Mara Salles: apaixonada pela cozinha brasileira

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Inquieta, sem filhos, a vida familiar a desprende. E essa liberdade permite a ela ser pesquisadora, cozinheira e dona de restaurante. Mara Salles viaja pelo país para conhecer nossos produtos. Ela, no entanto, faz questão de ser uma chef muito presente no Tordesilhas, seu restaurante em São Paulo. “Tenho uma ótima estrutura e uma equipe consolidada, que segura a onda quando estou fora, mas independentemente disso, acompanho toda a produção na cozinha. Meu restaurante é o que há de mais importante para mim. Outras atividades são consequências. Sou uma cozinheira e tenho grande prazer de estar no restaurante. É o meu jeito de levar a vida”, afirma Mara, que esteve em Curitiba durante a Feira Mundo Gastronômico, realizada em agosto, para dar a palestra “Comendo com farinha”.

A paixão pela gastronomia chegou mais tarde na vida dela e foi arrebatadora. Já tinha feito curso superior de Turismo, mas trabalhava em uma instituição financeira. Não estava feliz. Resolveu, então, abrir um restaurante com a mãe, dona Dega – grande inspiradora e incentivadora. Sem preparo e técnica de cozinha, abriu as portas do Roça Nova, em Perdizes. “Não era uma analogia à Bossa Nova. Tinha a ver com nossa ligação com os ingredientes. Roça nova era onde se fazia a derrubada da mata nativa, e onde nasciam produtos com ótima qualidade. Costumo dizer que minhas primeiras aulas de gastronomia foram no campo.”

Mara nasceu em uma fazenda, em Penápolis (SP). Na época da colheita, a família contratava colonos que vinham de todos os cantos do país. “Eu, menina, adorava passar meu tempo com eles, que tinham outras culturas. Era diferente do meu mundinho. Acho que meu primeiro desejo foi conhecer o Brasil. E essa foi a forma de expressar minha vontade”.

O Roça Nova, que valorizava a comida brasileira, foi sucesso de público e um fracasso financeiro. “Não tínhamos conhecimentos de administração, mas a comida era muito boa. Quando decidimos fechá-lo, fomos convidadas a montar um restaurante dentro de um flat no [bairro] Jardins. E foi ali que, há 24 anos, nasceu Tordesilhas e onde fizemos um trabalho de afirmação da cozinha tradicional brasileira.”

A descoberta dos ingredientes brasileiros e o conhecimento dos pratos tradicionais a levaram a fazer pratos com essa inspiração. “A comida tradicional, às vezes, é feita de maneira caseira. E, muitas vezes, ela perde a graça. Por isso, precisamos ter expertise e técnica para deixá-la tão saborosa quanto àquela que comemos na casa da avó. Sempre quis fazê-la de uma forma mais trabalhada e é isso que faz do Tordesilhas um restaurante consolidado”, afirma.

O Tordesilhas hoje está em novo endereço, com clássicos regionais aprimorados, novos pratos criados a partir dos melhores ingredientes disponíveis no país e com uma cara ainda mais brasileira.

Serviço: Tordesilhas. Al. Tietê, 489, Jardins (SP) – (11) 3107-7444.