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Sanduíche

Sanduíches: combinações dignas de chefs para fazer em casa

  • PorEleonora Mendonça, especial para o Bom Gourmet
  • 02/01/2020 05:00
Pão de limão siciliano,
camarão rosa, guacamole e pinolis, do chef André
Raulino, do Pescara. Foto:
Pão de limão siciliano, camarão rosa, guacamole e pinolis, do chef André Raulino, do Pescara. Foto: | Foto:

Comida simples e rápida, com os ingredientes que se tem à disposição — mas nem por isso, com menos sabor. Foi a partir dessa proposta que o sanduíche nasceu, lá no século XVI, e é assim que permanece até os dias de hoje. As possibilidades são infinitas, só dependem de uma dose de criatividade e outra de experimentação. Confira algumas dicas e ideias de combinações para inspirar a incrementar até mesmo o bom e velho pão com ovo.

Pão de limão siciliano,
camarão rosa, guacamole e pinolis, do chef André
Raulino, do Pescara. Foto:
Pão de limão siciliano, camarão rosa, guacamole e pinolis, do chef André Raulino, do Pescara. Foto:

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O pão perfeito

A qualidade do pão, invólucro máximo do recheio, está no topo das prioridades. Muito mais do que uma base, ele próprio deve esbanjar texturas, aromas e sabores. A dica da chef Andrea Vieira, responsável pelo restaurante A Casa de Antonia, é optar pela fermentação natural, processo que traz mais complexidade à massa. Para equilibrar as texturas, a chef sugere que pães crocantes sejam usados com recheios mais macios, e vice-versa.

Seguindo esse padrão, é interessante pensar em um pão mais estruturado quando o conteúdo possui mais molho, como, por exemplo, uma carne de porco desfiada. Para fugir do tradicional, é possível escolher pães que tragam cores e sabores diferentes. Na criação do chef André Raulino, do restaurante Pescara, o recheio de camarão rosa com guacamole e pinoli é envolto por um pão de limão siciliano.

A construção se dá por equilíbrio: o guacamole, que já tem acidez por conta do limão, encontra harmonia no sabor do pão.  Já o Bob Burger, do restaurante True Kitchen, destaca-se pela vivacidade da cor escura. O pão de fermentação natural é feito com beterraba e carvão ativado, que tem sabor mais neutro, mas traz uma coloração inusitada ao prato.

Doce, salgado, umami

Na combinação de sabores, o chef André reforça dois pontos indispensáveis: acidez e umami. “Esses dois gostos dão um recado para o cérebro aumentar a salivação, o que faz com que se coma mais, sem que se sinta tão cheio”, explica.

No True Kitchen, o
pão do Bob Burger é
enriquecido com
beterraba e carvão
ativado. Leva
hambúrguer de siri e
acompanha batata
doce assada com
alecrim. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo
No True Kitchen, o pão do Bob Burger é enriquecido com beterraba e carvão ativado. Leva hambúrguer de siri e acompanha batata doce assada com alecrim. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

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A acidez, que ajuda a quebrar a gordura do preparo, pode vir de uma conserva de acelga, picles, vinagrete de abacaxi, cebola roxa ou demais condimentos, molhos e ingredientes que conferem esse frescor. Quanto ao umami, você pode encontrá-los em queijos fortes, como cheddar (de verdade) e parmesão, ou em outros ingredientes como tomates assados e cogumelos. Alimentos proteicos como carnes, peixes, frutos do mar e frango também são ricos em umami.

Para deixar seu sanduíche ainda mais complexo, Karina Reis, proprietária do True Kitchen, sugere combinar elementos doces, salgados, picantes e adstringentes. Para trazer o dulçor, a dica é usar molhos à base de mel, manteiga ou, ainda, um pão adocicado, como o brioche.

O sabor salgado pode ficar mais interessante com o uso de temperos, como o sal de gergelim. O picante é trazido pelos diferentes tipos de pimenta e a adstringência pode ser obtida com melão, gengibre, coentro e até mesmo com a cenoura. A experimentação faz parte do processo. “Passeie pelo mercado ou por lojas especializadas, investigue cada prateleira em busca de possibilidades fora do habitual”, sugere Janaína Santos, proprietária do Cosmos G/astrobar. O Dragon Burguer, presente em seu cardápio, representa bem isso: é a mistura inusitada (que deu certo) de porco, algas e camarão.

“O” recheio

A proteína é um dos pontos altos do preparo e, assim como em todas as etapas do sanduíche, prezar por insumos de qualidade é fundamental. Para variar o hambúrguer tradicional de carne, siri, camarão, lula, salmão, carne de porco, frango, choripan, bacon, peito de peru, Parma e rosbife incrementam a lista de sugestões.

BLT no pão italiano
artesanal servido com
bacon, alface, tomate e
maionese de ervas, d´A
Casa de Antonia. Insumos
simples, mas de qualidade,
fazem toda a diferença.
BLT no pão italiano artesanal servido com bacon, alface, tomate e maionese de ervas, d´A Casa de Antonia. Insumos simples, mas de qualidade, fazem toda a diferença.| Leticia Akemi

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Mas se quiser enveredar pelo tradicional, o ideal é colocar a mão na massa e preparar seu hambúrguer caseiro. “Se a ideia é fazer um hambúrguer de carne vermelha, é legal pedir para moer na hora”, aconselha Raulino. Para trazer mais sabor, a chef Andrea sugere ainda que a carne bovina seja moída junto ao bacon ou feito um blend com costela.

Quanto à proporção de gordura, 18% é o ideal para um smash burger; já para hambúrgueres mais altos, 20% de gordura garante a suculência. O tempero é a gosto, mas, para finalizar, apenas sal e pimenta para ressaltar o sabor da carne.

Os vegetarianos também não ficam de fora: cogumelos tostados, falafel e hambúrgueres feitos a partir de grãos e vegetais garantem a proteína do sanduíche. No True Kitchen, por exemplo, o Beans Burger leva pão de beterraba, hambúrguer de feijão azul e verduras, alface, tomate, molho especial e acompanha chips de banana verde com lemon pepper.

O toque final

Seja para trazer umidade a sanduíches mais secos ou finalizar com um toque especial, os molhos são essenciais. Catchup, mostarda e maionese, se não forem feitos em casa, devem seguir a máxima da qualidade. Mas você pode ir muito além. Um bom molho pode ter como base iogurte natural ou até mesmo kefir. E o segredo está na mistura: açafrão, hortelã, manjericão, mel, parmesão, castanha de caju,
azeite de oliva.

Sanduíche de Falafel servido no pão
com alface, repolho roxo, ervas, tomate
e pepino japonês picadinhos, d´A Casa
de Antonia. Acompanha molho de
tahine e iogurte. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo
Sanduíche de Falafel servido no pão com alface, repolho roxo, ervas, tomate e pepino japonês picadinhos, d´A Casa de Antonia. Acompanha molho de tahine e iogurte. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Você pode acrescentá-los ao preparo por semelhança, com algum sabor que já existe no sanduíche, ou trazer um sabor que ainda não foi explorado, como a picância, o doce ou a acidez. Ramon Fernandes, chef do Cosmos G/astrobar, dá a dica do molho thai, presente no seu Peggy Sandwich: redução de shoyu e açúcar, pimenta. O saquê é opcional.

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