Receitas & Pratos

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Sabores enrolados

Apreciadas em vários países, as receitas feitas com massa recheada ganharam cara nova no Brasil. Tradicionalmente servidas como lanches rápidos, por aqui viraram pratos principais

por Rafaela Bortolin Publicado em 21/10/2010 às 00h
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Charutinhos

Mesmo sendo uma receita bastante tradicional, feita basicamente com folhas de uva ou de repolho recheadas com arroz e carne bovina, os charutinhos árabes permitem inovações. “Substitua a carne pelo grão de bico e faça um recheio totalmente vegetariano”, recomenda a chef Jamile Abud, proprietária do Restaurante do Patrício. “Pode-se usar folha de couve recheada com carne seca e abóbora e até charutinhos de uva recheados com creme de bacalhau e batatas”, conta a chef Vaneska Berçani, proprietária do Restaunte Velho Oriente.

Variedade mexicana

O chef mexicano Pedro Ruiz, do Totopos Restaurante, avisa: é fácil notar que a culinária mexicana coleciona pratos feitos a partir de massa enrolada com recheio. Há desde opções mais simples e populares, como os tacos, churros e burritos, até pratos mais gourmets, como as enchiladas, feitas com tortilhas de milho recheadas com batatas, frango, carne bovina ou queijos e servidas com molho gratinado. “A variedade é tanta que temos enroladinhos para almoço, lanche e jantar”, conta a chef mexicana Erika Karina Valadez, professora do Espaço Gourmet Gastronomia.

Aposente os hashis

Praticidade. Essa é a principal característica do temaki, um enroladinho japonês recheado com uma camada de arroz japonês e revestido por um pedaço de alga (conhecida como nori). Apresentado em formato de cone , o prato pode ser degustado como uma casquinha de sorvete.

Na hora de rechear, as opções são bem variadas. “Os mais tradicionais têm atum ou salmão, mas podem-se usar ovas de caranguejo, camarão, tomate seco, cream cheese, pele de salmão grelhada e até frutas e legumes, como manga e pepino”, comenta Jairo de Oliveira, gerente do Babilônia Gastronomia & Cia.

Para acompanhar, a dica é não fugir dos molhos e condimentos japoneses. “Tanto o shoyu quanto o wassabi ficam bem”, diz Marlus Saiki, sushiman do Tatibana Japanese Cuisine. A base perfeita para um temaki é meia folha de alga marinha nori e 30 gramas de arroz japonês cozido e temperado com vinagre, açúcar e sal até ficar al dente. Para preparar o prato, basta deixa o arroz esfriar para dispô-lo em cima da alga, acrescentar o recheio escolhido e enrolar a partir das pontas, formando um cone.

Conta a história que, há muitos séculos, egípcios e persas usavam pão sem fermento e folhas para envolver suas refeições. Assim, conseguiam conservá-las por mais tempo e tornavam o consumo mais rápido e prático, permitindo que se comesse sem sujar as mãos. No início, a cobertura era dispensada, mas logo a iguaria conquistou paladares e não havia quem não fizesse questão de comer o prato completo.

De lá para cá, a tradição das comidas enroladinhas ganhou o mundo e cada povo criou receitas a partir de seu próprio gosto. Da piadina italiana ao taco mexicano, passando pelos charutinhos árabes, o temaki japonês e os wraps americanos, as comidas feitas basicamente com massa e recheio fazem parte da cultura de muitos povos e, na maioria dos casos, são opções práticas para se comer a qualquer hora do dia.

No Brasil, alguns destes pratos enrolados são o maior sucesso. Mas, como não poderia deixar de ser, ganharam cara nova e figuram no cardápio de restaurantes como entradas e pratos principais.

“Uma marca dessas comidas enroladas é a variedade de apresentações. Em outros países elas são basicamente lanches ou pratos que servem como acompanhamento. Por aqui, abrasileiramos essa tradição, tornando-as verdadeiras refeições”, explica a chef paulistana Carole Crema, responsável pelo cardápio do Restaurante Wraps, de São Paulo.

Segundo o chef Alexandre Bressanelli, professor do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu, uma das características fortes destes pratos é a praticidade no preparo, o que permite que as pessoas exercitem a criatividade e consigam desenvolver suas próprias receitas a partir dos ingredientes de que mais gostam.

Mas comida enrolada não é sinônimo de facilidade diante das panelas. “Cada prato tem peculiaridades quanto ao preparo e a escolha de ingredientes e são esses segredinhos que fazem toda a diferença”, afirma Bressanelli, que assi­­na o cardápio do Aurora Bar e Piadineria, inaugurado em julho.

Outra preocupação é com a finalização e apresentação dos pratos. Como, em geral, eles têm visual bem simples, é preciso tomar cuidado para isso não parecer desleixo. Para garantir uma apresentação que saia do tradicional, a dica do chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia, é investir em detalhes que caracterizem a origem do prato e valorizem os recheios. “Os wraps, por exemplo, ficam bem se cortados em partes, o que ressalta o recheio e facilita a identificação dos ingredientes.”

Recheios

Para o chef Bressanelli, uma curiosidade é que, entre os brasileiros, os pratos ganharam re­­cheios bastante elaborados e com sabor marcante, como aconteceu com a piadina italiana. “A massa é muito leve, o que garante a versatilidade do prato. Como se abre um leque de recheios, pode-se incluir ingredientes mais sofisticados e exóticos, garantindo glamour a um prato aparentemente cotidiano”, diz.

Como cada receita tem sua própria característica, é possível testar várias combinações e algumas, como as de tacos e burritos mexicanos e as de wraps americanos, até aceitam inovações na hora de escolher a massa, como produtos integrais, feitos de vinho ou de cerveja. Mesmo com toda essa variedade, um conselho vale para todos: combine criatividade e uma boa dose de bom senso.

“Os ingredientes precisam ter harmonia entre si. Temakis e charutinhos árabes seguem receitas muito tradicionais e não aceitam grandes variações na receita. Recheios doces, por exemplo, não ficam muito bem nesses formatos”, explica Frenkel.

O sanduíche italiano virou prato principal

Quente ou fria, com recheios doces ou salgados. Se há uma palavra para definir a piadina é diversidade. Feita com uma massa bastante fina feita de farinha de trigo e azeite de oliva e recheada com ingredientes variados, ela é o típico sanduíche italiano. No Brasil, no entanto, a fama de lanche rápido ficou para trás. “Enquanto na Itália ela é comida com as mãos, os brasileiros adoram servi-la com cara de prato principal e sobremesa”, explica João Augusto Marinho, chef do La Piadina Cucina Italiana, de São Paulo.

Entre os sabores que mais fazem sucesso no Brasil, estão o de rúcula, presunto e mussarela de búfala, speck (um tipo de bacon italiano) e queijo brie. “Para quem quer algo mais leve, pode-se combinar alface com peito de peru defumado e ricota. Se a intenção é aproveitar sem pensar nas calorias, uma piadina recheada com creme de chocolate com avelã, morangos e doce de leite servida com calda quente e bolas de sorvete é a melhor pedida.”

Para o chef Alexandre Bressanelli, a preferida entre os curitibanos é a piadina de linguiça Blumenau. “Apesar de parecer um ingrediente bastante comum, ela rende sabor e textura únicos”, diz.

O americano que caiu no gosto dos brasileiros

Com aparência de um sanduíche enrolado em uma massa fina, o wraps é feito com tortilhas de milho, mas opções como pão-folha e folhas de verduras, como alface, couve e endívias, são ótimas para variar o sabor e garantir mais leveza. “Eles são uma versão americanizada dos tacos, só que com a proposta de serem bem menos condimentados”, explica Alcione de Lima, chef do Mustang Sally Bar e Restaurante.

Quanto ao recheio, a dica da chef Carole Crema, responsável pelo cardápio do Restaurante Wraps, é apostar em ingredientes com poucos carboidratos, como carnes magras, verduras, legumes e frutas. Para quem gosta de doces, a regra pode até ficar um pouco de lado. “Pode-se usar brigadeiro e, na finalização, servir o prato acompanhado por caldas e bolas de sorvete”, diz.

Serviço:

Anis Gastronomia. (41) 3085-7938.

Aurora Bar e Piadineria. (41) 3233-1754.

Babilônia Gastronomia & Cia. (41) 3566-6464.

Centro Europeu. (41) 3222-6669.

Espaço Gourmet Gastronomia. (41) 3019-0437.

La Piadina Cucina Italiana. www.lapiadina.com.br

Mantuanni Casa. (41) 3242-6350.

Mustang Sally Bar e Restaurante. (41) 3018-8118.

Passion. (41) 3026-7419.

Restaunte Velho Oriente. (41) 3343-2007.

Restaurante do Patrício. (41) 3242-0268.

Restaurante Wraps. www.wraps.com.br

Roca. (41) 3075-9950.

Tatibana Japanese Cuisine. (41) 3016-8284.

Totopos Restaurante. (41)3016-9656.

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