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Queijo branco com furinho? Alimento artesanal não é sinônimo de saúde

Sem conhecer a procedência, hábitos de chimiar linguiça no pão e tomar leite diretamente da vaca podem acarretar diversos problemas de saúde, de diarreia a cardiopatias graves

Furinhos em queijo tipo Minas Branco Frescal podem ser sinal de contaminação com coliformes fecais. Leite fresco, tirado da vaca sem cuidados, pode acarretar outros tantos riscos. Foto: Bigstock.Furinhos em queijo tipo Minas Branco Frescal podem ser sinal de contaminação com coliformes fecais. Leite fresco, tirado da vaca sem cuidados, pode acarretar outros tantos riscos. Foto: Bigstock.

Ao pensar na melhor escolha de produto alimentício do ponto de vista da saúde, o quê você leva para casa: um leite de caixinha ou o leite fresquinho recém-tirado da vaca? Um queijo branco da feira cheio de furinhos ou um queijo de buracos vendido no mercado e embalado à vácuo? Maionese caseira ou maionese industrializada?

Não há resposta simples e genérica nesses casos, segundo Marco Túlio Bertolino, consultor em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental. Ou seja: os frescos e artesanais não estão, por si só, diretamente ligados à melhor segurança alimentar tão somente por não passarem por processos industriais.

“A segurança de um alimento sempre depende do tipo de alimento, das suas características intrínsecas (como atividade de água e pH) e dos cuidados tomados durante o processamento na cadeia produtiva, ou seja, de como foi preparado, embalado, transportado e comercializado. Então, seja um alimento artesanal, seja industrializado, ambos podem ser saudáveis ou conter perigos. Não se pode dizer que um é melhor ou pior que o outro só pelo fato de ser artesanal ou industrializado”, explica.

Mas é preciso cuidado. Um alimento artesanal, produzido sem as devidas técnicas de Boas Práticas de Fabricação, pode conter riscos, “muitas vezes ficam de fora do radar da fiscalização sanitária e, por isso, são mais suscetíveis aos perigos à saúde que surgem pela falta de higiene ou de técnicas para prevenir contaminantes químicos, físicos ou biológicos”, alerta Marco Túlio.


Basicamente, a segurança de um alimento depende sempre da cadeia de processamento. “Um palmito artesanal ou outras conservas, sem os devidos cuidados de higiene e sem o controle de pH, podem permitir a presença de bactéria Clostridium botulinum, que produz uma toxina que causa o botulismo, que por sua vez pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória”, diz ele.

“Pense ainda em um açaí batido na hora, fresquinho, mas sem a devida higiene e sem tratamento térmico: ele pode conter um inseto chamado Barbeiro, que estava no cacho do fruto e foi moído junto. Neste inseto pode conter o protozoário Trypanosoma cruzi, que causa o mal de Chagas, uma doença infecciosa que dá febre, inchaço e problemas cardíacos, que podem levar o paciente à morte”, conta.

Para ficar atento

Veja dicas para escolher queijos, leite fresco e carne de porco: 

Queijos: olhaduras pequenas (furinhos) em queijo tipo Minas Branco Frescal, podem ser sinais de alerta, pois aparecem quando há contaminação com coliformes fecais e/ou estafilococos patogênicos, indicando um processo de higiene duvidosa.

“Em queijos como o Gruyère, Emmenthal, Prato, Gouda e Edam, onde os furos são grandes e lisos, não há problema algum, pois foram ocasionados, principalmente, pela bactéria Propionibacterium shermanii, que é inofensiva à saúde, e que confere um sabor especial. Então, furinho pequeno é ruim, furo grande é bom”, orienta o consultor.

Leite fresco: deve vir de locais de procedência higiênica mas, ainda assim, antes do consumo deve ser sempre fervido, pois na ordenha pode ter sido contaminado por mãos ou ubres mal higienizados.

“A vaca pode também estar com mamite, que é uma inflamação da glândula mamária com bactérias como Staphylococcus aureus, que pode causar vômitos e diarreia”, alerta Marco Túlio.

Carne de porco: também só de locais conhecidos, e deve ser bem passada. “Linguiças não devem ser consumidas cruas, naquele velho hábito de “chimiar” no pão, uma vez que porcos podem ter Taenia solium, um verme que pode contaminar humanos, causando uma doença chamada cisticercose quando vão parar nos tecidos”, diz Marco Tulio.

“Se migrarem pela corrente sanguínea, podem até ir parar no cérebro, causando uma doença chamada neurocisticercose, que tem como sintomas convulsão, hidrocefalia, infarto cerebral e pseudo-tumores devido aos cistos gigantes que simulam um tumor ou abcesso cerebral”, fala o especialista.

Para ficar tranquilo

Alguns produtos artesanais podem ser considerados mais seguros, como geleias e doces de leite, pois possuem alta pressão osmótica e baixa atividade de água, devido ao grande teor de açúcar, que age como um conservante.

“Macarrão, biscoitos e pães costumam ser bastante seguros, mas deve-se ter cuidado para que não haja a presença de mofo. Um bom café torrado também costuma ser seguro, pela baixa umidade”, diz Marco.

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