Receitas & Pratos

Dica de chef

As técnicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas para preparar legumes

Veja dicas dos eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2015

por Gazeta do Povo Publicado em 12/02/2016 às 21h
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Kika Marder
“ Acho terrível quando os legumes são cozidos demais e passam do ponto, ficando sem cor e sem sabor. Por isso, a maioria das vezes prefiro os legumes salteados. Antes de salteá-los geralmente branqueamos os legumes (esta técnica consiste em cozinhá-los rapidamente em água fervente e imediatamente colocá-los em um recipiente com água e gelo para cessar o cozimento para que fiquem al dente). Após secar bem, salteamos com azeite de oliva e temperos para que fiquem crocantes, com uma coloração atraente e super saborosos”.

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

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Ivan Lopes
“Gosto muito de fazer legumes confitados, método que cobre os legumes com uma gordura vegetal ou animal e leva ao forno até 100 graus C para cozinhar. Importante lembrar que cada legume tem seu tempo de cocção, independentemente da forma que ele será executado. O mais importante é colocar sempre sal para realçar o sabor.”

Foto: Leticia Akemi

Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

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Lênin Palhano
“Em boa parte dos vegetais, ao invés de cozinhar, prefiro assar. Ao assar mantemos maior concentração de sabor dos legumes, não desperdiçamos nutrientes em líquidos e em receitas como nhoque e purês preservamos melhor a estrutura do prato. ”

Foto: BigStock

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Ivo Lopes
“Minha primeira recomendação é: evite cozinhar legumes na água. O vapor é a melhor alternativa para não perder uma quantidade considerável de vitaminas desses alimentos no processo de preparo. Para isso, cubra a panela com uma tampa e deixe o vapor conduzir o alimento até o estágio al dente. A outra opção é saltear os legumes em uma frigideira com manteiga ou azeite, em fogo baixo. Lembre-se que cada legume demanda um tempo de cocção. ”

Foto: BigStock

Foto: BigStock

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Eva dos Santos
“Sem dúvida é assar os legumes na brasa. É uma técnica rústica, mas que exige muita sensibilidade. Em 2008, fiz um curso no restaurante Asador Etxebarri, na Espanha, e me apaixonei por essa técnica! Desde então, tenho sempre experimentado assar diferentes legumes na brasa e os resultados são sempre surpreendentes, pois a brasa realça os sabores e as texturas de todos os tipos de legumes”.

Foto: Divulgação

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