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Entrevista

Alberto Landgraf : um paranaense nas estrelas

O comandante do restaurante Epice de São Paulo fala sobre a expectativa da estrela no Guia Michelin e sobre suas raízes paranaenses

por Andrea Torrente Publicado em 14/10/2015 às 22h
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Aos 20 anos não sabia fritar um ovo. Aos 35, o seu restaurante conquistou uma estrela no renomado francês Guia Michelin. Nascido em Cornélio Procópio, no Norte Pioneiro do Paraná, e crescido em Maringá, Alberto Landrgraf não é mais uma promessa da gastronomia brasileira. Já virou uma certeza. Seu restaurante, o Epice, em São Paulo, ganhou mais de 20 prêmios nacionais e internacionais desde a abertura em 2011 e atualmente está em 26.º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. O paranaense fala sobre os prêmios, as dificuldades do mercado e do futuro na cozinha.

Chef Alberto Landgraf, do L'Epice, em São Paulo. Foto: Divulgação

Chef Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo. Foto: Divulgação

Você esperava a estrela no Guia Michelin?

Não vou mentir e dizer que não esperava. O Epice se coloca numa posição acima da média do cenário de São Paulo; selecionamos todos os ingredientes e temos um nível de funcionários que nos permite chegar a esse patamar. Mas claro que quando soubemos do prêmio, ficamos bem felizes e gratos de coração. Na verdade foi mais uma sensação de alívio que de satisfação, porque a expectativa de amigos, de clientes e da mídia era grande.

Nenhum restaurante brasileiro mereceu as três Estrelas, você concorda com isso?

O nível de um restaurante três estrelas transcende a comida. Para citar um exemplo, tem restaurantes que contratam um caligrafista que escreve a conta que vai para a mesa. O serviço lá fora é mais personalizado e isso é um grande aprendizado para os brasileiros. Mas do ponto de vista do nível técnico de cozinha, os brasileiros não devem nada.

Da infância e adolescência no Paraná o que você carrega?

Duas coisas. A atitude do meu pai, que sempre fez questão de todo mundo comer junto, e o carinho e amor da minha mãe na hora de preparar a refeição. Ela é uma cozinheira muito boa. Com meus pais aprendi a disposição a sempre aprender, a ter humildade, a ser sério e dedicado na profissão.

E na cozinha quem foi seu mestre?

Tom Aikens (chef inglês do restaurante estrelado que leva seu nome). Com ele deixei de ser um iniciante, absorvei muita informação, foi uma experiência interessante que me ajudou muito no começo do Epice, tanto nos erros quanto nos acertos.

A grande maioria dos seus fornecedores é de São Paulo, você acredita que a cozinha deve ser feita com ingredientes locais?

É uma questão principalmente logística: o ingrediente mais perto é mais barato e chega ainda fresco.

Você usa algum ingrediente do Paraná?

O mel de Guaraqueçaba. Vem de abelhas de espécies diferentes e tem sabor característico. É um ingrediente versátil que utilizo nos snacks, drinks, sobremesas e até vinagretes e entradas.

Após cinco anos e mais de 20 prêmios qual é o futuro do Epice?

Agora, na crise, é sobreviver. O movimento não diminuiu, mas nossos custos cresceram muito. No geral, nosso único objetivo é ser cada dia melhor em termos de comida, de ambiente de trabalho e de empresa. Nosso objetivo não é ganhar o prêmio ou o ganho financeiro, é melhorar a cada dia. O restante vem naturalmente.

Alguns meses atrás você anunciou que o menu à la carte vai sumir. Quando vai acontecer isso?

A ideia é trabalhar cada vez mais com o menu degustação. Em algum momento o cardápio à la carte vai sumir, mas ainda não sei quando, acho que vai demorar pelo menos uns seis meses. Antes precisamos preparar a equipe e a clientela.

É mais difícil criar um novo prato ou gerir um restaurante com 24 funcionários?

A gestão com certeza é mais difícil. Se você tem ingredientes de altíssimo nível como temos no Brasil, faz um bom curso, trabalha em boas cozinhas por alguns anos, vai ter facilidade para criar um bom prato. Agora para enfrentar a loucura das leis trabalhistas e tributárias… São complicadas e inadequadas.

Tem planos de cozinhar em Curitiba?

A principio não, entre viagens e eventos a minha agenda dos próximos meses está bem apertada. Mas se a Manu [Buffara] me convidar para cozinhar com ela, olha, quem sabe.

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