Parboilizado, branco ou integral; qual o melhor arroz para a saúde?

Em um ranking dos melhores tipos de arroz para a saúde, os nutricionistas fazem a seguinte classificação: em primeiro lugar, o arroz integral, que mantém os nutrientes e as fibras na casca; na vice-colocação, o arroz parboilizado que, embora passe por um processo de fervimento, mantém os minerais e nutrientes conservados em relação ao arroz branco, que ocupa o último lugar da tabela.

O arroz integral na primeira colocação não é novidade, mas para quem não consegue se acostumar ao sabor e à textura desta variedade, saber que a segunda opção é tão saudável quanto é uma boa notícia.

“Como o parboilizado é deixado de molho e parcialmente fervido, os nutrientes hidrossolúveis entram no arroz. Nas tabelas de classificação dos alimentos não se sabe quanto a mais de micronutrientes, como vitaminas e minerais, há no parboilizado, mas é sabido que ele é melhor que o branco e pior que o integral”, explica Gisele Pontaroli Raymundo, nutricionista e professora do curso de nutrição da PUCPR.

Esses benefícios foram, inclusive, comprovados em duas pesquisas de doutorado da USP, com um detalhe a mais. Quando comparado ao arroz integral, o parboilizado demonstrou ter um tempo de vida maior. Nutricionalmente, porém, continua em segundo lugar. O integral teria, em média, de acordo com informações da USP, 20% a mais de proteínas e cerca de 2,5 vezes mais fibras que o branco polido, sem falar nos minerais, lipídios e vitaminas.

“O arroz tem uma casca e, no caso do branco polido, essa casca é retirada, e é onde estão os micronutrientes. Então fica o arroz, o amido, a parte branca, fonte de carboidratos”, ressalta a nutricionista.

Arroz “amarelão” – é como também se chama o arroz parboilizado. O nome difícil vem da junção das palavras em inglês partial e boiled, parcialmente aquecido, fervido, que indica o processamento pelo qual passa o arroz. Isso torna o grão mais resistente, com maior vida útil e sem o risco de empapar, mesmo com a adição de água extra.

De nada adianta, no entanto, comprar o arroz mais saudável e prepará-lo de forma errada. De acordo com Jennifer Partika, nutricionista clínica do hospital Santa Cruz, é comum que as pessoas errem o preparo principalmente no momento de aplicar o sal e do óleo.

“Quanto mais óleo, mais gordura no alimento e isso torna mais difícil para o organismo absorver os nutrientes. O arroz não perde os nutrientes que já tem, mas fica realmente menos saudável”, reforça a nutricionista. Da mesma forma, o sal em excesso aumenta a quantidade de sódio consumida no dia, favorecendo problemas cardiovasculares.

“A quantidade de sal ideal depende de cada pessoa e da dieta geral do paciente. Não é possível falar em quantidade de gramas, porque depende do quando ele consome durante o dia. Por isso a importância de buscar um profissional para avaliar a alimentação”, reforça a especialista.