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Tudo o que você precisa saber sobre cafés especiais

Qual é o melhor grão, método e como preparar a xícara de café perfeita

por Marina Fabri, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 30/05/2019 às 09h
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O café é pop, não tem como negar: ele faz parte do dia a dia dos brasileiros da primeira hora do dia ao intervalo do trabalho; do cafezinho depois do almoço ao café especial em um momento de lazer. O hábito do consumo é frequentemente associado a um comportamento social, seja o convite para tomar um coado “naquele lugar novo”, um “pingado ali na padoca” ou, ainda, um “espresso para dar energia para o trabalho”.

Esse comportamento reflete-se nos números. Segundo dados do Euromonitor, empresa inglesa que acompanha tendências de mercado no mundo todo, o Brasil é o maior consumidor de café do globo. Em 2014, os brasileiros ultrapassaram quem até então ocupava o primeiro lugar, os Estados Unidos. E, em 2016, os consumidores do Brasil alcançaram a impressionante marca de 1,1 milhão de toneladas de café no ano, segundo os dados mais recentes. Só para se ter uma ideia, nesse mesmo ano o total global foi de sete milhões de toneladas.

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Cafés especiais apresentam sabor mais complexo, além de mais aromáticos e de tonalidade diferente. Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

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Cafés especiais

Ao observar os números e os costumes dos brasileiros é possível afirmar que o universo dos cafés borbulha (literalmente). Soma-se a isso o fato de que o café gera encantamento. Há uma certa magia quando a água quente se encontra com o grão torrado transformado em pó. O aroma liberado é capaz de despertar e aguçar os sentidos. Essa sensação leva muitos a se apaixonarem pela bebida. Depois dessa conquista, o caminho entre o cafezinho passado em casa até a preferência por grãos e métodos especiais é curto e rápido.

Os cafés especiais são feitos com grãos e processo diferenciados, resultando em um produto mais complexo em sabor e mais aromático. A maioria dos que podem ser encontrados em supermercados é classificada em tradicional, superior e gourmet, em ordem crescente de qualidade – essa informação pode ser encontrada no rótulo. Esses produtos são os que atingem notas abaixo de 85 na classificação da Specialty Coffee Association (SCAA). Já os que recebem notas acima de 85 são os considerados cafés especiais, normalmente vendidos em cafeterias e empórios.

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

O curitibano é um grande apreciador desse segundo tipo. “A cidade concentra um número alto de cafeterias em relação ao tamanho da população, temos muitos baristas premiados e pessoas interessadas em fazer e promover os cafés especiais. Por isso, o mercado mudou muito nos últimos anos – e essa revolução não tem volta”, constata Hida Lambros, uma das sócias do Rause Café + Vinho. Ela relembra que há sete anos, quando o espaço abriu, tinha que fazer “um verdadeiro trabalho de formiguinha”, explicando a diferença no sabor, no aroma e na cor dos cafés especiais, que costuma ser mais clara. “Hoje isso não é mais necessário, a maioria dos consumidores já sabe e gosta”, diz.

Esse novo comportamento dos amantes de café foi o que motivou o premiado barista Léo Moço a mudar o conceito do seu estabelecimento, o Barista Coffee Bar, o que deve acontecer nos próximos meses. “A loja do Juvevê passará a ser um mercado de cafés, englobando também uma cafeteria. Lá, será possível ter um contato mais próximo com os grãos e comprar pequenas quantidades a granel”, revela. “O cliente quer incorporar os cafés especiais ao cotidiano, não apenas degustar de vez em quando. Isso deixou de ser um hobby para ser algo do dia a dia, e é essa nossa aposta”, complementa.

Para a mestre de torra e proprietária do Lucca Cafés Especiais, Georgia Franco de Souza, é justamente essa proximidade com os grãos e com as variedades o elemento que falta para que as pessoas abram a cabeça para novos sabores. “Quando surge o interesse pela bebida, o consumidor começa pelos perfis mais intensos (como o Arábica), aí passa para os que têm sabores mais frutados, às vezes fermentados (como o Barina Caramelo), para aí conhecer os que costumo definir como elegantes, em geral mais florais, como o Forquilha do Rio”, exemplifica.

O que comprar? Moinho, chaleira e balança Se a paixão pelo café já está instalada, é natural que surja, também, o interesse pelas diferentes formas de preparo da bebida. Mas, afinal, o que é preciso para fazer um bom café? Essa é uma pergunta que depende de muitos fatores, mas existe um consenso entre os baristas. E isso começa pelo processo de moagem do grão. “Um bom moinho (moedor) é algo fundamental, faz toda a diferença no sabor final do café, que fica mais aromático quando moído na hora. E isso vale para qualquer forma de preparo”, explica Georgia.

Há uma variedade enorme de moinhos no mercado, dos manuais aos elétricos, com preços que podem variar dos R$ 100 até mais de R$ 1 mil dependendo do estilo e marca. Uma dica importante é observar se o equipamento possibilita ajuste de moagem, assim poderá ser usado para mais de um método diferente de preparo. Ainda no campo dos acessórios que podem ser usados com muitos métodos estão a chaleira com bico fino e a balança para cálculo das quantidades. “A velocidade com que a água é despejada também interfere no sabor e a chaleira de bico fino é feita para ajudar a controlar isso melhor”, diz Léo Moço. Já a balança possibilita chegar à quantidade exata de pó e de água.

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

De maneira geral, para cada 15 gramas de pó é necessário cerca de 250 gramas de água. A temperatura da água também faz parte da equação: em torno de 96° C. Quem não tiver chaleira com indicativo de temperatura, deve observar quando começar a fazer pequenas bolhas.

Métodos de preparo

Já quando o assunto é o preparo efetivo do café, o céu é o limite. Para quem quer começar a fazer um bom coado, os profissionais são unânimes em recomendar a Hario V60 e a French Press (ou prensa francesa). “Eu adoro a French Press porque ela não envolve filtro de papel, então é só moer o café mais grosso”, explica Hida, do Rause Café + Vinho. Essa é a cafeteira que funciona com êmbolo, em que é necessário primeiro colocar o pó, depois jogar a água quente e, por fim, esperar alguns minutos para pressionar e filtrar.

Já a japonesa Hario V60 acaba sendo prática pois o kit vem completo, com jarra de vidro e coador de acrílico – lembrando que demanda o uso dos filtros de papel específicos. “Esse é um método democrático e que funciona como um pontapé para desenvolvimento do paladar”, explica Léo Moço. O preparo é bastante similar ao de vários processos que demandam filtros em papel, como é o caso da Kalita ou Chemex, em geral recomendadas para quem já se aventura há mais tempo no mundo dos cafés. Já na cafeteira italiana, ou cafeteira moka, o café é feito por meio do vapor de água. Em contato com o fogo, a água aquece e gera o vapor, o que resulta em um aumento de pressão, empurrando a água para cima pelos grãos do café.

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

Em resumo, o primeiro passo para qualquer preparo é moer os grãos de acordo com a forma de preparo escolhida. Para fazer espresso, a moagem deve ser a mais fina possível. Para Moka, a moagem deve ser de fina a média. Para Hario V60 ou Chemex, moagem média. Já para prensa francesa, prefira a mais grossa. Isso pode ser regulado de acordo com o próprio moinho de grãos. Depois, é preciso esquentar a água. “No caso dos preparos que envolvem filtro, agora é a hora de colocá- lo no coador, posicionar na xícara ou jarra, e escaldá- lo com um pouco de água quente até que todo o filtro esteja úmido. Esse processo é necessário pois tira o ‘gosto de papel’ que pode soltar do filtro”, explica Edgar Martins, barista que veio de São Paulo para trabalhar no Lucca Cafés Especiais, em Curitiba.

Aí, sim, é a hora de colocar o pó de café no filtro. “Depois, coloco um pouquinho de água, até molhar todo o pó, e espero cerca de 30 segundos – funciona como uma pré-infusão e molha o café por igual”, complementa. Feito isso, é só despejar o restante da água. Métodos “avançados” Para os coffee geeks de plantão, há algumas opções que demandam um pouco mais de familiaridade com o assunto, como é o caso da aeropress – um método similar à French Press, mas com êmbolo em acrílico e filtro de papel próprio – ou mesmo a Aram. “Para quem ama espresso e quer preparar em casa, a Aram é incrível, mas é importante ter noções de compactação e um moinho profissional também. Enfim, é para quem já entende mais do assunto”, opina Léo Moço.

A Aram foi desenvolvida pelo designer e artesão mineiro radicado em Curitiba, Maycon Aram. É produzida em aço e madeira e possibilita fazer cafés espressos de forma manual, sem envolver cápsulas ou filtros. Quem quiser experimentar o café feito com a Aram pode pedir no Rause Café + Vinho, que trabalha com o método.

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