Bom Gourmet

Entrevista

Ingredientes da floresta e simplicidade: a cozinha de Rodrigo Bellora na Serra Gaúcha

Chef de três restaurantes na região, Rodrigo Bellora é um dos maiores representantes do farm to table na Serra Gaúcha

por Anderson Hartmann, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 10/09/2019 às 16h
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DE GRAMADO (RS) – Quando deixou a cidade e foi morar na colônia há pouco mais de 10 anos, Rodrigo Bellora não imaginava que estaria ajudando a escrever a história da gastronomia e disseminando os movimentos de slow food e farm to table na região.

O primeiro passo foi em 2008 com o restaurante Valle Rústico, em Garibaldi. Dez anos depois, o Wood Lounge Bar e Restaurante, dentro do hotel de luxo de mesmo nome, abriu as portas em Gramado. E, o mais recente, o gastrobar Guaraipo, em Farroupilha. Todos seguem os preceitos da cozinha mais próxima da horta, do agricultor e da tradição.

Bellora é também um dos principais articuladores do projeto Cozinha de Natureza, que exalta os ingredientes locais em menus com baixa intervenção técnica para máximo aproveitamento do frescor. “A intenção é trabalhar essa “cozinha de natureza” com uma ação local e um pensamento global. A gente vai trabalhando essa alimentação um pouco funcional, mantendo ao máximo a pureza e as propriedades dos alimentos, como se fosse um remédio, como se eu fosse cozinhar para a minha família, preparando aquilo que eu gostaria que a minha família estivesse comendo”, diz.

  • suspiro-creme-de-iogurte-e-frutas-vermelhas
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  • suspiro-creme-de-iogurte-e-frutas-vermelhasSobremesa inspirada na bailarina russa Anna Pavlova. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.
  • fondant-de-mate-doceFondant de mate doce, grostoli e farofa de nozes. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.
  • carpaccio-de-tatuCarpaccios de tatu defumado e beterraba, roseta, aroeira, queijo curado e sementes. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.
  • mix-de-queijos-gauchosMix de queijos gaúchos, Copa, Socol, Salame, Pancetta, legumes fermentados, picles e mostarda. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.
  • polpetone-de-cordeiroCombinação de cordeiro dos pampas com espuma de iogurte com menta finalizado com farinha de cítricos da serra. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.
  • fachada-do-hotel-woodFachada do hotel Wood. Foto: Anderson Hartmann/ Gazeta do Povo.

Confira como foi o bate-papo exclusivo com o chef Rodrigo Bellora: 

Como foi encarar o desafio de montar o Wood?

O Wood tem toda a pegada raiz do Valle Rustico, apesar de parecer um projeto mais comercial, mas com uma forma de serviço diferente, tipos de públicos diferentes. A essência é a mesma, alguns pratos se assemelham. Poder colocar a minha pegada autoral em um projeto mais conceitual foi uma grande escola. O grande desafio foi vir de Garibaldi sem trazer os fornecedores de lá, mas criar minha rede de parceiros aqui em Gramado e arredores. E graças a esse esforço todo, hoje a gente utiliza em nosso menu matéria-prima maioritariamente orgânica. Quando a gente fala de proteína, por exemplo, a gente utiliza os ovos das galinhas felizes do Elieser, que são criadas a pasto, a gente tem gado criado a pasto, e diversos fornecedores de frutas, legumes, vegetais e folhas. É aí que entra o conceito do Farm To Table, que é tu mudar um pensamento: não é um chef que cria um cardápio, mas a oferta de produtos sazonal e da região; 99% dos chefs, cozinheiros e afins criam uma ideia na cabeça e vão atrás dos ingredientes. Mas tu trabalhar Farm To Table é justamente o oposto: é tu te perguntar o que eu tenho disponível e decidir o que fazer com tudo isso.

Qual o segredo do nome Rodrigo Bellora ter se transformado em uma marca?

Inquietude e paixão pelo alimento e perceber isso um pouco antes de muita gente. Em família, entre amigos, o papo 10 anos atrás era que o Bellora tinha ficado louco. Meu pai foi o primeiro psiquiatra da região e o sobrenome Bellora virou sinônimo de louco. Isso, naturalmente, foi uma brincadeira. Mas o papo era até redundante: o Bellora pirou de vez, foi para o meio do mato, tem um restaurante lá, está produzindo os ingredientes que ele quer lá, tem uma rede de produtores parceiros. Isso era insano à época. Antes de me apaixonar por cozinhar, eu me apaixonei pelo ingrediente.

Você acredita na energia do toque da mão no alimento?

Mais que manusear e manipular com cuidado o ingrediente, a galera da cozinha precisa entender o que aquilo significa para o produtor, a energia da terra. A gente cria uma relação com o produtor, visita ele, vai a campo, liga para ele para saber como está a produção, conversa sempre para saber como está a produção de um determinado alimento até para poder se planejar. É importante ter esse tipo de relação. E é uma via de mão dupla: às vezes a gente liga e pede pelo amor de Deus por um ingrediente, às vezes o produtor liga e diz que está com muita oferta de um produto. Uma vez aconteceu com a pimenta e aí a gente deu um jeito de fazer uso de forma criativa: a gente fez molho, fermentou, fez geleia, fez algo com ela e por aí vai. Foi assim que nasceu um prato famoso: o espaguete de chuchu. Eu fui à feira de orgânicos um dia e pedi chuchu, mas o produtor não tinha a quantidade mínima necessária. Ele ficou de plantar mais e depois de uns meses ele apareceu com uma caminhoneta carregada com umas 10 caixas de 20 quilos cada uma: eu tinha cerca de 200 quilos de chuchu de uma única vez!. Aí a gente começou a testar pratos e criamos o espaguete de chuchu que hoje é um clássico nosso. Esse é um exemplo do Farm To Table: tem chuchu e tu tem que aprender a usar ele de forma criativa e saborosa.

Quais os principais ingredientes da cultura alimentar de Gramado e da Serra Gaúcha?

Eu busco muito referências pré-colonização, a gente trabalha muito mais a partir de influências indígenas que europeias. Mas isso se mistura muito quando a gente chega em Gramado e encontrar a presença dos italianos e dos alemães. A gente utiliza muito milho crioulo, batata, todos os tubérculos, frutas nativas como butiá, guabiroba, guabijú, (que eu amo trabalhar); pinhão, moranga (abóbora), alho poró, porco Moura.

Quais as principais técnicas gastronômicas muito utilizadas no Wood?

As pessoas, em geral, estão com o paladar “super saborizado” desses alimentos processados e industrializados com muito sal, açúcar, gordura. E para romper com isso a gente precisa botar algo especial. E duas maneiras de potencializar sabor é: fermentação e desidratação. E o super sabor de tudo o que a gente faz está em coisas fermentadas ou desidratadas, daí a gente faz pó. Fermenta, desidrata e depois usa para finalização. E depois, claro, a gente gosta muito de fumaça, de coisas ancestrais.

Quais os pratos e combinações mais inusitadas do menu do Wood?

Carpaccio de Tatu (corte do lagarto) com roseta (lembra uma folha de cenoura) e aroeira (pimenta rosa);
Tábua de queijos gaúchos, dentre eles o queijo Serrano, o São Francisco de Assis, oriundo do leite ordenhado de gado de corte, com mofo branco queijo de cabra aqui da região, queijos franceses produzidos aqui no estado; polenta de milho crioulo brustolada (integral, orgânica) com bochecha bovina.

Um dos pratos que se tornaram tua marca é a costela laqueada. Qual o segredo?

Paciência e domínio do fogo. O segredo da costela é esse: assar em baixa temperatura por muito tempo. Apesar da gente utilizar mais de 80% dos insumos vegetarianos em nossos pratos, a gente ficou conhecido por fazer carne, especialmente aquelas que as pessoas não têm mais tempo para preparar. A maioria leva muito tempo de cocção, até porque a gente respeita todos os tipos de animais: usa a vaca velha, não tem necessidade de ser um leitão, ou um cordeiro, mas trabalha tudo no tempo de cocção. O laqueado vem de um demi glace, feito com toda ossada, pontinha da cebola, casca da cebola, a cenourinha, o salsão…tudo isso a gente faz um ‘caldão’ cozido por umas 48 horas e com um toque de acidez obtida do butiá (fruta nativa).

Qual o cenário que você enxerga para daqui a 10 anos?

É complexo, existem três possibilidades: a pessimista é aquela que é mínima de acontecer, mas é a gente estar comendo pílula, a comida química ainda ser muito forte; a segunda é mediana e garante a manutenção do que já está acontecendo agora; e a terceira possibilidade e mais otimista é a gente se virar de costa para a plantação de soja depredatória, essa criação de gado confinado sob estresse. O futuro que eu vejo é com animais “grass feed”, sendo criado a pasto, sem antibióticos e sem transgênicos. O que eu sonho em deixar para os meus filhos é que a gente compre local, de pequenas propriedades, tudo orgânico e com controle de origem.

Serviço

VALLE RÚSTICO
Linha Marcílio Dias, 15 da Graciema – Vale dos Vinhedos, Garibaldi – RS
Horários: jantar de quarta a sábado das 19:30 às 22h e almoço no domingo das 12h às 15h
Fones: (54) 3067-1163 e (54) 9 8123-0080
www.vallerustico.com.br
restaurante@vallerustico.com

HOTEL WOOD GRAMADO
Rua Mário Bertoluci, 48 – Centro  – Gramado – RS
Fone: 54 3295-7505
www.hotelwood.com.br/hotel-gramado
reservas@casadamontanha.com.br

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