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Receita

Aprenda a preparar tian de cabrito com batatas do chef Celso Freire

Uma receita para impressionar a família ou amigos em um almoço de domingo

por Luiz Augusto Xavier Publicado em 29/05/2019 às 14h
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“Essa é uma receita de família e ninguém pode saber”. Ok, agradeci e fui em frente. Foi há um bom tempo, virada do século, quando comecei a escrever sobre gastronomia, ainda no extinto O Estado do Paraná. Eram colunas dominicais temáticas, focando sempre em um ingrediente e o que fosse possível fazer de melhor e mais saboroso com ele. E os chefs de cozinha, muito receptivos, estavam sempre dispostos a colaborar. Alecrim nesta semana, batata na próxima, pescados lá na frente… e assim a gente ia tocando.

Levei aquele “não” e fiquei pensando o que poderia haver de tão sigiloso que derrubasse o mundo. Desliguei o botão, esqueci o cara e tudo bem. Foi fato isolado, isoladíssimo. Mas também não era ninguém lá muito importante. Porque estes, as estrelas, sempre estão abertos e dispostos a compartilhar o que fazem e o que sabem.

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Como Celso Freire, o principal deles, o vanguardista responsável pela grande revolução na gastronomia paranaense. Já pedi e aprendi várias receitas dele, que nunca se nega a explicar novamente aquela dúvida que surgiu.

Pois esse prato de hoje é criação dele. E das melhores que já comi de seu rico e inspirado repertório. Pela primeira vez foi no ano passado, em evento de 20 anos da importadora Porto a Porto, realizada lá em seu local de eventos, a Celso Freire Gastronomia. Era o prato principal de um banquete que tinha iniciado com deliciosos e delicados finger foods e do qual também constava o bacalhau (em crosta de chorizo e molho romesco). O nome: tian de cabrito com galete de batatas e molho de alho negro. Estava sensacional, aquela carne desfiada, o molho intenso, as batatas crocantes… insuperável.

Tão bom que ficou na minha memória por algum tempo. Até que não resisti e pedi a receita ao chef. Passou na hora, de viva voz, no WhatsApp. E aí me vi na obrigação de fazer. Hesitei por uns dias, algumas semanas. Sabe aquilo de não querer decepcionar com uma receita de um gênio da culinária? Pois é, era isso.

Mas daí, finalmente, me decidi. E fiz para um almoço daqueles domingos preguiçosos com a grande família. Mas o planejamento exigiu que eu começasse dois dias antes, para que tudo corresse de acordo com as instruções.

Resultado? Ficou ótimo. E você aí, que se interessou, pode também replicar. Precisa um pouco de paciência pelos tantos itens existentes. Mas aí, no passo a passo, vai ver que dá para tirar de letra. E ganhar os merecidos aplausos. Bom apetite!

Jus de alho negro
por Luiz Augusto Xavier
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preparo / não especificado
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Dicas

  • O ideal é fazer o próprio caldo de cabrito, utilizando ossos e o básico de qualquer caldo (cenoura, cebola, salsão, salsinha, tomate, louro…). Não tendo tempo, jeito ou paciência, compre caldo de frango. Mas não os processados e sim os naturais. Dois litros são suficientes. Tem fresco ou congelado na Ragú Rotisseria & Co. e no Espaço Gourmet Escola de Gastronomia.
  • Compro tudo de carne ou peixes no Mercado Municipal de Curitiba (e os que me acompanham aqui sabem disso). Comprei o quarto de cabrito no Espaço Angus Prime e o Dielson Shilipacke, proprietário e especialista em carnes nobres, que cortou em pedaços médios, para facilitar o tempero.
  • O sagu é um truque de alguns chefs para dar textura e brilho aos molhos sem ter de usar farinha, maisena ou roux. Dá ótimo resultado (nesse e em outros casos), sem deixar um sabor não desejado.
    Se não tiver aros suficiente para todos (custam barato, R$ 4 cada), pode utilizar forminhas ou ramequins para dar formato final à carne, no forno.
  • Cuidado quando for retirar as galetes da forma. Estarão untadas, mas um ou outro ponto pode grudar. Nesses casos, utilize uma espátula por baixo, agindo delicadamente.

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