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Grego

Iogurtes têm teores diferentes de gordura: até 0,5% entre os desnatados e igual e acima dos 3% nos integrais, segundo legislação da Anvisa. "No grego, ainda não regulamentado, o teor vai de 0,5% a 7%", diz a engenheira de alimentos e professora da UEL, Sandra Garcia.

Uma mesma gôndola gelada no supermercado abriga iogurtes tradicionais, probióticos, simbióticos, integrais, desnatados, além de bebidas lácteas, leites fermentados e os petit suisse. Na hora de escolher, o melhor a fazer é saber diferenciá-los, procurar a informação nutricional, comparar teores de sódio e gorduras e verificar se oferece funções extras.

Nem todo leite fermentado é iogurte, mas todo iogurte é um leite fermentado a partir de duas bactérias principais, a Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Esses dois micro-organismos fazem do iogurte um facilitador da produção de ácido lático, auxiliam a absorção de cálcio e contribuem para aumentar a saciedade. Algumas opções de iogurte, no entanto, incluem outras bactérias, conhecidas pela função probiótica, que podem modular as funções fisiológicas do corpo humano. O sistema digestivo é o mais influenciado por esse tipo de alimento, pela facilitação do trânsito intestinal, mas os micro-organismos podem promover também melhoras no sistema imunológico e redução no colesterol.

Há ainda os iogurtes simbióticos que carregam o "alimento" das bactérias (fibras conhecidas por inulina ou oligufrutose), o que facilita a multiplicação dos micro­-organismos. "Quando o alimento é probiótico, a bactéria passa pelo pH ácido do estômago viva e se instala no final do intestino delgado, onde é capaz de se multiplicar e produzir metabólitos importantes para a função do nosso intestino", explica a coordenadora do curso de especialização de Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios da PUCPR, Marcia Rapacci. Os leites fermentados probióticos, que contém Lactobacillus, também são considerados alimentos probióticos e colaboram com a flora intestinal.

Bactérias

Antes de colocar o iogurte no carrinho, os especialistas indicam procurar pelas seguintes bactérias probióticas no rótulo: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei shirota; Lactobacillus casei variedade rhamnosus; Lactobacillus casei variedade defensis; Lactobacillus paracasei; Lactococcus lactis; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium animalis (incluindo a subespécie B. lactis); Bifidobacterium longum e Enterococcus faecium. A quantidade mínima de micro-organismos necessários é de 108 ou 109 unidades formadoras de colônias (UFC).

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