Restaurantes sem gorjeta viram tendência em Nova York

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As gorjetas estão com os dias contados em 13 restaurantes de Nova York, entre eles o duas-estrelas Michelin The Modern, no MoMA, e o icônico Union Square Cafe, que chegou aos 30 anos neste 2015. Danny Meyer, CEO do Union Square Hospitality Group, anunciou no último dia 14, que as famigeradas gratificações ao pessoal de salão começam a ser eliminadas gradativamente a partir de novembro e ao longo do próximo ano.

Para os 921 mil brasileiros que visitaram Nova York no ano passado, o anúncio significa o fim do susto com os 15%, 18% ou 20% extras cobrados sobre o valor final da conta.

Mas o objetivo da medida, segundo Danny Meyer, é aumentar os salários e proporcionar oportunidades igualitárias de carreira aos 1.800 empregados do grupo. Isso porque as gratificações, no modelo atual, são dadas apenas a garçons. Cozinheiros, recepcionistas, faxineiros e o restante das equipes fica de fora desse tipo de remuneração.

Como não existe milagre, acabar com as gorjetas significa também aumento dos preços do cardápio. Meyer dá a entender que o reajuste será discreto nas casas que comanda.

“Assim que as medidas forem implementadas, o custo total das nossas refeições não vai diferir muito do que você paga agora, mas para nossas equipes, a mudança será significativa”, disse. “Eliminando gorjetas, nossos empregados que querem crescer financeira e profissionalmente terão oportunidades baseadas no mérito de seu trabalho.”

Analistas do mercado da gastronomia, como os jornalistas da comunidade virtual Eater.com, apostam que este seja o começo de um movimento que deve, no futuro, acabar de vez com as gorjetas em restaurantes de Nova York -- os valores seriam incorporados aos preços do cardápio.

A baixa remuneração fixa de garçons e outros profissionais que trabalham por gratificações entrou também na mira do governo local. Em fevereiro, o governador do Estado de Nova York, Andrew M. Cuomo, estabeleceu uma remuneração mínima de US$ 7,50 por hora a estes trabalhadores.

Danny Meyer é um conhecido lançador de tendências. Entre outras iniciativas, baniu o cigarro dos ambientes do Union Square Cafe uma década antes de a medida se tornar lei municipal, e implantou o formato de restaurante dois em um -- à la carte e menu a preço fixo -- no Gramercy Tavern nos anos 1990.

A nova política da empresa que ele comanda, associada às mudanças na lei trabalhista, pode ajudar a acabar com uma incômoda sensação que acomete muitos visitantes na cidade, a de serem delicadamente expulsos do restaurante assim que a refeição termina -- afinal, no modelo atual, interessa aos atendentes a alta rotatividade.

Antes

A iniciativa do Union Square Hospitality Group é relevante pelo volume de restaurantes que abrange. Mas o movimento contra gorjetas ganha adeptos há algum tempo. O badalado vegetariano Dirt Candy, da chef Amanda Cohen, eliminou as gratificações ao reabrir, em fevereiro, em novo endereço, no Lower East Side (dirtcandynyc.com; na foto, tofu defumado).

A porção para dois de tacos de couve-de-Bruxelas, um dos novos pratos, custa US$ 30. São 60 lugares; faça reserva pelo menos um mês antes.

O Riki Restaurant (141 East, 45th Street), um izakaya -- pub japonês que serve bebidas, noodles e sushis --, eliminou as gorjetas em meados de 2014 para seguir a tradição, segundo o proprietário Riki Hashizume. No Japão não é costume dar gratificações. Pelo mesmo motivo, cerca de um ano antes, o festejado e tradicional Sushi Yasuda acabou com o pagamento extra ao pessoal de salão -- foi o provável primeiro restaurante da cidade a adotar tal política.

O três-estrelas Michelin Per Se, do chef francês Thomas Keller, transformou os 20% em taxa administrativa -- em vez de diluir o valor pelo cardápio -- e, recentemente, enfrentou acusações de embolsar o valor integralmente, sem repassar parte dele aos funcionários. O restaurante acabou pagando uma multa. Ou seja, o formato sem gorjetas ainda deve render muito debate.

Sem custo extra

O Union Square Hospitality Group é um conglomerado de restaurantes em Nova York. Administra um “clube dos 13”, nos quais as gorjetas serão eliminadas até o fim de 2016: além de The Modern, Gramercy Tavern e Union Square Cafe, há outros 10.

Blue Smoke serve comida do sul dos Estados Unidos e tem anexo o Jazz Standard, com música e churrasco. Cafe 2 & Terrace 5 ficam no MoMA. Maialino é uma trattoria; North End Grill serve grelhados; Marta, pizzas; Porchlight e Green River investem em coquetéis. Studio Cafe e Untitled estão no novo Whitney Museum.