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Truques para aproveitar melhor o brasileiríssimo queijo coalho

por Monique Portela, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 06/12/2019 às 09h
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Seja na chapa ou na grelha, é levado ao fogo que o queijo coalho tem seu grande momento. O resultado é irresistível: por fora, a casca crocante e tostada. Por dentro, a textura cremosa,que pede por mais uma mordida. E assim é comumente servido, sem muitas variações, acompanhando o churrasco de domingo ou como petisco para um encontro entre amigos.

Foto: Alexandre Mazzo/ Gazeta do Povo

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“A chapa  dá uma valorizada no sabor do queijo. Só colocamos um pouco de óleo para não grudar e mais nada”, aponta Thales Wieck, que comanda o Lagarto Rosbife. Na casa, o queijo coalho, servido com melado e orégano, entra como petisco e também compõe o sanduíche Carne Louca, no qual acompanha rosbife, vinagrete de pimentão e maionese da casa. A receita, simples e saborosa,você confere a seguir. De fato, é pela praticidade que o queijo coalho garante seu lugar à mesa – mas não só. Para inovar nos usos do ingrediente ou acertar nos preparos mais tradicionais, convidamos o chef Washington Silvera para dar algumas dicas e descomplicar o preparo.

Crosta aromática

O chef sugere preparar o queijo à milanesa, mas ao invés da tradicional crosta de farinha de trigo, a ideia é explorar outros ingredientes. Uma farofa de castanhas com ervas aromáticas ou especiarias já confere ao preparo um toque especial, sem complicar a re-ceita. Basta usar ovos batidos para ajudar a empanar, um fio de óleo para fritar e, para finalizar, melaço de cana.

Dadinho de tapioca

O queijo coalho é um dos principais ingredientes do petisco. O queijo é ralado e misturado à tapioca granulada. Quando o leite quente entra em cena para hidratar os flocos, acaba reagindo também com o queijo, ajudando a dar corpo à goma. Depois de ir para a geladeira, os dadinhos saem firmes, prontos para serem fritos. “O queijo coalho é fundamental na composição do dadinho porque eledá gosto e cria uma textura muito gostosa quando você frita”, explica o chef.

Baião-de-dois

A receita é um dos pratos brasileiros mais clássicos que levam queijo coalho em sua composição. No baião-de-dois tradicional, o feijão com arroz é preparado em uma panela de ferro junto à carne de porco, pimentão, cebola e, por fim, o queijo coalho. O preparo tradicional já mostra seu potencial: o queijo coalho pode ser refogado e, assim, incorporado em preparos salgados. “Ele funciona, é um queijo que tem estrutura para você trabalhar”, aponta o chef.

Combinação doce

Depois dos petiscos, a forma mais usada do queijo coalho é em combinações doces. O melaço de cana e o mel são os acompanhantes mais presentes, principalmente se o queijo for tosta-do. Mas outros sabores doces também podem harmonizar bem. Entre as preferências do chef estão as geleias, como a de pimenta e a de tangerina.

Um toque de frescor

Por conta do alto teor de gordura do ingrediente, outra dica de Washington é combinar o queijo com preparos frescos, como saladas e frutas, para criar um contraste.“Gosto de grelhar pedaços do queijo coalho junto com pedaços de pera. No final, sirvo com um molho de tangerina e pimenta-rosa”, comenta o chef.

Identidade nacional

Washington ressalta a importância da valorização dos ingredientes nacionais como um passo importante para fortalecer a cozinha brasileira. “O que eu acho mais legal do queijo coalho é que ele é muito brasileiro. As pessoas sempre valorizam os queijos de fora, mas é interessante a gente criar essa identidade do queijo coalho na cozinha”, reflete.

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