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Técnica

Descubra o segredo para fazer um suflê leve e aerado

Apesar de ser um processo simples, bater as claras em neve é a etapa essencial para fazer um suflê perfeito

  • PorThe Washington Post
  • 19/06/2019 11:00
Bater as claras em neve corretamente é o segredo para obter a consistência perfeita do suflê. Foto: Tom McCorkle/The Washington Post
Bater as claras em neve corretamente é o segredo para obter a consistência perfeita do suflê. Foto: Tom McCorkle/The Washington Post| Foto: Tom McCorkle

Você com certeza já ouviu sobre as várias minuciosidades necessárias para fazer um suflê perfeito: não deixe uma única molécula de gema se misturar com as claras, não abra o forno, não feche o forno, e assim por diante. No entanto, a realidade de um bom suflê, leve e sofisticado, depende de uma única etapa básica: bater as claras corretamente.

Bater as claras em neve corretamente é o segredo para obter a consistência perfeita do suflê. Foto: Tom McCorkle/The Washington Post
Bater as claras em neve corretamente é o segredo para obter a consistência perfeita do suflê. Foto: Tom McCorkle/The Washington Post| Tom McCorkle

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Claras de ovo possuem muita proteína, a substancia que vai permitir que seu suflê cresça firme e forte. Para começar o processo, use uma batedeira para relaxar e expandir os filamentos de proteína que são, por natureza, firmemente enrolados. Ao bater as claras, você estará introduzindo ar nas proteínas, que se expandem e formam pequenas células ao redor do ar, criando espuma. Quanto mais batidas, mais espumantes as claras ficam.

Para testar o ponto, levante a pá da batedeira; as claras em neve devem formar um pico resistente e que não caia no resto das claras, mas a ponta deve tombar, em vez de ficar afiada e rígida.

Ao ir para o forno, o ar das bolhas formadas nas claras em neve se expande, fazendo o suflê crescer. Após alguns minutos, o calor também coagula as proteínas, firmando-as; depois disso, o suflê não cresce mais. Se o ponto das claras em neve passar, elas não terão mais nenhuma capacidade elástica e, portanto, não vão inflar no forno, resultando em um suflê maçudo.

Essa dica, inclusive, serve para outras sobremesas aeradas, como panquecas e bolos.

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