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Andoni Aduriz, chef do premiado Mugaritz
Andoni Aduriz, chef do premiado Mugaritz| Foto: Flávia Schiochet/Bom Gourmet

Andoni Luis Aduriz é um homem atencioso e articulado, cuja voz baixa cresce em ritmo conforme ele desenvolve um pensamento. O chef basco abriu em 1998 o Mugaritz entre duas cidades do país basco, Errenteria e Astigarraga, e em dois anos conquistou a primeira estrela Michelin – seis anos depois viria a segunda.

Em 2006, o Mugaritz entrou para a lista de 50 melhores em 2006, ranking de onde nunca saiu; atualmente, ocupa o 7º lugar. O restaurante – que atualmente não é mais classificado como restaurante, segundo o chef – é um espaço de experiências. E elas não são pensadas para serem agradáveis, mas provocativas e fora do comum. O Mugaritz abre oito meses por ano. Nos outros quatro, a equipe se dedica às perguntas e pesquisas para compor o menu degustação, que varia de 20 a 30 pratos.

Fachada do Mugaritz, restaurante no país basco
Fachada do Mugaritz, restaurante no país basco. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz| José Luis López de Zubiría/Mugaritz

Na sua formação, Aduriz estudou na Escola de Hotelaria do país basco e trabalhou no El Bulli de Ferran Adrià. Atualmente, é patrocinador do Basque Culinary Center e leciona na Universidade do País Basco; no Centro de Formação de Alain Ducasse, na França; e no The Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, entre outros.

O Bom Gourmet entrevistou o chef basco em São Paulo e destaca os principais trechos da conversa:

O que explica a alta presença de chefs bascos em destaque no cenário de fine dining?

Uau. É uma pergunta difícil de responder. Quando pegamos os estudos dos últimos 150 anos, observamos que a alimentação média da população, em termos gerais, era de sustento, pobre e limitada.

Desde o final do século 19, San Sebastián começou a se transformar em uma cidade cosmopolita. Muito próxima da França, o país basco tem cidades com clima agradável, para onde iam veranear a família real, toda a aristocracia, por vários meses do ano. Isso criou um nicho de oportunidades extraordinário. Em 1912, se inaugura o Hotel Maria Cristina em San Sebastian, um cassino, um teatro, a cidade começa a ter atividades culturais.

O Mugaritz fica entre duas cidades bascas, Errenteria e Astigarraga. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz
O Mugaritz fica entre duas cidades bascas, Errenteria e Astigarraga. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz| José Luis López de Zubiría/Mugaritz

Hoteis e restaurantes começam a contratar cozinheiros, bascos ou não, que trabalharam na França e trazem uma visão renovada e um conceito de cozinha clássica elitista. E a partir daí não parou. Chegou um momento em que ocorreu o mesmo que em outros lugares da Europa: a cozinha mais básica e tradicional, mais apegada à terra e à cultura, convivia com esse outro tipo de restauração pública, mais focada no público internacional.

O movimento da nova cozinha francesa ocorre quase em paralelo com o maio de 1968 francês, que traz uma lufada de ar fresco e renovador de uma parte de uma população, que quer mais liberdade e tem uma visão mais plural de mundo. Sempre houve um paralelismo entre cozinha e sociedade: como comemos reflete o momento que vivemos em sociedade.

Nos anos 1970, começa o movimento da nova cozinha basca em San Sebastián, que se contagia rápido pelo movimento da nova cozinha francesa, porque já tinha essa vocação de reclamar sua identidade própria. A Espanha sofreu uma ditadura que castigou todos os traços de identidade do país basco: não se podia falar a língua, que é um dos pilares de identidade cultural mais antigo e, em 1975, mais para o final do período ditatorial, havia um movimento cultural que estava começando a pensar e reivindicar essa expressão da cultura basca.

Flower Kombucha, prato do Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz
Flower Kombucha, prato do Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz

Quando há essa explosão cultural, aparecem também a nova cozinha e arte bascas. Os cozinheiros bascos adaptam a nova cozinha francesa e lançaram um movimento com outro elemento adicional importante, o contexto. E contextos geram ecossistemas. No contexto do país basco, se fortalece uma série de valores que têm a ver com eficiência, inovação, criatividade e com o desejo de reivindicar uma cultura. Isso levou vários restaurantes a se tornarem os melhores da Espanha e muitos outros ainda surgindo e que vão surgir.

Qual o preço de estar sempre na vanguarda?

Qualquer atividade de alto rendimento, por exigir compromisso de uma ou outra forma, é limitada pelo tempo. Não há nenhum atleta de elite que supere muito mais que os 30 anos, afinal a atividade exige qualidades físicas muito concretas e que fazem com que algumas carreiras sejam muito curtas. Qualquer atividade de alto rendimento tem exigências complicadas. A cozinha tem algo disso. Logicamente é custoso, mas se você se dedica, por mais que isso exija muito de você, há uma satisfação pessoal, gera espaços de conhecimento e de aprendizado. Com o tempo, esforços ficam menores. Você atinge um patamar e a partir dali, abre-se para outros aprendizados.

Lemon oyster. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz
Lemon oyster. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz

Nesse contexto de desafios e ecossistemas que você expôs, como se ensina gastronomia atualmente?

O mundo hoje é tremendamente diverso, plural e entrelaçado. Isso não existia antes. Agora mesmo um cozinheiro pode estar contribuindo com algum cientista da Harvard ou Massachusets Institute of Technology (MIT), e não é estranho, é muito curioso. O que eu diria aos novos cozinheiros: que as técnicas mudam, os produtos mudam, os modelos de restaurante mudam, que o cliente muda. Tudo muda e é flexível, mas raramente ao largo da História atitudes e valores mudaram. Se você é uma pessoa curiosa, se é exigente, comprometida, constante, honrada… se te dedicas a reforçar esses aspectos, logo mudarão as técnicas, produtos e a maneira de comer, mas somos o que fazemos repetidas vezes. É assim há dois mil anos e nos próximos dois mil anos será igual. Mire nos valores e não deixe nunca de aprender.

Que aspecto lhe surpreendeu recentemente na cozinha profissional?

Bom, sou uma pessoa que vai aprendendo constantemente, encontrando elementos que vão mudando meu olhar. Um acontecimento que me chama poderosamente a atenção é que nesse mundo em que tudo evolui tão rápido, o reconhecimento é global e também os processos e os desgastes são mais rápidos. Os ciclos de profissionais que trabalham com alta exigência são interrompidos.

Cozinha do Mugaritz. Foto: Óscar Oliva/Mugaritz
Cozinha do Mugaritz. Foto: Óscar Oliva/Mugaritz

Exemplo: na Espanha, o chef Daní Garcia, que recebeu três estrelas Michelin em 2018, anunciou que depois de um ano com o reconhecimento, fecharia o restaurante. Gaggan Anand, um dos cozinheiros mais famosos da Ásia, durante vários anos figurando como número 1 do continente, justo no momento em que o restaurante completou dez anos, deixou-o. O Fäviken, restaurante mais afastado do mundo, anunciou que fecharia quando encerrasse o ciclo de dez anos. Eu nunca havia vivido isso antes.

Quais seus planos para os próximos anos?

Não morrer, esse é o primeiro. Não mudei muito minha trajetória. Nunca deixamos de pesquisar. Nós nunca deixamos de duvidar, de nos questionar.

Salão do Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz
Salão do Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz

O que há para descobrir?

Sempre há algo. Hoje em dia, quando alguém explica como funciona a experiência Mugaritz, é bastante distinta do que as pessoas estão acostumadas em um restaurante. Quando percebemos que estávamos tão longe do que se entende como restaurante, decidimos tirar essa palavra e deixar só Mugaritz.

Todas as mudanças que temos feito e implementado são pela necessidade de responder a perguntas e não de chamar a atenção, de ser do contra. E isso quer dizer que estamos vivos e nunca vamos deixar de nos questionar.

Flower of Life. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz
Flower of Life. Foto: José Luis López de Zubiría/Mugaritz

Por exemplo, um restaurante em que você chega e há uma mesa sem nada: sem prato, sem talheres, sem copos. Há dez anos, era muito inusual, todos estavam acostumados com uma mesa posta. Em casos que não há talheres, os talheres são as mãos. Mas também estou em busca de reivindicar a sensorialidade e de desenhar oportunidades diferentes, que não era apenas comer com as mãos, mas comer com o corpo.

Onde está o limite entre o que é comer razoavelmente com as mãos e o que é incômodo? Algo que não é fácil pegar com as mãos, que escorre, você precisa [gesticula simulando algo escorrendo pelo braço e aproximando da boca]. Estava desenhando esse cenário diferente, em que a ordem em que são apresentados os pratos não corresponde ao que as pessoas têm em mente. Tudo isso responde a reflexões, perguntas, dúvidas que temos nos feito no decorrer dos anos.

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