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Vinho em restaurantes

Cobrar ou não? Rolha livre divide opiniões dos donos de restaurantes

Enquanto alguns empresários defendem que é um incentivo para o cliente, outros alegam que é um custo insustentável

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Quem já levou vinho ao restaurante, sabe que alguns cobram taxa de rolha enquanto outros oferecem o serviço gratuitamente. Para o cliente, obviamente a última opção é a mais vantajosa, mas o assunto é polêmico e divide opiniões entre os donos dos restaurantes.

Afinal, dizem os restaurateurs contrários à rolha livre, porque os restaurantes não deveriam cobrar pelo serviço? Servir vinho exige um sommelier e garçons treinados, às vezes o uso de um decanter, taças de cristal que correm o risco de quebrar, gelo para servir rosé, brancos e espumantes na temperatura correta, sem contar as toalhas que podem manchar.

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“Além disso, em muitos restaurantes, a venda do vinho é parte relevante da receita, chegando em alguns casos a 30% do total. Como abrir mão disso? Haverá 30% de desconto no aluguel, na luz, nos salários? Um restaurante para ser minimamente sustentável precisa do conjunto das receitas, que incluem comida, água, vinho, suco, café”, defende Raphael Zanette, dono do Grupo Vino!, que conta com restaurantes como Olivença, C La Vie, Terra Madre, duas unidades do wine bar Vino e a Importadora Magnum.

Segundo o empresário, a crise que afetou nos últimos anos o setor da alimentação fora do lar agravou ainda mais a situação financeira dos restaurantes, reduzindo a margem de lucro. “Não conseguimos repassar os custos para os clientes porque os valores já estão altos. Em minha opinião é um tiro no pé abrir mão de 30% da receita. A rolha livre pode trazer público no começo, mas lá na frente você vai pagar a conta”, diz Zanette.

O aumento no contrabando de vinhos de países vizinhos ou de outros estados em que a tributação é mais baixa é outro problema apontado pelos empresários do setor, que têm de competir de forma desleal com quem não paga os impostos sobre a bebida.

Quem é a favor da rolha livre, afirma que o serviço gratuito é um atrativo para o cliente. “Se a rolha não fosse livre, muitas pessoas deixariam de tomar vinho para economizar e não teriam uma experiência gastronômica completa”, afirma Carlos Lobo Aichinger, dono do restaurante espanhol Pata Negra, em Curitiba, que há cerca de dez anos não cobra rolha.

“Para mim é um prazer e um alívio oferecer esse serviço. Como não tenho uma variedade de vinhos muito grande, o cliente pode trazer o vinho que mais gosta. Inclusive é uma tradição nos restaurantes da Espanha e dos países da América Latina que falam espanhol: é chamado de ttb, trae tu botella (traga sua garrafa, em espanhol)”, explica o empresário. Os dias mais frios são os em que cresce o número de clientes que levam garrafas de casa, chegando a cerca de 60%.

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Levar vinho de casa é uma tradição não só brasileira, mas segundo Zanette, que viaja bastante para o exterior, há diferenças em relação ao outros países. “Alguns anos atrás, as pessoas levavam um vinho especial para o restaurante e para nós é uma honra saber que escolheram o nosso lugar. Mas de uns anos para cá, as pessoas passaram a levar qualquer vinho: chegam com três-quatro garrafas debaixo do braço, às vezes de R$ 20”, explica o restaurateur. A taxa de rolha nos seus restaurantes varia de R$ 30 a R$ 50 por garrafa.

João Manuel Lago de Carvalho Cardoso, um dos sócios do Bobardí – casa que oferece a rolha livre desde sua inauguração – admite que alguns clientes efetivamente passam dos limites ao levar varias garrafas. “Mas por causa deles não tiramos a rolha livre para os demais clientes”, afirma o empresário.

A escolha de oferecer gratuitamente o serviço de vinho foi motivada pela tendência ditada pelos clientes. “As casas que não estão fazendo estão perdendo. Não podemos nos dar ao luxo de não atender a mudança de comportamento do consumidor”, diz Cardoso. Como compensar a menor receita? “Vendendo mais comida, atendendo mais clientes, fazendo com que os clientes voltem mais vezes. Além disso, focamos bastante na coquetelaria”, explica o restaurateur.

Rolha livre ou não, o Sindicato das Empresas de Gastronomia, Entretenimento e Similares de Curitiba (Sindiabrabar) está estudando uma campanha de conscientização para mostrar para a clientela os custos relacionados ao treinamento dos funcionários, taça, sujeira das toalhas, custos para manter uma adega e os investimentos para ter uma carta de vinhos. “Muitas pessoas acham que todos os restaurantes deveriam liberar a rolha, mas não é bem assim”, diz Fábio Aguayo, presidente da entidade.

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