Restaurantes

Cozinha brasileira

Um dos melhores do Brasil, D.O.M. celebra duas décadas com novo menu

Cardápio comemorativo foi todo pensado para relembrar trajetória da casa e do chef Alex Atala, um dos principais expoentes da gastronomia brasileira

por Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida Publicado em 17/07/2019 às 14h
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O restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, faz 20 anos e o presente é nosso, um novo menu servido durante 2019 é o jeito escolhido para comemorar. Não consegui fugir do clichê. Mas, no restaurante, não espere nada comum, claro. Vá sem medo, estará amparado pelos talentos que moram naquela cozinha e pela magia dos ingredientes ancestrais, muito antes de o Brasil aparecer ao mundo desenhado pelos portugueses. Nossa origem antecede, Atala descortina. É o pré-descobrimento. Prepare-se.

Alex Atala

Surpreender as pessoas é uma das missões levadas a sério pelo chef Alex Atala. Foto: Ricardo D’Angelo.

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“Não poderia ser uma comemoração comum, ainda mais para um trabalho como o que sempre fizemos no D.O.M. de valorização da biodiversidade e da gastronomia brasileiras”, diz o chef. No menu chamado “pré-descobrimento” estão os preparos que as comunidades tradicionais já faziam. “Os povos indígenas é que são os guardiões da sabedoria que, de alguma forma, até hoje guiam o viver moderno e, ainda mais, eram e continuam sendo a base da cadeia do alimento”, lembra Atala, ressaltando que é preciso valorizá-los. “A biodiversidade do Brasil é a maior do mundo e já era assim antes de sermos descobertos.”

A prova evidente de que ele explora as riquezas que ignorávamos está toda no menu: a formiga amazônica ou os cogumelos Yanomami. O palmito pupunha, que Atala anos atrás serviu em tiras fininhas como espaguete, não ficaria de fora. Muito menos o emblemático pirarucu e a nossa rainha mandioca. A descoberta recente, a estrela baunilha do serrado, idem.

Vatapá, leite de coco e taioba brilham embalados como ravióli. O sorvete de mel e pólen de abelhas nativas sem ferrão e um moti de rapadura com sorvete de erva-mate arrematam o banquete. São ingredientes que esbugalharam os olhos dos portugueses e fizeram com que não quisessem arredar os pés daqui. “Autoral, ousado e baseado nas pesquisas com os ingredientes brasileiros”, definem no site do restaurante. Concordo.

  • mandioca-a-raiz-do-brasil
  • palmito-vatapa-leite-de-coco-e-taioba
  • salada-de-cogumelos-yanomami
  • sorvete-de-mel-e-polen-de-abelhas-nativas-sem-ferrao
  • formiga-amazonica-e-cachaca
  • cupim-com-mandioquinha-e-toffee-de-baunilha-do-cerrado
  • mandioca-a-raiz-do-brasilIngredientes locais são exaltados no cardápio do D.O.M., como os preparos com a mandioca, a raiz do Brasil. Foto: Ricardo D'Angelo.
  • palmito-vatapa-leite-de-coco-e-taiobaPalmito, vatapá, leite de coco e taioba. Foto: Ricardo D'Angelo.
  • salada-de-cogumelos-yanomamiSalada de cogumelos yanomami. Foto: Ricardo D'Angelo.
  • sorvete-de-mel-e-polen-de-abelhas-nativas-sem-ferraoSorvete de mel e polen de abelhas nativas sem ferrao. Foto: Ricardo D'Angelo.
  • formiga-amazonica-e-cachacaFormiga amazônica e cachaça. Foto: Ricardo D'Angelo.
  • cupim-com-mandioquinha-e-toffee-de-baunilha-do-cerradoCupim com mandioquinha e toffee de baunilha do cerrado. Foto: Ricardo D'Angelo.

Falar aqui da trajetória do restaurante, que é colada a do chef, em poucos caracteres, é um desafio e tanto para mim. Para Atala, em 1999, o desafio foi inquestionavelmente maior. Pois um jovem chef brasileiro usando ingredientes regionais para fazer fine dining, a chamada alta gastronomia, parecia loucura. Em especial, tratando-se de alguém que ousava na carreira solo vindo de estudo e trabalho pesado na Europa, depois de enfrentar as pick ups como DJ e punk.

E desafios seguem lado a lado com provocações. Seja na hora de refazer estratégias, matar uma galinha durante o MAD Symposium, em Copenhague, mostrando a distância que estamos da comida; ou, ainda, quando, pela necessidade de pagar dívidas, aceita uma controversa campanha publicitária; ou, ainda, quando não comparece, nem envia representante em cerimônia de entrega de prêmio. Sabe porque faz.

Como surgiu o D.O.M.

Nove profissionais e muitas dificuldades. Assim foi o começo do D.O.M. “Nos primeiros anos (plural mesmo), o salão estava quase sempre vazio. As pessoas não respeitavam a gastronomia brasileira”, um desabafo. Hoje, são 20 pessoas, incluindo oito que trabalham na cozinha de pré-preparo e muitos prêmios e reconhecimentos aqui e no exterior. Dois meses para conseguir uma reserva no jantar. Ao lado, Geovane Carneiro. Sempre. Todos os braços do chef.

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Geovane Carneiro, subchef do D.O.M.: parceria com Alex Atala desde 1997. Foto: Leandro Lourenço.

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Mas o reconhecimento veio. Decisiva foi a passagem pelo congresso chamado Madrid Fusión, quando escancarou para o mundo o nosso terroir. Retirou e limpou um palmito inteiro de um tronco de palmeira, mostrando para os mais importantes chefs da Europa, que não conheciam o ingrediente fresco. O mestre Ferran Adrià subiu ao palco – reconhecendo publicamente o trabalho de promover as riquezas do nosso país, o talento e o arrojo de Atala. Epifania.

Mostrar que é possível comer insetos projetou ainda mais seu nome e o evidente respeito pelos produtos locais. A combinação simples de formiga com abacaxi dá a impressão de comer uma folha de capim- limão (se você não olhar para as perninhas secas). Porém, é ter um propósito, a razão para justificar o sucesso da casa. Isso move os sonhos do chef, explica a longevidade do D.O.M. e de como é possível formar uma boa equipe. “Mostrar o valor dos ingredientes brasileiros e colocar nossa gastronomia em um pedestal é o que fazemos há 20 anos e continuaremos assim”, profetiza.

Acompanhando desde o começo

Maior dificuldade? Empreender”, responde. E é o que ele mais faz. Prova da determinação que move tudo. “Falta compreensão de que a gastronomia não é apenas um setor da economia que movimenta vários outros, mas também parte da cultura de nosso país”, ensina. E se fosse para definir o D.O.M.? “Criatividade com alma brasileira”, diz o chef, que não carrega arrependimentos na bagagem. Se é um desafio manter o restaurante? “Impossível sem Geovane Carneiro”, o seu subchef.

Atala conheceu Geovane ao final de 1997. Ele lavava pratos. Com potencial identificado, foi incentivado a participar de um concurso, Geovane saiu vitorioso e um prêmio de US$ 1 mil deixados no cofre. Um ano depois, vendo o chef em apuros para abrir o restaurante, ofereceu o dinheiro guardado. “Eu já tinha vendido carro, não tinha mais nada e ele chegou numa manhã, com seu jeito tranquilo de sempre… Tirou um envelope do bolso e me deu o dinheiro. Ele é mais do que um cozinheiro, é o principal pilar do D.O.M.”, reconhece e deixa publico sempre que pode.

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O que mais anima Alex Atala é que sua acertada escolha de vida é um caminho sem fim. “Colocar meu uniforme todos os dias me faz perceber que as possibilidades desta estrada são ainda maiores do que eu imaginava quando comecei”. Assim entendemos porque, além de vários outros restaurantes, ele criou um instituto, o Atá, que trabalha a relação do homem com o alimento, e o Simpósio Fru.to, um encontro de experts de várias áreas, vindos de vários países, para debater o futuro da alimentação. Toma forma um hotel na capital paulista com sua marca. Mais novidades. Haja fôlego.

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