Saúde e Bem-Estar
Marina Mori
Acrilamida: os perigos dos alimentos tostados e torrados para a saúde
a acrilamida é uma substância química que surge nos alimentos ricos em amido quando preparados em temperaturas acima de 120 graus C. Foto: Bigstock
Em tempos de maior dedicação à saúde, talvez não seja uma boa época para escolher pães crocantes, batatas fritas e qualquer outro alimento tostado. A desconfiança recai agora sobre a acrilamida, uma substância química que surge nos alimentos ricos em amido quando preparados em temperaturas acima de 120 graus C. Diversos estudos associaram a acrilamida ao possível desenvolvimento de câncer, como é o caso da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Agência de Normas Alimentares da Grã-Bretanha (FSA, em inglês). Por enquanto, não há uma quantidade limite de consumo estipulada pelos órgãos.
A acrilamida é utilizada na produção de plásticos, colas, papel, cosméticos, materiais de construção e até mesmo no tratamento da água potável. Quando se trata de alimentos, porém, é possível minimizar seu aparecimento na dieta.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os alimentos com mais carboidrato não devem ser fritos, cozidos ou assados até ficarem escurecidos. No caso das batatas, a agência sugere que sejam imersas em solução de vinagre antes de qualquer preparação. Para pães, é recomendado o aumento do tempo de fermentação durante seu processamento.
“O próprio paladar dá sinais de alerta”, diz Jaime Amaya Farfan, professor do departamento de alimentos e nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
“Uma crosta queimada, seja de batata, de pão ou de pizza, se torna amarga. Este sabor desagradável é um aviso ao organismo do que deve ser evitado”, afirma.
Como ela se forma
Os aminoácidos se encontram nos alimentos principalmente conectados entre si, formando proteínas, mas há sempre uma pequena quantidade que permanece na forma livre. Entre eles, a asparagina, que se transforma em acrilamida ao tostar, fritar ou dourar um alimento.
“Portanto, quanto mais aminoácidos livres, maior a quantidade de asparagina e maior a quantidade de acrilamida que pode se formar no alimento. E a batata é a campeã neste número. Enquanto nos outros alimentos há cerca de 0,1% a 5% de aminoácidos livres, ela chega a ter 50% em sua composição, o que a torna mais ‘perigosa’”, explica Farfan.
Proteção natural
O que evita uma epidemia de câncer já que há um imenso consumo diário de alimentos nessas condições, segundo Farfan, é a atuação do intestino. Este órgão representa uma barreira natural, composta por vilosidades robustas, que protegem o restante do organismo contra substâncias xenobióticas, ou seja, que são estranhas ao organismo, como fungos e micotoxinas.
Como a acrilamida é uma “intrusa” que começa atacando o intestino, o seu efeito carcinogênico fica anulado se a parede intestinal for robusta e sadia. Felizmente, ao reagir com as células, a toxina se autodestrói porque estas células têm uma vida normal de apenas poucos dias.
Para que possa lutar contra essas substâncias danosas, é preciso que todo o órgão esteja saudável.
“Certos nutrientes renovam as células da parede intestinal. Vitaminas do complexo B, em especial o ácido fólico (encontrado em folhas e vegetais verdes), junto com o zinco e magnésio, são essenciais para essa manutenção”, afirma Farfan. Segundo o especialista, por terem o intestino fragilizado, pessoas celíacas ou com transtornos digestivos podem ser as mais afetadas pela acrilamida.
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