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Novidades de 2017

Manu Buffara lança novos menus degustação e harmonização com sucos

Toda terça-feira o premiado restaurante da chef paranaense serve uma sequência só com ingredientes da feira; já em março estreia o menu vegetariano harmonizado com sucos e água extraída de vegetais

  • PorAndrea Torrente
  • 09/02/2017 08:34
Manu Buffara lança novos menus degustação e harmonização com sucos
| Foto:
Couve flor braseada com leite de castanha do Pará e salsinha, integrante do menu vegetal. Foto: Divulgação
Couve flor braseada com leite de castanha do Pará e salsinha, integrante do menu vegetal. Foto: Divulgação

Seguindo as tendências gastronômicas mundiais, que prezam a valorização dos ingredientes (melhor ainda se locais) e indicam o semivegetarianismo (prática de comer carne branca em menos de três refeições por semana), a premiada chef Manu Buffara lançou duas novidades no cardápio do Manu que vão nessa direção.

A primeira é o menu Da Feira para Mesa, que é servido apenas às terças-feiras, e estreou no início de fevereiro. “É um menu feito por produtos, não por receitas”, afirma a chef, que de manhã vai em busca dos melhores ingredientes na feira e à noite elabora pratos que mudam toda semana. O menu, que estreou no dia 7 de fevereiro, conta com quatro aperitivos, quatro pratos e custa R$ 95 (ou R$ 139 com harmonização).

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Alho poró. Foto: Divulgação.
Alho poró. Foto: Divulgação.

No primeiro dia do novo cardápio de terça-feira foram servidos caju na brasa com demiglace de legumes e farofa de biju, ravióli recheado com jiló, salsa de manteiga ácida e tempurá de folhas de beterraba, para começar. O prato principal foi couve-flor com leite vegetal, siri na brasa e salsa de ovo. A sobremesa foi maçã, baunilha, crumble de pão brioche.

A outra novidade é o novo menu degustação vegetariano que vai estrear em março. São cinco snacks e seis pratos, sendo uma sobremesa. “Recebemos muitos vegetarianos e as pessoas querem uma experiência saborosa”, afirma a chef, que em 2016 já havia criado um menu veggie com 12 pratos.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo.
Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo.| Gazeta do Povo

Chamam atenção o queijo feito com leite de coco com cura de seis meses, e o ravióli de caju com redução de suco de pupunha. O prato principal será uma couve-flor semi braseada servida com leite de castanha-do-Pará e uma salsa feita com demiglace de 12 vegetais, que demora quatro dias para ficar pronta.

A sobremesa traz uma releitura de merengue suíço. O doce é servido com sorvete de iogurte e pepino, e polvilhado com uma versão peculiar de furikake. Mistura de peixes secos e moídos com outras especiarias, o tradicional furikake é um tempero da culinária japonesa usado no arroz. A versão de Manu, porém, é bem brasileira e leva licuri (coquinho seco em forma de castanha típico da caatinga), beterraba passada no açúcar de beterraba e moída um pó, gengibre curado no sal e moído em pó, alga nori em pedacinho e wakame (outro tipo de alga) em pó.

Pepino. Foto: Divulgação.
Pepino. Foto: Divulgação.

O menu, sem bebidas, sai por R$ 190. O diferencial é a possibilidade de fazer uma harmonização inusitada com sucos e águas extraídas de legumes. Um exemplo é o líquido retirado do pepino que é misturado com o suco de abacaxi. Outra opção é o suco de hortelã que é gaseificado para simular as características de um espumante. A harmonização custa R$ 120.

O menu, de acordo com a chef, vai ao encontro às mudanças da sociedade, não só no Brasil. “O mundo está mudando e tem uma atenção maior para o sustentável. As pessoas procuram uma alimentação melhor, sobretudo a nova geração. Isso leva os jovens para a feira, os aproxima dos produtores”, afirma Manu, que enxerga uma retomada da economia no setor da alimentação.

Shiitake. Foto: Divulgação.
Shiitake. Foto: Divulgação.

“Final de 2016 deu uma melhorada, mas 2017 não vai ser fácil. Será um ano de transformação, pé no chão. Em 2018 vai ser melhor. Meu trabalho de valorização dos ingredientes e dos produtores locais, porém, continua. Independente da crise”, explica a chef.

***

Serviço

Al. Dom Pedro II, 317, Batel – (41) 3044-4395 / (41) 3044-4399. De terça a sábado das 19h30 às 23 horas.

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