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Especial

Sorvetes faça chuva ou faça sol

Novas receitas, sabores e apresentações conquistaram o paladar do curitibano, que não deixa de lado estas delícias nem nos dias mais friozinhos

por Flávia Schiochet Publicado em 09/12/2013 às 15h
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A Paleteria trouxe o conceito de picolé artesanal do México em 2011. Hoje são mais de 50 sabores disponíveis por dia na loja. A partir de R$ 6. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A Paleteria trouxe o conceito de picolé artesanal do México em 2011. Hoje são mais de 50 sabores disponíveis por dia na loja. A partir de R$ 6. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Unanimidade entre adultos e crianças, sorvete é a resposta certa para qualquer plano fora de casa. Há pouco mais de dez anos, as opções na cidade eram uma ou duas bolas na casquinha, um picolé ou, para sair da rotina, um gelato artesanal. Nos últimos três anos, empresas especia lizadas em picolés e sorvetes gourmets descobriram o paladar “frio” do curitibano. Hoje a cidade está salpicada de boas sobremesas geladas, como paletas mexicanas feitas artesanalmente, picolés de frutas bem brasileiras e sorvetes de massa premium. Quem também conquistou os curitibanos foram o gelato e o sorbet.

Gelato, em italiano, significa “sorvete”. Só que lá a história começou no século 16, quando misturaram neve e fruta, a primeira forma de sorvete. A combinação rústica foi incrementada por confeiteiros sicilianos substituindo a água por leite e creme de leite fresco, criando o gelato. “Ele é para o italiano como o vinho é para o francês. Eles têm isso na cultura, para eles é o melhor do mundo”, afirma Fabiano Marcolini, chef do Marcolini Alimentari, que trouxe o processo artesanal de preparação do sorvete para Curitiba há 11 anos, depois de estudar dois anos em Bolonha.

Em 2002, Marcolini abriu a premiada Gelateria Freddo vendendo-a para o sócio quatro anos depois. “As gelaterias vieram para ficar, isso é fato. Já faz parte da sociedade curitibana consumir esse tipo de sorvete. Não é moda e não tem retorno”, afirma Marcolini. Ele continuou produzindo o sorvete artesanal até 2012 no Marcolini Alimentari, na Praça da Espanha.

Há seis meses, a gelateria Bacio Gelato abriu próximo ao endereço. Além dos mais de 50 sabores de ­­gelati e sorbets desenvolvidos pela engenheira química e sócia Cinthia Bacillar, a casa aposta na mistura de confeitaria e gelateria, servindo sobremesas como a minitorte, o tartufino e a dopocena – todos personalizáveis com o sabor que o cliente preferir. “As sobremesas são como esculturas. Para ficarem inteiras, mantemos em -26 graus C e ao servir, deixamos um tempo fora do congelador”, explica Cinthia. No rol de sabores da Bacio Gelato, as sobremesas brasileiras ganharam releituras, como o manjar de coco com ameixa, paçoca, Romeu e Julieta e creme de limão. Todos os dias a loja oferece 24 sabores, com novidades semanalmente.

“Gelato é considerado alimento porque tem açúcares e gorduras nobres em equilíbrio e não é feito com ingredientes artificiais, como aromatizantes e conservantes”, explica Emillene Stival, chef gelatière pela Carpigiani Gelato University, e proprietária da Gelataio. Aberta em 2012 em Santa Felicidade, a Gelataio tem mais de 100 sabores criados, todos feitos com leite e creme de leite fresco do dia e açúcar orgânico. No quiosque do Shopping Estação, aberto em setembro, são oferecidos mais de 20 sabores diariamente. A gelateria se especializou em gelati de cerveja artesanal, como a Petroleum, da Wäls, e a Nigra, da Bierhoff, feitas sob encomenda. “Quanto maior o teor alcóolico, menor o porcentual da cerveja nos ingredientes. Uma cerveja como a Petroleum resulta em um sorvete de 5% de graduação alcoólica”, exemplifica Emillene.

Sabores da América do Norte

As filas que se formam em frente à Paleteria, no centro, e à Cold Stone, no Batel, comprovam o sucesso dos dois formatos norte-americanos. As paletas mexicanas, picolés maiores do que os conhecidos dos brasileiros, chegaram em 2011 no país pelas mãos da designer Elysa Barranco.

Casada com um mexicano, ela se encantou com as paleterias de Ciudad de Mexico e trouxe para Curitiba os sabores tradicionais do país, como abacaxi com pimenta, tamarindo, doce de leite, flor de hibisco (chamado de Jamaica) e horchata, o arroz doce dos mexicanos. E abrasileirou alguns – é o caso da paleta de morango recheada com leite condensado e a de baunilha com brigadeiro de chocolate. “Quem conhece realmente o México vai ver que as paletas fazem parte da cultura deles assim como o brigadeiro faz da nossa”, explica. Em 2012, outra marca resolveu apostar nos picolés artesanais mexicanos e abrir franquias pelo Brasil. A Los Paleteros tem duas unidades em Curitiba e dez pelo Brasil, com uma produção de 10 mil paletas por dia. “A diferença para o picolé é que o processo é artesanal, sem saborizante, corante ou conservante. Apenas fruta, água e açúcar. Dá para ver a textura e pedacinhos da fruta no produto final”, explica Gean Chu, sócio da empresa Los Paleteros.

Dos Estados Unidos veio o conceito de ice cream premium, feito pela Cold Stone. A empresa, que está presente em 25 países e completou 25 anos, abriu em agosto de 2012 sua primeira filial no Brasil, em Curitiba. Nos meses quentes, a loja atende quase mil pessoas por fim de semana e produz diariamente cerca de 50 litros de sorvete. Depois de sair da máquina, a massa passa por um processo de maturação de dez horas em câmara fria, o que confere mais cremosidade. Para manter a consistência, a bola de sorvete é trabalhada sobre uma pedra resfriada a -9 graus C, onde os atendentes misturam a massa com os acompanhamentos. Diariamente estão no display mais de 15 sabores, que podem ser combinados com os “mix-ins”, acompanhamentos que podem ser desde nozes, chocolate, brownie, frutas ou jujubas. São muitas combinações, mas quem não quiser arriscar a montar uma pode escolher entre as 22 criações assinadas. “Nós só não recomendamos misturar os sabores de sorvete porque isso muda a experiência ao prová-lo”, afirma a treinadora da loja de Curitiba, Gabriela Ayres Garcia. E brinca: “O curitibano toma sorvete até no inverno. Ele só fica em dúvida se sai de casa quando chove.”

A gelada Curitiba

Mesmo com as chuvas e temperaturas baixas frequentes, foi a fama de ser habitada por pessoas exigentes e requintadas que fez a marca Diletto escolher Curitiba como a segunda cidade a receber seus gelati no palito, em 2009, e também a segunda cidade a ter uma flagship da marca. Em 2012, lançaram a mesma receita em potes de 500 ml para o consumidor final. “É o mesmo que servimos em massa. Se você colocar o gelato no palito, serve em bolas facilmente”, diz Leandro Scabin, sócio Diletto e neto do fundador. A diferença está na temperatura em que é servido. Para o picolé, são -18 graus C, para o de massa, -10 graus C. O que diferencia um Diletto de um picolé tradicional é o ar incorporado à massa, que o deixa cremoso.

No caso dos picolés, a marca Delícias do Cerrado abriu uma franquia em Curitiba em 2011 e chamou a atenção pelos seus 54 sabores, a maioria feita a partir de frutas nacionais e até desconhecidas do paranaense, como murici, taperebá, cagaita, mangaba e cajamanga. “Tem gente que vem aqui e desafia o amigo a provar um sabor desconhecido. Também tem os saudosistas, que encontram sabores da infância nos picolés”, diz Cacilda Dantas, proprietária da franquia de Curitiba. Entre novembro e fevereiro saem em média 20 mil picolés por mês. Uma prova de que tempo instável não é motivo para deixar de lado uma sobremesa gelada.

Tipos de sorvete

Gelato

Há registros de que confeiteiros sicilianos, no século 17, adicionaram leite e creme de leite ao sorbet, criando o gelato. No século seguinte, surge a primeira sorveteria comercial em Palermo. Hoje denomina-se gelato o que é feito artesanalmente do jeito típico italiano, usando creme de leite e leite no lugar da água e sem ingredientes artificiais. Atualmente tem versões no palito.

Sorvete

Mistura doce à base de suco de frutas ou de algum creme e com textura macia, por causa do ar incorporado à massa. É feito à base de produtos lácteos, corantes e aromatizantes e pode ter pedaços de nozes, frutas, chocolate, entre outros. Sua origem é o sorbet ou sorbetto, levada do Oriente à Europa pelos árabes.

Paleta

Picolé artesanal criado no México, geralmente maior que o picolé. Pode ser à base de água ou leite; recheado ou conter pedaços de frutas, chocolate, etc. Não há consenso sobre a região em que a paleta surgiu, mas as cidades de Tocumbo e Mexticacán promovem anualmente feiras sobre a sobremesa.

Picolé

Suco de fruta congelado servido no palito, à base de água ou de leite. Pode ser recheado ou conter pedaços de frutas e chocolate, geralmente produzido em escala industrial e em tamanho pequeno, se comparado com a paleta mexicana.

Sorbet

Há registros de 500 a.C., quando os europeus do norte misturavam a neve derretida da montanha com vinho ou suco de frutas. Na alta gastronomia pode ser apreciado dentro do menu degustação na versão salgada ou neutra, servido para limpar o paladar entre pratos. Em sorveterias encontra-se a versão doce, feita com fruta, água e açúcares.

 

Os picolés do Delícias do Cerrado são feitos de água ou de leite com frutas brasileiras, ainda que muitas sejam pouco conhecidas, como jatobá e cagaita. Cada um sai por R$ 3. Foto:Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Os picolés do Delícias do Cerrado são feitos de água ou de leite com frutas brasileiras, ainda que muitas sejam pouco conhecidas, como jatobá e cagaita. Cada um sai por R$ 3. Foto:Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Bacio Gelato fez releituras de sobremesas brasileiras, como Romeu e Julieta e creme de limão. A porção pequena sai por R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Bacio Gelato fez releituras de sobremesas brasileiras, como Romeu e Julieta e creme de limão. A porção pequena sai por R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Berry Berry Berry Good, da Cold Stone, feito com sorvete de creme, morango, mirtilo e framboesa. O tamanho menor custa R$ 11,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Berry Berry Berry Good, da Cold Stone, feito com sorvete de creme, morango, mirtilo e framboesa. O tamanho menor custa R$ 11,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Gelato de cerveja artesanal Bierhoff Nigra feita pela Gelataio. Cada porção custa R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Gelato de cerveja artesanal Bierhoff Nigra feita pela Gelataio. Cada porção custa R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Gelati no palito da Diletto: doce de leite, limão siciliano, morango, pistache, menta com chocolate e iogurte com frutas vermelhas. A partir de R$ 7,50 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Gelati no palito da Diletto: doce de leite, limão siciliano, morango, pistache, menta com chocolate e iogurte com frutas vermelhas. A partir de R$ 7,50 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

De baixo para cima: paletas de iogurte com amora, abacaxi com pimenta, flor de hibisco com framboesa, kiwi e morango com leite condensado, do Los Paleteros. A partir de R$ 6. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

De baixo para cima: paletas de iogurte com amora, abacaxi com pimenta, flor de hibisco com framboesa, kiwi e morango com leite condensado, do Los Paleteros. A partir de R$ 6. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Tartufino, da Bacio Gelato: dois sabores diferentes de gelato em uma trufa. R$ 8 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Tartufino, da Bacio Gelato: dois sabores diferentes de gelato em uma trufa. R$ 8 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Sorbets de manga e de morango, da Gelataio. O menor tamanho sai por R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Sorbets de manga e de morango, da Gelataio. O menor tamanho sai por R$ 7,50. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Dopocena, da Bacio Gelato: gelato com calda fria para comer de colher. R$ 8 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Dopocena, da Bacio Gelato: gelato com calda fria para comer de colher. R$ 8 cada. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A minitorte da Bacio Gelato é feita com gelato e frutas frescas e pode ser encomendada com os sabores que o cliente preferir. Cada uma sai por R$ 18,80. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A minitorte da Bacio Gelato é feita com gelato e frutas frescas e pode ser encomendada com os sabores que o cliente preferir. Cada uma sai por R$ 18,80. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Serviço

• Delícias do Cerrado. Rua Barão do Rio Branco, 222, Centro – (41) 3016-0606. www.deliciasdocerrado.com

• Gelataio. Shopping Estação. www.gelataio.com.br

• Los Paleteros. Shoppings Curitiba, Estação e Palladium. www.lospaleteros.com.br

• Paleteria. Av. Silva Jardim, 608, Centro – (41) 3046-0407. www.paleteria.com.br

 

Peças/Lojas

• Camicado. Shopping Muller – (41) 3074-8360.

• Freezer Point. R. Alf. Ângelo Sampaio, 1.816, Batel – (41) 3223-1109.

• Supreme Inox. R. Marechal Deodoro, 810, Centro – (41) 3322-8287.

• Balaroti. Av. Visconde de Guarapuava, 2.131, Centro – (41) 3024-1111.

 

 

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