Tender glaceado com mel e especiarias

Ingredientes

• 8 l de água para a cura
• 2 copos de mel para a cura
• 2 copos de açúcar para a cura
• 2 copos de sal para a cura
• 5 unidades de cravo para a cura
• 2 unidades de anis estrelado para a cura
• 5 folhas de louro para a cura
• 4 ramos de tomilho para a cura
• 1 unidade de canela em pau com 15 cm para a cura
• 200 gramas de gengibre para a cura
• 1 unidade de tender (aproximadamente 2 kg)
• 250 ml de melado de cana (pote grande)
• 250 ml de vinho branco seco
• 4 unidades de cravo-da-índia
• * a gosto de gengibre ralado
• * a gosto de pimenta-do-reino moída
• 4 unidades de canela em pau mais ou menos de 10 cm

Modo de preparo

1. Para curar o tender, cozinhe a peça com os demais ingredientes em uma panela grande por 20 minutos após a fervura. Retire e reserve a água em um recipiente. Após a água esfriar mergulhe a carne e deixe imersa por 3 dias para curar. Guarde em um lugar fresco ou na geladeira. Retire a carne da cura e cozinhe em água em temperatura baixa por 1 hora e 45 minutos. Deixe um dia na geladeira coberto com um pano para secar. Em seguida, defume.
2. Defumação com serragem na panela
3. Em uma panela de fundo grosso com tampa, use uma peneira de metal ou uma grade que possa se encaixar nas bordas sem que encoste no fundo. Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe ou abafe com papel alumínio e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento. Se preferir, utilize uma espagueteira e coloque o alimento na parte superior e a serragem no fundo da panela.
4. Defumação no forno convencional
5. Coloque a serragem ou o carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), leve ao forno a 250 graus C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará.
6. Depois de defumado, retire a casca e risque o tender na horizontal e na vertical, no encontro das linhas para ficar com cortes quadriculares. Misture o melado e o vinho branco com 4 cravos, o gengibre ralado, a pimenta-do-reino e os paus de canela. Mergulhe o tender na mistura. Coloque em uma forma funda e cubra com papel alumínio. Leve ao fogo por 30 minutos. Retire o papel e doure por 10 minutos. Decore com frutas secas e frescas.
7. Custo R$ 120
8. Harmoniza com vinho branco, espumante ou cervejas leves

Harmonização