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PANELA DO ANACREON

Um tartare de dois salmões, rápido e fácil para fazer em casa

Confira o preparo de uma receita que combina dois tipos do peixe, o fresco e o defumado.

por Luiz Augusto Xavier Publicado em 14/01/2018 às 21h
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Verão, calor, temporada de praia, piscinas, de curtir o sol e tudo o que ele representa de bom. A estação recomenda, também, pratos mais leves e, de preferência, mais frescos. Que possam ser degustados sem pesar na digestão. E aqui, no nosso caso, da mesma forma, sem pesar no bolso.

Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Lembrei-me de um prato que provei há um bom tempo (dez anos, imagino), quando o chef Junior Costa era o responsável pela cozinha do Hotel Bourbon. Ele fez uma versão de tartare de salmão, combinando os dois tipos do peixe, o fresco e o defumado. Completou com um cream cheese acidificado por limão e algumas ovas de caviar e de salmão.

Muito bom, ele é ótimo cozinheiro, mas para fazer em casa as ovas ficariam fora do orçamento moderado que sempre proponho aqui nesse espaço. Nada que não se resolvesse, pois o mercado oferece também ovas de capelin (Mallotus villosus), que é um peixe pequeno de corpo alongado, como a sardinha, que vive no Atlântico Norte e no Ártico. Os japoneses consomem muito em seus pratos e por lá o capelin é mais conhecido como masago. O preço é bem mais em conta e o produto é delicioso, nas cores vermelha e negra.

Esse tartare é muito fácil de fazer e leva bem pouco tempo. Não deixa de ser um grande quebra-galho para uma entrada a se executar de última hora ou de algo que sirva para justificar a abertura de um espumante ou vinho branco em fim de tarde.

Há tartare, aliás, de todas as maneiras. O de carne, claro, é o tradicional, mas os de peixe são muito charmosos, cada qual em seu estilo, seja salmão, atum ou peixe branco. O de salmão, com pouco trabalho, torna-se o mais saboroso de todos, pela própria textura da carne, mais gorda e propícia a ser consumida crua. Pode arriscar fazer que vai dar muito certo.

Confira a receita de tartare de dois salmões

Dicas

Você pode comprar o salmão defumado pronto e daí é só cortar do tamanho adequado. Mas, se quiser pôr uma dose de ousadia, defume o salmão em casa mesmo. É bem mais fácil do que parece. Numa panela de cozimento a vapor, ponha na base algumas ervas secas, cascas de cebola ou até grimpa – caso não tenha a serragem apropriada. Sem nada. Tampe a panela e leve à chama média do fogão. Quando começar a esfumaçar, ponha um pedaço de 200g de salmão fresco sobre a parte perfurada, a peneira, leve à panela e tampe-a rapidamente, para não deixar sair a fumaça. Em 5 minutos, no máximo, a peça de salmão estará defumada para ser utilizada na receita.

Ideal é fazer o pesto no pilão. Há versões que sugerem liquidificador ou processador. Mas o resultado nunca é o mesmo, pois a tendência é fazerem com que suba a temperatura ao bater e o molho perca o brilho. Um dos macetes para tentar evitar isso é deixar o copo do liquidificador no freezer por um tempo antes de utilizá-lo. Mas, ainda assim, não chega ao nível do pesto pilado.

Não se espante com a quantidade dos ingredientes. São apenas 100g de peixe por pessoa, pois, afinal de contas, estamos falando de uma entrada de verão ou até mesmo de algum petisco, não um prato consistente para segurar uma refeição.

Use a faca mais afiada possível para cortar as peças do peixe em pequenos cubos. Se o fio estiver bom a faca vai deslizar pela carne, mantendo o formato de cada pedaço. Se não for a faca adequada (nunca de serra, certo?), vai mascar a carne e deformar cada naco cortado.

Enformar no aro dá um charme especial ao prato, com o formato impecável. Se não tiver, dá para comprar nas lojas de dentro ou em torno do Mercado Municipal. São muito baratos e um desses já é suficiente para fazer tudo o que precisa. Há como improvisar com xícaras ou formas de empadinha, mas não fica a mesma coisa.

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