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Como saber se a carne está estragada? Entenda e evite riscos de contaminação

Cheiro ácido, cor de um vermelho muito intenso ou textura de fibras rompidas são alguns sinais de alerta na hora de comprar a carne bovina

No lugar da carne, uma plantinha. Você conseguiria? Foto: Bigstock.

A apreensão de uma tonelada de carne roubada em Curitiba levanta a questão sobre os perigos de comer carne de procedência duvidosa. A carne estragada pode trazer riscos à saúde. Quando não são cozidas ou fritas e, portanto, não atingem a temperatura de 70 °C, micro-organismos (vírus, bactérias e protozoários) que estão presentes nas peças podem causar doenças graves.

Entre as principais doenças causadas pelos micro-organismos que geralmente contaminam a carne de boi estão a salmonelose, desenvolvida a partir de um grupo de bactérias denominadas de Salmonella; a shigelose, causada pelas bactérias Shigella; as doenças causadas pela bactéria Escherichia coli; e até mesmo a doença toxoplasmose, desenvolvida pela presença do parasita Toxoplasma gondii na carne.

Outras contaminações na carne bovina podem vir da bactéria Listeria monocytogenes, que causa quadros de intoxicação e infecção alimentar.

“A carne de boi pode estar infectada com parasitas como a Taenia saginata, uma espécie específica da tênia que parasita a carne bovina e causa a teníase. A carne de porco, por exemplo, pode conter a Taenia solium, que também causa teníase”, explica Mauren Isfer Anghebem, farmacêutica, doutora em ciências farmacêuticas com ênfase em análises clínicas e professora da PUCPR e da UFPR.

Cuidados na hora de comprar a carne

Embora sejam doenças perigosas, alguns cuidados podem ser tomados desde o momento da compra até o armazenamento do alimento, para tentar conter a contaminação. Quando for comer um quibe cru, carne de onça ou mesmo um sashimi, lembre-se das seguintes orientações:

– Quando for adquirir a carne, verifique se há o selo de inspeção federal. Não que ele vá garantir a total ausência de micro-organismos na carne, mas o consumidor diminui o risco se não consumir carnes que não possuam este selo;

– Depois de comprar a peça bovina no açougue ou mercado, congele a carne vermelha durante 15 dias. O congelamento faz com que as bactérias e vírus morram e não é preciso ter um congelador especial – o de geladeira é suficiente.

– Fique atento com relação a higiene de quem vende. Os vendedores devem usar roupas fechadas, limpas e adequadas, sem contato das mãos com o alimento, contando com a proteção de uma luva. A mesma limpeza deve ser verificada entre quem prepara o alimento e também quem o consome.

“Se a carne não for abatida de forma adequada, nem mantida em conservação a frio ou se durante o transporte não se garantiu a manutenção da temperatura, tudo isso pode ser um problema para a saúde do consumidor”, alerta Cilene da Silva Gomes Ribeiro, nutricionista também professora titular do curso de Nutrição da PUCPR

A carne está estragada?

Confira algumas sugestões da especialista Cilene da Silva Gomes Ribeiro, de como perceber se a carne está própria ou não para o consumo:

Textura firme. A carne deve estar com uma textura firme. Se o consumidor apertar o tecido desta carne e ela afundar, isso pode ser um indicativo de rompimento das fibras, que demonstraria que o produto está em processo de deterioração.

Cheiro característico. Carne tem um odor próprio. Se for mais acidificado que o normal, isso pode indicar a presença de bactérias. O odor da carne, portanto, deve ser aquele cheiro característico de carne, mas de forma sutil. Se for muito intenso, também não é recomendado o consumo.

Cor vermelha natural. Embora cada espécie seja diferente, se pensarmos na cor da carne bovina tradicional, é importante que seja de um vermelho natural intenso. Mas não intenso demais ou marrom, que isso pode indicar uma adulteração na peça.

Mesmo a carne cozida não está livre de micro-organismos

Embora o consumidor possa pensar que, uma vez cozida ou assada, a carne estaria livre de contaminantes, na prática não é bem assim que os micro-organismos agem.

“Para alguns micro-organismos, mesmo a carne estando bem passada não elimina o risco. Pode até morrer a célula vegetativa, mas os esporos do agente contaminante permanecem. Então, se não existir uma garantia de qualidade, não é possível eliminar totalmente o risco”, reforça Cilene da Silva Gomes Ribeiro, nutricionista.

A orientação, portanto, é de extrema atenção na hora de buscar a carne. “Questione a procedência do alimento, avalie se o estabelecimento tem alvará, se realmente tem garantias do processo higiênico-sanitário, se há um responsável técnico que garante o processo dos produtos”, explica a nutricionista.

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