Receitas & Pratos

especial

Sete receitas de bacalhau

Das tradicionais às mais abrasileiradas, cozinheiros de restaurantes de Curitiba mostram como preparam este peixe nobre

por Gilson Garrett Jr. Publicado em 14/03/2013 às 00h
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Sexta-Feira Santa chegando e a tradição pede pratos com bacalhau. Como escolher, dessalgar, preparar em posta ou em pequenos pedaços? Algumas opções lusitanas em lascas, como o à Gomes de Sá e ao Brás, são tão famosas quanto o famoso bordão “quem quer bacalhau?” do Chacrinha. As versões abrasileiradas, que substituíram o bacalhau desfiado pela posta, ou empanaram o peixe com farinha de pão, também fazem sucesso por aqui.

Para ensinar pratos que levam o bacalhau como estrela principal, convidamos chefs de restaurantes de Curitiba especializadas em culinária portuguesa. Mas antes de botar a mão na massa, ou melhor, no peixe, alguns cuidados são importantes, principalmente nos quesitos sal e consistência do bacalhau.

O primeiro passo é a escolha. A chef Joseli Gubert Galvão, do Campo­nesa do Minho, orienta que o que garante a qualidade do produto é o processo de cura, independentemente de ser um bacalhau do Porto ou não. Por isso, o mais importante é observar alguns itens na hora da compra. “Primeiro preste atenção à cor. Ele não pode estar rosado, tem que estar bem branco,” diz. A chef também ensina que o peixe não pode despedaçar.

Outro ponto importante é a dessalga. A chef Amélia Ferreira do Mercearia do Português diz que são necessário quatro dias para o processo. Ela orienta que o bacalhau deve ficar imerso em água dentro da geladeira. A água deve ser trocada três vezes ao dia. “Nunca utilize leite para dessalgar porque tira o sabor,” afirma.

 

Lascas ou posta

As receitas mais tradicionais de bacalhau, como à Gomes de Sá e ao Brás, levam o peixe em lascas. No Brasil, a procura maior é pelo peixe em posta porque associa-se as lascas ao uso de partes menos nobres do peixe.

 

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Serviço

Produção: Joana dos Anjos

Serviço:

• Restaurantes: Alma Lusa. Av. Visconde de Guarapuava, 4.908, Batel –.(41) 3242-9070. Lisboa Gastronomia. Al. Princesa Izabel, 420, Mercês – (41) 3078-7117. Mercearia do Português. Rua Rua Chile, 2041, Rebouças – (41) 3332-1267. Camponesa do Minho. Rua Padre Anchieta, 978, Mercês – (41) 3336-1312.

• Lojas/Peças das fotos: Armazém Português. Rua Moysés Marcondes, 440, Juvevê – (41) 3311-2772. Etna. Shopping Barigui, Mossunguê – (41) 3317-5900. Quebra Galho. Rua Des. Westphalem, 681, Centro – (41) 3225-1771. Passion. R. Des. Costa Carvalho, 333, Batel – (41) 3026-7419. Acervo dos restaurantes.

• Fotos: A produção das fotos foi realizada na escola Instituto Gastronômico (IGA), Av. Nossa Sra. Aparecida, 775, Seminário.

 

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