Bom Gourmet
Suflê de queijo
Quem sabe fazer um suflê de queijo tem outra visão de uma geladeira vazia”, sentencia o chef Celso Freire, professor da PUC e do Centro Europeu e chef do Espaço Celso Freire Gastronomia, no Juvevê. Ele garante que quem dominar o prato francês cheio de não-me-toques vai conseguir uma refeição com alguns ovos e legumes ou carne. “Aprendendo esta receita base, a pessoa pode fazer suflê do que ela tiver em casa. De abobrinha, abóbora, cenoura, camarões, carne seca. Dá para regionalizar o sabor”, diz o chef.
Uma sugestão é assar abóbora e reduzi-la a purê, “secando” em frigideira e misturar em seguida ao béchamel com carne seca. No caso de camarões com alho-poró, uma combinação da cozinha clássica, os ingredientes devem ser picados em pedaços bem pequenos e refogados até secarem. “A umidade atrapalha o desenvolvimento do suflê no forno, assim como o peso dos ingredientes do recheio”, explica. Para um ramequin de 8 centímetros de diâmetro ele usou cerca de 50 gramas de queijo e uma gema de ovo e uma clara em neve. “A proporção é importante para que o suflê não fique desequilibrado. No caso das claras, é melhor bater duas e sobrar do que faltar”.
Três ingredientes são importantes para preparar um suflê: gema para dar estrutura, clara para dar altura, béchamel espesso para deixar o creme firme e queijo para saborizar – mas um bom queijo, senão ele solta gordura durante o cozimento. As claras devem ser batidas logo antes de serem mescladas à massa e ficarem firmes no batedor, sem escorrer. O béchamel pode ser preparado com antecedência e ser guardado na geladeira por até três dias. Mas o suflê não pode esperar: deve ser servido imediatamente depois de sair do forno, ou vai murchar.