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Prato A Casa do Porco
Um dos pratos servidos n’A Casa do Porco é o preparo da carne do animal em seis versões.| Foto: Mauro Holanda/divulgação 50 Best

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante paulistano A Casa do Porco é o único restaurante brasileiro entre os 50 melhores do mundo de acordo com o The World’s 50 Best Awards entregue nesta terça (5). O estabelecimento tocado pelo chef Jefferson Rueda saltou da 39ª para a 17ª colocação do ranking, que não foi realizado em 2020 por conta da pandemia do coronavírus.

A expectativa pela premiação era grande desde o mês passado, quando a organização do prêmio divulgou a lista dos melhores do mundo entre as posições 51 e 100, em que A Casa do Porco não apareceu. Apenas os brasileiros D.O.M., de Alex Atala; Oteque, de Alberto Landgraf; e Lasai, de Rafa Costa e Silva, figuram nesta segunda parte do ranking.

O salto de 22 posições no ranking se deu principalmente pelo trabalho desenvolvido no restaurante, que preza pela valorização de todos os cortes do porco – mesmo aqueles costumeiramente descartados nas cozinhas.

“A Casa do Porco é uma celebração do porco em inúmeras formas. Em uma fazenda em sua cidade natal, São José do Rio Pardo, no estado de São Paulo, Jefferson Rueda cria porcos com uma dieta natural de soro de leite e vegetais. Após o abate em seu próprio matadouro, o chef aproveita cada parte do animal em pratos inventivos, como sushi de papada de porco e linguiça de sangue caseira”, afirmou o 50 Best na apresentação.

A cerimônia de entrega do prêmio foi realizada presencialmente em Antuérpia, na Bélgica, com a presença de Rueda e a esposa, Janaína, que comemoraram na plateia.

Trecho 50 Best
Trecho da transmissão que apresentou o ranking do 50 Best.| reprodução/transmissão 50 Best

Rueda coleciona prêmios desde que A Casa do Porco foi aberta há seis anos, no centro de São Paulo. É a apenas duas quadras da Praça da República que centenas de clientes disputam uma mesa para descobrir o que o agora 17º melhor do mundo tem a oferecer, além de ser considerado o quarto mais bem avaliado na América Latina pela etapa regional do 50 Best, o melhor do Brasil no ranking francês La Liste e o 79% chef do mundo no The Best Chef Awards.

Além d’A Casa do Porco, o casal também tem no grupo os empreendimentos Bar da Dona Onça, lanchonete Hot Pork e Sorveteria do Centro.

Pelo mundo

René Redzepi
O chef René Redzepi comemora o título de melhor restaurante do mundo em 2021, uma posição acima da última edição em 2019.| reprodução/transmissão 50 Best

Além d’A Casa do Porco, também foram eleitos os 50 melhores do mundo os restaurantes:

1 – Noma, Copenhague, Dinamarca
Ocupou a 2ª colocação no ranking de 2019, paralisado em 2020 por conta da pandemia do coronavírus.

2 – Geranium, Copenhague, Dinamarca

3 – Asador Etxebarri, Atxondo, Espanha

4 – Central, Lima, Peru

5 – Disfrutar, Barcelona, Espanha

6 – Frantzén, Estocolmo, Suécia

7 – Maido, Lima, Peru

8 – Odette, Singapura

9 – Pujol, Cidade do México, México

10 – The Chairman, Hong Kong, China

11 – Den, Tóquio, Japão

12 – Steirereck, Viena, Áustria

13 – Don Julio, Buenos Aires, Argentina

14 – Mugaritz, San Sebastian, Espanha

15 – Lido 84, Gardone Riviera, Itália

16 – Elkano, Getaria, Espanha

17 – A Casa do Porco, São Paulo, Brasil

18 – Piazza Duomo, Alba, Itália

19 – Narisawa, Tóquio, Japão

20 – Diverxo, Madri, Espanha

21 – Hisa Franko, Kobarid, Eslovênia

22 – Cosme, Nova York, Estados Unidos

23 – Arpège, Paris, França

24 – Septime, Paris, França

25 – White Rabbit, Moscou, Rússia

26 – Le Calandre, Rubano, Itália

27 – Quintonil, Cidade do México, México

28 – Benu, São Francisco, Estados Unidos

29 – Reale, Castel di Sangro, Itália

30 – Twins Garden, Moscou, Rússia

31 – Tim Raue, Berlim, Alemanha

32 – The Clove Club, Londres, Reino Unido

33 – Lyle’s, Londres, Reino Unido

34 – Burnt Ends, Singapura

35 – Ultraviolet by Paul Pairet, Shangai, China

36 – Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica

37 – Singlethread, Healdsburg, Estados Unidos

38 – Boragó, Santiago, Chile

39 – Florilège, Tóquio, Japão

40 – Sühring, Bangkok, Tailândia

41 – Alléno Paris au Pavillion Ledoyen, Paris, França

42 – Belcanto, Lisboa, Portugal

43 – Atomix, Nova York, Estados Unidos

44 – Le Bernardin, Nova York, Estados Unidos

45 – Nobelhart & Schmutzig, Berlim, Alemanha

46 – Leo, Bogotá, Colômbia

47 – Maaemo, Oslo, Noruega

48 – Atelier Crenn, São Francisco, Estados Unidos

49 – Azurmendi, Larrabetzu, Espanha

50 – Wolfgat, Paternoster, África do Sul

Manifesto 50 Best
O casal Rueda posa para a apresentação do manifesto do 50 Best para 2022, por uma maior inclusão e valorização dos pequenos produtores.| reprodução/transmissão 50 Best

Veja quais são os restaurantes entre as posições 51 e 100:

51 - Nihonryori RyuGin, Tóquio, Japão

52 - Uliassi, Senigália, Itália

53 - Nerua, Bilbao, Espanha

54 - St. Hubertus, San Cassiano, Itália

55 - Chef’s Table at Brooklyn Fare, Nova York, Estados Unidos

56 - Sud 777, Cidade do México, México

57 - Brae, Birregurra, Austrália

58 - Alchemist, Copenhage, Dinamarca

59 - Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suíça

60 - Mikla, Istambul, Turquia

61 - D.O.M., São Paulo, Brasil

62 - Mingles, Seul, Coreia do Sul

63 - Sorn, Bangkok, Tailândia

64 - Core by Clare Smyth, Londres, Reino Unido

65 - Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido

66 - The Jane, Antuérpia, Béligica

67 - Oteque, Rio de Janeiro, Brasil

68 - Alcalde, Guadalajara, México

69 - De Librije, Zwolle, Holanda

70 - Alinea, Chicago, Estados Unidos

71 - Vea, Hong Kong, China

72 - Le Du, Bangkok, Tailândia

73 - Il Ristorante Luca Fantin, Tóquio, Japão

74 - Quique Dacosta, Denia, Espanha

75 - Sazenka, Tóquio, Japão

76 - La Cime, Osaka, Japão

77 - Willem Hiele, Koksijde, Belgium

78 - Brat, Londres, Reino Unido

79 - Aponiente, El Puerto de Santa María, Espanha

80 - El Chato, Bogotá, Colômbia

81 - La Colombe, Cidade do Cabo, África do Sul

82 - Indian Accent, Nova Deli, India

83 - Epicure, Paris, França

84 - Le Clarence, Paris, França

85 - Lasai, Rio de Janeiro, Brasil

86 - Restaurant David Toutain, Paris, França

87 - Ikoyi, Londres, Reino Unido

88 - Belon, Hong Kong, China

89 - Amass, Copenhague, Dinamarca

90 - Mil, Moray, Peru

91 - La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, França

92 - Fyn, Cidade do Cabo, África do Sul

93 - Gaa, Bangkok, Tailândia

94 - Arzak, San Sebastian, Espanha

95 - Kjolle, Lima, Peru

96 - Astrid y Gastón, Lima, Perú

97 - Attica, Melbourne, Australia

98 - Alo, Toronto, Canada

99 - L’Effervescence, Tóquio, Japão

100 - Amber, Hong Kong, China

Prêmios individuais

Pía León
A peruana Pía León foi eleita a melhor chef do mundo pelo The World's 50 Best Restaurant.| reprodução/transmissão 50 Best

Além de eleger os melhores restaurantes do mundo, o The World’s 50 Best também entrega prêmios individuais para chefs e personalidades de destaque da gastronomia. Veja quais são as categorias premiadas neste ano:

One to Watch Award – Ikoyi, Londres (Reino Unido)
A dupla Jeremy e Iré Hassan-Odukale foi eleita pelos jurados como as novas promessas da gastronomia mundial graças ao restaurante aberto na capital inglesa em 2017. O Ikoyi serve um menu baseado em ingredientes de quase todo o mundo, numa culinária que “os visitantes quase desistiram de tentar classificá-la – eles passaram a aceitar que a experiência será do mundo, embora de forma alguma limitada a qualquer canto dele”, justifica a crítica.

Icon Award – Dominique Crenn, São Francisco (Estados Unidos)
À frente de três renomados restaurantes californianos (Atelier Crenn, Petit Crenn e Bar Crenn), a chef francesa radicada na terra do Tio Sam é definida pelo 50 Best como “uma das melhores chefs do mundo, mas também uma ativista e ativista que realiza mudanças genuínas na sociedade”. Ela levou, ainda, o prêmio de 48º melhor restaurante do mundo.

Dominique Crenn recebeu o prêmio por sua contribuição à comunidade local durante a pandemia do coronavírus, onde preparou milhares de refeições gratuitas para os mais necessitados, além de ajudar a “impulsionar a mudança de políticas em torno das leis trabalhistas para o setor de hospitalidade”.

World’s Best Female Chef – Pía León, Lima (Peru)
A América Latina é representada entre as premiações individuais com a chef peruana que está ajudando a difundir a culinária do país pelo mundo. Pía León fez carreira ao lado de Virgílio Martinez por mais de uma década no Central, que ganhou reputação como um dos melhores restaurantes do continente por anos.

Em 2018, abriu sua própria casa, Kjolle, e co-dirige o Mil, nos Andes Peruanos. Agora, segundo o 50 Best, está pronta para alçar voos mais altos pelo mundo com seus “ingredientes brilhantes e coloridos intricadamente banhados em uma mistura de pratos e tigelas especialmente projetados”.

Best Pastry – Will Goldfarb, Ubud (Indonésia)
Eleito o melhor confeiteiro do mundo em um país com uma tradição não tão conhecida assim, Goldfarb abriu o restaurante exclusivo de sobremesas Room4Dessert, primeiro em Nova York e depois em Bali. Lá ele prepara os doces com toques tropicais locais e ainda participa de estudos sobre a flora balinesa e os impactos positivos dela no corpo humano.

Champions of Change – Kurt Evans (Estados Unidos), Viviana Varese (Itália) e Deepanker Khosla (Tailândia)
Categoria criada durante a pandemia do coronavírus, os Campeões da Mudança reconhece e celebra três personalidades do setor que usaram as adversidades dos últimos 18 meses como inspiração para ações significativas no mundo.

Kurt Evans ajudou a criar o Everybody Eats Philly, em julho de 2020, com uma equipe colaborativa de chefs negros liderando a luta contra a insegurança alimentar em Filadélfia, nos Estados Unidos, ao lado da colega Stephanie Nicole Willis. Depois, fundou o Down North Pizza, um restaurante que promove a inclusão social de ex-detentos.

Viviana Varese trabalha fortemente a questão da inclusão social independente de gênero, raça, idade ou sexualidade em seu restaurante Viva, com uma estrela Michelin em Milão. A chef, que sofreu preconceito ao longo da carreira por ser mulher, lésbica e proveniente do Sul da Itália, colabora com o Alto Comissariado das Nações Unidas para Refugiados, onde ajudou a treinar e integrar vários indivíduos que buscam novas oportunidades de emprego fora de sua terra natal.

Deepanker Khosla desenvolveu a campanha #NoOneHungry, que já serviu mais de 100 mil refeições gratuitas a trabalhadores desempregados por causa da pandemia do coronavírus em Bangkok, na Tailândia. Tendo já obtido uma certificação de três estrelas pela organização de sustentabilidade Food Made Good, sue restaurante Haoma está a caminho de se tornar lixo zero até 2022.

Chefs’ Choice – Victor Arguinzoniz, Atxondo (Espanha)
Eleito entre seus pares, o chef do País Basco é pioneiro em novas técnicas de grelhados e de uma personalidade “humilde que permite que ele se concentre totalmente em sua comida ou seu papel como mentor de futuros cozinheiros em todo o mundo”, cita o 50 Best. A busca de Arguinzoniz pela perfeição na grelha em seu Asador Etxebarri (3º melhor do mundo) o levou a uma jornada de descobertas que hoje influenciam chefs de todo o mundo.

Art of Hospitality – Heinz e Birgit Reitbauer, Viena (Áustria)
O casal que toca o restaurante Steirereck forma uma dupla que se complementa no dia a dia das operações, cada um com seu toque especial que transporta os clientes para os campos austríacos. Todo o cardápio e o serviço são pensados para tornar a permanência dos comensais o mais aconchegante possível, seja na variedade de pães e frios servidos logo na entrada, como a mais detalhada explicação de cada prato servido ao longo do jantar.

Sustainable Restaurant – Rodolfo Guzmán, Santiago (Chile)
É no restaurante Boragó que o jovem chef traz os elementos culinários da cultura Mapuche para o centro de uma das mais pujantes metrópoles do continente. Guzmán recrutou mais de 200 pessoas ao longo da costa do Pacífico para conseguir os ingredientes mais nativos possíveis para o preparo dos pratos, além de uma fazenda biodinâmica que fornece vegetais leite e patos para a cozinha.

Highest New Entry – Riccardo e Giancarlo Camanini, Gardone Riviera (Itália)
Estreando na lista dos 50 Bests logo na 15ª posição, o Lido 84 é apontado como um “verdadeiro restaurante de destino, com vistas deslumbrantes do lago para complementar a comida e a hospitalidade”. Os pratos servidos, que se complementam ao ambiente idílico, são preparados com ingredientes da região do Lago de Garda e massas artesanais.

Highest Climber – Kwok Keung Tung, Hong Kong (China)
Coroado o Melhor Restaurante da China e da Ásia neste ano, o The Chairman saltou 31 posições no ranking global ao propor uma viagem pela milenar culinária cantonesa. O estilo da cozinha de Kwok é baseado na tradição de frutos do mar locais, molhos artesanais e ingredientes provenientes de uma pequena fazenda própria.

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