Neurogastronomia: preferências alimentares não dependem só do paladar

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Já contei por aqui que desde pequena que sou muito inquieta. Questiono tudo, quero saber como funciona tudo, os porquês, os sentimentos, a sociedade, nossos padrões comportamentais, o que motiva nossas escolhas alimentares e qual nossa relação mais profunda com o alimento (e com o consumo, no geral). Foi nessa ambição de conhecimento que descobri a neurogastronomia. Desde minha viagem à Europa em setembro de 2019 que tenho estudado sobre e fico cada dia mais curiosa e interessada.

Além dos nossos cinco sentidos básicos, existem outros fatores que influenciam nossa relação com alimentos, como questões sociais e culturais. A percepção do sabor vai muito além do nosso paladar. O termo neurogastronomia foi cunhado pelo neurocientista Gordon M. Shepherd. A neurogastronomia estuda como o cérebro estabelece o gosto. É o estudo da percepção do sabor e das maneiras como afeta e é afetado pela cognição e pela memória. Esse campo interdisciplinar é influenciado pela psicologia e neurociência da sensação, aprendizado, saciedade e tomada de decisão. As áreas de interesse incluem como o olfato contribui para o sabor, a dependência alimentar e a obesidade, preferências de gosto e a linguística da comunicação e identificação do sabor.

Popularmente, achamos que o sabor costuma ser relacionado ao paladar pois a informação difundida é a de que nossas papilas gustativas estão localizadas somente na boca. Mas a verdade é que a percepção de sabor está ligada a muitos fatores. O que mais me deixou curiosa nesse estudo foi entender que até nossos hábitos comportamentais e situações que fogem do nosso controle podem estar ligados à nossa forma de perceber o sabor e, consequentemente, ao que escolhemos comer. Por exemplo, alguns testes e pesquisas chegaram à conclusão de que quando nos exercitamos, ficamos mais sensíveis ao gosto adocicado e, por isso, acabamos comendo menos açúcar, já que uma quantia menor já seria o suficiente para nos satisfazer em comparação a quando estamos sedentários.

Outro fato curioso, segundo o livro “Why we eat what we eat”, é que, crianças gestadas por mães que tiveram muitos episódios de enjoo durante a gravidez têm uma tendência maior a

comer mais sal do que as gestadas por mães que não enjoaram tanto, e isso acaba influenciando diretamente na saúde da criança. Super intrigante, né? Nossa decisão de comer é modulada pela sinalização homeostática da fome e da saciedade. Hábito, interações sociais e necessidades nutricionais afetam essa sinalização e influenciam nossa saúde dependendo do que e de quanto decidimos comer. Já a preferência de sabor começa a ser construída quando ainda estamos no útero das nossas mães e, ao crescer, fatores como companhia, exposições repetidas, ambientes e disponibilidade de alimentos acabam por interferir na modulação das preferências de sabor.

São muitos fatores e curiosidades e o mais legal é que podemos usá-los a nosso favor em diversos momentos, como na hora de decidirmos por mudar ou ressaltar um hábito ou na quando escolhemos os alimentos e sabores dentro de uma receita. Outro momento é na construção de um restaurante, entendendo como os ambientes e a construção do sabor afetam nossa percepção e o prazer ao comer. Os “porquês” e “como” vou explicar nos próximos textos nos próximos meses, desenvolvendo o assunto em um novo texto para cada gosto. Enquanto isso, vamos comer um prato que é uma explosão de sabores e sensações?

Fácil, prático e super saboroso! Essa receita pode ser feita, inclusive, com cogumelos. Fica excelente também!

Gabi Mahamud

Chef e culinarista, autora do blog e livro best seller Flor de Sal e fundadora do projeto social Good Truck.

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