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Especial

Sabores do rico Mediterrâneo

Com abundância de frutos do mar, peixes e vegetais, os povos que vivem às margens do azul intenso do Mar Mediterrâneo desenvolveram uma cozinha saborosa e saudável

por Textos: Marina Fabri Publicado em 19/01/2012 às 00h
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Aprenda a grelhar peixes e frutos do mar

1)Para grelhar peixes, frutos do mar ou vegetais em casa, utilize sempre uma frigideira mais grossa e com teflon. Coloque-a no fogo e espere até que esteja bem quente antes de colocar os alimentos, o que garante que eles permaneçam suculentos.

2)Antes de grelhar um peixe, tempere-o apenas com sal e pimenta e evite o limão. Ele resseca a carne e deve ser adicionado apenas depois que o peixe estiver pronto.

3)Depois que o peixe tiver sido temperado, passe-o na farinha de trigo e tire o excesso. Coloque-o na frigideira com azeite de oliva e espere grelhar bem antes de virá-lo. Isso faz com que o filé ou a posta não se desmanche.

4)Para grelhar vegetais como abobrinha ou berinjela, corte-as em fatias ou rodelas e tempere com um pouco de sal. Espere cerca de meia hora até que soltem água – descarte essa água e grelhe. Isso elimina o amargor dos vegetais.

Fontes: chefs Andrea Toscani, do Centro Europeu; Jairo Susyn, do restaurante Donadoni e Djalma Stoccheiro Gonçalves, do Espaço Gourmet.

As águas azuis do Mediterrâneo trazem mais do que as belas paisagens litorâneas da Europa, Ásia e África. São elas as responsáveis por uma parte essencial da gastronomia mediterrânea, os peixes e frutos do mar. Complementada com legumes, vegetais, ervas e muito azeite de oliva, a culinária típica das regiões litorâneas de países como Espanha, França, Itália, Grécia e Marrocos é rica em sabores e apontada como um dos fatores responsáveis pela longevidade de seus povos.

Considerada como uma das mais famosas do mundo, a dieta mediterrânea foi declarada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) em 2010 um dos patrimônios imateriais da humanidade por conta do conjunto de suas práticas e conhecimentos dos alimentos e da própria cultura que cerca seus povos. Ou seja, não é apenas comida, é a tradição que remonta desde a antiguidade e que se mantém praticamente inalterada até hoje. É o hábito de parar para fazer uma refeição em família e de respeitar a época certa da colheita de cada tipo de vegetal.

Veja o vídeo com o making of desta reportagem.

Segundo o chef de cozinha professor do Centro Europeu Andrea Toscani, que é natural da região de Veneza, na Itália, os povos do Mediterrâneo sempre souberam aproveitar o que a terra fornece a eles – por conta da proximidade com o mar, há muito menos carne vermelha, mas elas também estão presentes, em especial nas regiões que ficam mais para o norte, como a França, e norte da Itália.

“Além disso, cada alimento é tradicionalmente consumido em sua época certa, o que garante produtos frescos e muito mais saborosos. Os espanhóis, por exemplo, costumam festejar a chegada da temporada de aspargos, que começa em abril, e isso acontece em todas as regiões banhadas pelo Mediterrâneo”, explica ele.

As cozinhas

O mar Mediterrâneo banha cerca de 25 países de três continentes, cada um deles com algumas características específicas – todos são unidos, porém, pela mesma linha condutora, que garante alguns pontos em comum na grande maioria deles. “Os peixes, frutos do mar e vegetais são feitos na grelha, assados ou cozidos, praticamente não há frituras e todos eles são acompanhados de azeite de oliva, que faz o prato ficar completo”, explica Renata Abreu, chef do Vin Bistrô.

Esse é o caso da Pescada ao Salmoriglio, uma posta de pescada amarela preparada por ela de forma bem mediterrânea. O peixe é temperado apenas com um pouco de sal e pimenta e depois selado no azeite de oliva. Em seguida – ele vai ao forno até ficar dourado e é servido com fatias de berinjela, abobrinha, tomate grelhados e molho italiano de limão siciliano e azeite.

Ao lado da berinjela e da abobrinha, o tomate também tem lugar de honra e é amplamente utilizado em pratos italianos – sem, claro, deixar de figurar nas mesas gregas, espanholas e da maioria dos demais países do Mediterrâneo. Em geral, é consumido como acompanhamento de peixes e frutos do mar.

A dica da chef Daniela Caldeira, responsável pela elaboração do cardápio do restaurante Mediter­­râneo, é usar os tomates italianos e apresentá-los como uma torta – eles são temperados com azeite de oliva e vinagre balsâmico e em seguida assados no forno. “Depois de assados, o melhor é colocá-los na geladeira e servi-los frios com manjericão e queijo parmesão”, explica.

Os tomates cereja podem ser usados para a caponata, para a salada grega e mesmo para acompanhar frutos do mar, como o polvo. Um dos mais clássicos pratos da Sicília, região mediterrânea da Itália, a caponata é um antepasto que leva também aipo, berinjela, abobrinha e azeitonas e que pode ser servido com pão, como uma bruscheta, ou mesmo acompanhar qualquer outro prato, como explica o chef Andrea Toscani. “Também é possível utilizá-los para uma salada de folhas, azeitonas, cebola roxa e queijo feta”, diz Toscani.

O feta é de ovelha de origem controlada, ou seja, só pode ser produzido na Grécia. Em Curitiba, pode ser encontrado na Casa da Azeitona por R$ 81 o quilo.

Já a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, trabalhou na Espanha e trouxe para sua cozinha os elementos que mais gosta na culinária mediterrânea – como a arte de usar a brasa para fazer os alimentos. No prato preparado por ela para a reportagem, os tomatinhos acompanham um polvo na brasa. “A Espanha é um país onde mais se come polvo e a brasa realça o sabor do alimento, então é necessário apenas de um bom azeite ou um molho à base de sucos de vegetais, tudo muito natural”, explica.

Os tomates recheados, nesse caso com arroz e parmesão (e depois gratinados no forno), acompanham o peixe feito inteiro na brasa. “É só peixe, sal e brasa”, diz a chef. Depois de assado, algumas ervas frescas, como tomilho, sálvia e manjericão, são queimadas em cima do próprio peixe. Na hora de servir, a pele e as ervas são retiradas, deixando a carne superaromatizada.

O tempero

Manjericão, tomilho, sálvia, alecrim, louro, alho e cebola. São esses os principais temperos usados na cozinha mediterrânea – a opção pelas ervas frescas é unanimidade entre os chefs, já que, em geral, são esses os temperos mais utilizados na culinária da maioria dos países. A exceção é a região da África e Ásia que, além das ervas, costuma usar algumas especiarias ou temperos mais fortes – no Egito e Marrocos, usa-se também o agrião.

Tradicional do Marrocos, mas também muito consumido na França, o cuscuz marroquino preparado pelo chef Jairo Susyn, do restaurante Donadoni, é temperado também com curry. “É isso que faz com que a culinária mediterrânea faça tanto sucesso, ela é simples, saborosa e saudável”, explica o chef Jairo Susyn.

Bom Gourmet | 2:15

Cozinha Mediterrânea

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Serviço

Restaurantes

Lojas/Peças

Andréa Schmitt. Al. Carlos de Carvalho, 1757 – (41) 3324-1507.

Bergerson Presentes. Al. Pres. Taunay, 45 – Batel – (41) 3304-4426.

Germer Porcelanas. 0800 414 343.

Mercado das Pulgas. Rua 24 de Maio, 765 – (41) 3225-5017.

Agradecimentos

Centro Europeu. Al. Princesa Izabel, 1.300, Batel – (41) 3324-6669.

Casa di Bel. Al. D. Pedro II, 602, Batel – (41) 3243-5002.

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