Receitas e Pratos
Tian de cabrito com galete de batatas
- 1/4 * de traseiro de cabrito - aproximadamente 4 kg, cortado em pedaços (cabrito)
- * o quanto baste de ossos de cabrito (cabrito)
- * a gosto de tomilho em ramos (cabrito)
- 6 dentes de alho (cabrito)
- * a gosto de sal (cabrito)
- * a gosto de pimenta-do-reino moída na hora de preferência (cabrito)
- 3 unidades de cenoura em cubinhos (cabrito)
- 3 unidades de cebola em cubinhos (cabrito)
- 3 unidades de talo de salsão em cubinhos (cabrito)
- 1/2 garrafa de vinho branco (cabrito)
- * o quanto baste de azeite de oliva (cabrito)
- 1 kg de cogumelo tipo Paris em fatias (cabrito)
- 4 unidades de cebola picada (cabrito)
- 4 ramos de tomilho (cabrito)
- 6 dentes de alho picados (cabrito)
- * o quanto baste de farinha Panko (cabrito)
- * o quanto baste de casca de mexerica (cabrito)
- 4 colheres de sopa de sagu de tapioca (cabrito)
- 2 unidades de batata (galete de batata)
- 2 colheres de sopa de azeite (galete de batata)
- * a gosto de sal (galete de batata)
- Cabrito:
- Tempere os pedaços de cabrito com sal, tomilho, alho e pimenta-do-reino. Deixe pelo menos 3 horas na geladeira.
- Retire do refrigerador e deixe alguns minutos para retornar à temperatura ambiente. Doure a carne rapidamente em todas as faces.
- Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e puxe o mirepoix (cenouras, cebolas e salsão) até que esteja murcho. Junte o vinho branco, deixe evaporar um pouquinho e tempere com sal e pimenta.
- Ajeite os pedaços de cabrito em uma assadeira, espalhe o mirepoix por cima e regue com o caldo preparado. Deixe três horas no forno aquecido a 120 °C. Faça isso preferencialmente à noite, na véspera de servir. Desligue o forno e deixe esfriar no próprio caldo, noite adentro. No dia seguinte, desfie toda a carne, separando-a dos ossos.
- Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite e refogue a cebola. Quando murchar, junte o cogumelo paris, alho, tomilho e, por fim, a carne desfiada. Misture tudo, devagar, até começar a dar liga.
- Faça uma crosta, misturando a farinha panko, as raspas da casca da mexerica, pimenta, sal e mais tomilho. Jogue uma pequena quantidade da crosta na mistura da carne para enxugá-la um pouco e dar a textura adequada. Aqueça o forno a 200°C. Molde a carne desfiada em aros de 8cm de diâmetro, cubra com a crosta e finalize no forno por alguns instantes, até que doure.
- Enquanto isso, ponha o molho do próprio assado em uma panela e cozinhe nele o sagu, para obter mais brilho e densidade. Para servir, faça uma base com o molho, ajeite em cima a carne com o aro. Retire cuidadosamente o aro e cubra o cilindro de carne com galete de batatas na mesma medida.
- Galete de batata:
- Preaqueça o forno a 200°C. Lave bem, seque, descasque as batatas. Utilizando um mandolim, corte as batatas em fatias finas. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e misture bem. Pincele azeite em assadeiras antiaderentes. Componha cada uma com 4 fatias de batata, formando uma escama circular. Pincele com o restante do azeite, tempere com sal e leve para assar por 20 minutos. Com a ajuda de uma espátula, retire as galetes da assadeira.