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clássico suíço

Como fazer fondue de carne, queijo ou chocolate?

Confira quais são os segredos e os acompanhamentos para preparar fondue de queijo, carne e chocolate

por Andrea Torrente Publicado em 17/06/2017 às 13h
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Para você fazer um fondue perfeito na sua casa, o Bom Gourmet conversou com chefs e restaurateur especializados no clássico prato suíço. Veja truques e segredos para não errar o fondue, seja de queijo, carne ou chocolate.

Como fazer o fondue perfeito

Carne

fondue perfeito de carne: No Château de Gazon, a fondue Bourguignonne custa R$ 115, serve duas pessoas e acompanha batata suíça e 15 molhos. Foto: Giuliano Gomes / Gazeta do Povo

No Château de Gazon, a fondue Bourguignonne custa R$ 115, serve duas pessoas e acompanha batata suíça e 15 molhos. Foto: Giuliano Gomes / Gazeta do Povo

Para a clássica fondue Bourguignonne, o corte ideal é o filé mignon. Ele deve ser cortado em pequenos cubos de 3 cm. Eles são mergulhados no óleo quente, ou na gordura de coco, em temperatura de 130-140 graus C, ou até quando o óleo começa a fumegar. Para ficar no ponto sem perder a maciez, a carne demora cerca de 30 segundos de cocção. “Podem ser utilizados também o lombo suíno, o peito de frango e as carnes de caça. Mas também peixes empanados, camarão e salmão”, recomenda José Raul Fioreze, proprietário e chef do restaurante Château de Gazon. Para duas pessoas, 600 ml de óleo são suficientes, mas na dúvida encha a panela até a metade.

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Queijo

fondue perfeito de queijo: A fondue de queijo no Petit Château sai por R$ 129 para duas pessoas: o prato acompanha minibatatas e pães. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

A fondue de queijo no Petit Château sai por R$ 129 para duas pessoas: o prato acompanha minibatatas e pães. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

A receita tradicional nasce da união de emmental e gruyère. Mas podem ser utilizados também raclette, appenzeller, brie e gouda. “Evite queijos que puxam e formam fios, como muçarela e queijo prato”, recomenda a chef Andréa Kammers Pleti, do restaurante Petit Château. Queijo Minas e ricota também não derretem e, em geral, os queijos curados são os melhores. No caso do gorgonzola, por ter um gosto bastante forte, é melhor usá-lo com parcimônia. Para não errar as quantidades, calcule sempre 200 g de queijo por pessoa. Para não queimar cozinhe em fogo baixo (de 5 a 10 minutos) e, para não grudar, mexa desenhando um oito com uma colher. Para engrossar até o ponto desejado, acrescente fécula de batata. Para finalizar, adicione uma colher de sopa de kirsch ou, em alternativa, de vodka.

“No preparo dos queijos, evite os que puxam e formam fios, como muçarela e prato.” Andréa Kammers Pleti, chef do restaurante Petit Chateau.

Para mergulhar

Para fugir dos clássicos pães e minibatatas as opções são muitas: desde cogumelos em natura (paris, shiitake ou shimeji), tomates cereja, azeitonas ou maçã verde. Legumes como cenourinhas, abobrinhas, brócolis e couve devem ser pré-cozidos na água fervente por poucos minutos, assim como o pinhão e a salsicha em pedaço.

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Doce

fondue perfeito de queijo: No Le Réchaud, a fondue de caramelo custa R$ 69 para duas pessoas e é servida com frutas da estação, marshmallows e carolinas. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

No Le Réchaud, a fondue de caramelo custa R$ 69 para duas pessoas e é servida com frutas da estação, marshmallows e carolinas. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Na tradicional receita de chocolate, a temperatura não pode ultrapassar os 65 graus C, pois nesse patamar o açúcar se separa do cacau. Então cozinhe em fogo baixo e não deixe borbulhar. De acordo com Heloisa Helena Fugante de Araújo, chef e proprietária do restaurante Le Réchaud, “uma boa regra é misturar chocolate ao leite (2/3 do total) e chocolate amargo (1/3)”, para que a sobremesa não fique enjoativa. O creme de leite deve ser fresco e sem soro. Para quatro pessoas, utilize 400 g de chocolate em barra ao leite, 200 g de amargo e 200 ml de creme de leite. Para finalizar, adicione meio cálice de rum e meio de conhaque.

Outras versões podem ser feitas com chocolate branco ou toblerone. No caso do caramelo, prepare antes em uma panela. O açúcar mascavo é derretido em fogo baixo até formar uma calda (demora cerca de 20 minutos). Para duas pessoas são suficientes 400 g de açúcar. Antes de servir, acrescente 100 ml de creme de leite e cozinhe por alguns minutos até borbulhar. Dependendo do gosto, adicione também amêndoas ou uva passa. Para mergulhar, morango, uva, banana, carambola, physalis e kinkan são as melhores opções.

Kit básico

O conjunto com panela, réchaud (lâmpada a óleo para manter a panela aquecida) e garfos é indispensável para fazer um fondue perfeito. O kit pode ser encontrado facilmente no comércio: as versões mais simples custam em torno de R$ 100. No caso da fondue de queijo, chocolate ou outra versão doce, a panela tem que ser de porcelana ou esmaltada. Evite as de aço inox ou metal, pois o material pode influenciar no sabor. A panela de metal pode ser utilizada para as receitas à base de carne.

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