Bom Gourmet
Os segredos de uma milanesa sequinha e crocante
Crocância. Esse é um dos objetivos de alimentos empanados, envoltos em farinha e ovo. Uma casca mais fina, com receita vinda de Milão, na Itália, é conquistada com ovos e farinha de pão, também chamada de farinha de rosca. Ou, como são conhecidos no Brasil: à milanesa. Já uma casca mais espessa é tradição na Áustria, com uso de farinha de trigo, ovos e farinha de pão. Essa, inclusive, pode ser dupla.
Há outras variações, com uso de temperos, como pimenta e azeite ou, ainda, leite e queijo parmesão. Cada chef ou cozinheiro tem seus segredos, principalmente na recomendação do uso da farinha de pão caseira para finalizar o empanado. A forma de fritura é outro ponto bastante pessoal. Alguns preferem usar manteiga para garantir que a casquinha fique seca. Porém, para não deixar queimar a manteiga, uma pequena colher de óleo pode ser acrescentada. Outros não dispensam a imersão em óleo.
O certo é que no Brasil, ao contrário da Itália onde é usada a costela do vitelo com osso – e por isso o prato chama-se cotoletta alla milanese (costeleta à milanesa), o bife à milanesa é feito com carnes como o mignon, o patinho e o contra-filé. No restaurante Mangiare Felice a carne à milanesa segue a receita italiana, com seus segredos. “Usamos filé ou o escalope. Mas a forma de preparo é sempre a mesma: usamos apenas a gema batida, na qual é passada a carne, seguida da farinha de pão italiano”, explica João José da Silva, um dos sócios da casa. A farinha é feita no próprio restaurante, sempre com pão italiano.
“Já testamos o francês, mas não fica com a mesma qualidade”, explica o empresário. O pão italiano é torrado, triturado e peneirado várias vezes para que a farinha resultante seja fina e homogênea. “Normalmente os files são finos e fritos em alta temperatura, o que garante uma milanesa seca e que não desmonta quando a carne é cortada”, diz.
A chef do Bar Jacobina, Juliana Carneiro, utiliza ovo batido à temperatura ambiente, farinha de trigo e farinha de rosca para preparar uma variedade ampla de comidinhas à milanesa. “Empana-se qualquer tipo de legume. Os mais tradicionais são batatas, berinjelas e abobrinhas. Mas também queijos, como cubos de queijo prato, muçarela e provolone”, conta.
A sequência da milanesa ensinada pela chef é primeiro passar o alimento pela farinha de trigo, depois pelo ovo e finalmente, pela farinha de rosca. Mas, segundo ela, há outras formas. “A camada fina externa não precisa ser de farinha de rosca e nem a primeira camada, de farinha de trigo. Pode-se passar apenas ovo e depois queijo ralado.” ensina.
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