocolate belga, crème brûlée, doce de leite com macadâmia e chocolate branco com frutas vermelhas, estão os sabores que são definidos de acordo com a estação e as frutas da época.

“A gente prima pelos ingredientes sazonais. A cada mudança de estação, fazemos uma vitrine com pelo menos quatro ou cinco sabores novos. Começamos a trazer os sabores mais frescos na primavera, para preparar para o verão, que é a época dos sorbets de frutas. Já o inverno e outono pedem sabores mais densos, como os que levam chocolate e caramelo”, diz Fontolan.

Deu água na boca? Confira uma receita de sorvete selecionada pelo chef gelataio do L’Arte di Gelato para fazer em casa:

Na imagem, sorvete de baunilha em um recipiente.
| Freepik

Gelato de baunilha com leite condensado

Luca Caviezel, adaptada por Fabricio Fontolan
PreparoMédia

Ingredientes

  • 550 gramas de leite integral
  • 150 gramas de leite condensado
  • 70 gramas de creme de leite fresco (45% gordura)
  • 95 gramas de gema de ovo
  • 130 gramas de açúcar
  • 1 fava de baunilha

MODO DE PREPARO

  1. Esquente o leite integral e dissolva o creme de leite e o leite condensado. Acrescente as sementes da fava da baunilha e, em seguida, junte a própria fava.
  2. Em um refratário, misture as gemas e bata com o açúcar. Adicione a calda morna de leite integral, creme de leite e leite condensado, com cuidado para não cozinhar as gemas.
  3. Coloque a mistura fria por duas horas no congelador e retire batendo na batedeira por cerca de 15 minutos. Volte ao congelador por mais uma hora e bata novamente. Repita esse processo mais duas vezes.
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