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O controle da temperatura é fundamental para extrair o melhor do chocolate.| Foto: Leticia Akemi

Chocolate é quase uma unanimidade, seja em barra, recheado, como caldas, ou ainda como um belo ovo de páscoa. Mas, para conseguir manipulá-lo e dar forma ao ingrediente, é necessário o uso de uma técnica: a temperagem do chocolate, indicada especialmente para produtos mais nobres. Ao contrário do que posso parecer à primeira vista, não se trata de colocar elementos que gerem sabor ao produto. Temperar o chocolate é o processo de aquecimento e resfriamento do chocolate, diretamente ligado à temperatura.

De acordo com o chef patisserie Allisson Jory, os chocolates mais nobres têm como base a manteiga de cacau que, quando derrete, passa por um processo de desestabilização dos cristais que o formam. "Se o produto não for corretamente derretido e resfriado, não terá mais a capacidade de estabilizar os cristais e, com isso, não se contrai para descolar da forma, ou ser moldado”, explica. Além disso, o chocolate pode perder o brilho e sabor, sem falar que pode apresentar manchas. Ou seja: não será mais o irresistível doce de sempre.

A mágica causada pela química tem temperaturas certas e, por isso, o uso de um termômetro é fundamental. O chocolate será aquecido até 45°C, seguindo uma técnica, e, após, resfriado a exatos 27°C.

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Esse procedimento não é utilizado com produtos 'a base de gordura hidrogenada, ou outro e sim apenas para chocolates a base de manteiga de cacau, que são os mais puros chocolates.

O aquecimento pode ser feito em banho-maria, ou microondas. Allisson Jory dá as dicas de como proceder usando microondas, que acaba sendo mais prático. Confira a técnica, passo a passo:

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Separe os materiais que irá precisar para o processo.| Leticia Akemi

Temperar chocolate

Você vai precisar de

  1. Chocolate cortado em pedaços na quantidade solicitada pela receita.
  2. Espátulas
  3. Formas, também de acordo com a receita
  4. Dois bowls
  5. Um termômetro – pode ser digital ou de agulha.

Passo a passo:

temperagem do chocolate
| Leticia Akemi

Para temperar o chocolate, separe a quantidade de chocolate indicada na receita, separe em pedaços e coloque em um bowl. Leve o chocolate ao microondas, parando o aquecimento em 30 segundos para mexer o chocolate. Repita essa operação (com o mesmo tempo) até que o chocolate derreta e então continue com 15 segundos, mexa e meça a temperatura. O produto deve chegar a 45°C e você deve manter em tempos menores no microondas até atingir essa temperatura, sempre misturando o chocolate antes de medir a temperatura. Tenha cuidado para não passar de 45°C porque o chocolate pode queimar.

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| Leticia Akemi

O produto agora deve ser resfriado até 27°C. Para isso, derrame-o em um balcão de pedra (pode ser mármore ou granito) e faça um movimento com a espátula de espalhar e juntar o produto, medindo em seguida a temperatura. O chocolate pode começar a endurecer a menos de 27°C, por isso não descuide da temperatura. Caso ocorra, repita o aquecimento no microondas antes de novamente resfria-lo.

Para garantir a temperatura ideal para manipulação, quando atingir o resfriamento a 27°, leve novamente o produto ao bowl e este ao microondas por mais 5 segundos.

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| Leticia Akemi

Retire do microondas e despeje o chocolate na forma. Se for um chocolate maciço ou barra, cubra a forma e retire o excesso com espátula. Para cascas de chocolates com docinho, parte do chocolate deve ser escoada para fora da forma, deixando apenas a camada da casca. A indicação depende da receita. Quando a forma estiver completa, bata-a várias vezes na superfície para retirar as bolhas de ar.

Deixe o chocolate na forma em temperatura ambiente por até duas horas.

temperagem do chocolate
| Leticia Akemi

Leve a forma à geladeira por aproximadamente 15 minutos. Cheque se o fundo da forma ficou opaco, o que significa que a camada desgrudou.

temperagem do chocolate
| Leticia Akemi

Desinforme na pedra. Se os tempos da temperagem do chocolate forem cumpridos e a forma estiver toda opaca, o chocolate deve sair todo de uma vez. Guarde em temperatura ambiente e longe de lugares com odor ou umidade.

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