Sabor amargo: intenso ou perigoso?

• 0

O amargo é o sabor oposto à acidez, quando falamos da perspectiva do PH. O amargo sinaliza a presença de alcaloides e descreve substâncias com o PH maior que 7. Quanto maior o PH, mais básica a substância, mais amarga e mais perigosa. Na natureza, um PH alto é, geralmente, um indicador de veneno – de frutinhas tóxicas à carne deteriorada – e isso explica um pouco porque somos quase que instintivamente aversos ao gosto amargo.

Aquela sensação esquisita que sentimos é basicamente uma resposta automática do corpo pra evitar que a gente engula mais um pedacinho sequer da substância. Curiosamente, a cara que fazemos quando comemos algo muito amargo é a mesma que fazemos quando nos deparamos com algo “nojento”. A emoção sentida quando estamos com nojo tem sua base na repulsão inerente que experimentamos em relação ao gosto amargo. Essa repulsa desempenha um papel vital fundamental, protegendo nosso bem estar físico e mental.

Nós temos cerca de 25 tipos diferentes de receptores para o gosto amargo – muito mais que para qualquer outro gosto. Uma das explicações para isso é que existem muitos componentes diferentes do amargo e é super importante reconhecê-los, já que é uma questão de saúde e sobrevivência.

Ainda que todos os seres humanos tenham a mesma gama de receptores de sabor amargo, nós o percebemos de maneira diferente.

Supertasters

A intensidade que cada pessoa experiencia o sabor amargo depende especificamente da individualidade genética. Então, se você não se dá muito bem com o amargo, pode ter certeza que não é frescura. Acontece que tem pessoas que tem dois genes dominantes para a percepção do amargo, e acabam sentindo o gosto com mais intensidade que as que tem um dominante e um recessivo. E existem pessoas que não sentem muito, por possuir dois recessivos. Para descobrir “quem você é” nesse panorama, é fácil: preste atenção em quanta endívia, café preto ou cerveja IPA você consegue ingerir sem desconforto.

Se você for um “supertaster”, ou seja, se sente os sabores com mais intensidade (dois genes dominantes), você vive em um maravilhoso mundo de sabores – todos os gostos são mais extremos na sua boca e isso significa que você provavelmente prefere sabores menos intensos. Paradoxalmente, a tendência é que você goste mais de sal porque ele ajuda a reduzir o sabor amargo dos alimentos.

Curiosamente, isso também pode influenciar sua saúde, já que a maioria dos vegetais mais saudáveis (verde escuro e roxo – ricos em flavonóides e antioxidantes) são amargos e os “supertasters” tendem a evitá-los. Por outro lado, em termos de saúde, as pessoas que têm os dois genes recessivos, tendem a ter uma inclinação ao consumo exagerado de álcool, já que a maioria das bebidas tem um amargor característico.

Amargas emoções

Estudos mostram também que o quanto você gosta de amargo ou não, também está ligado à sua personalidade e sensibilidade emocional. “Supertasters” apresentaram mais sentimentos de raiva, mais sensibilidade a coisas consideradas “nojentas” (como fluídos corporais, doenças, etc). Em outro estudo, foi constatado que pessoas que não têm muita sensibilidade ao amargo (dois genes remissivos) têm mais tendência a comportamentos “malevolentes”, julgamentosos e menos simpáticos. Sem levar para os extremos – gostar de amargo não faz de ninguém um mal caráter, mas quando você precisar de um afago de um amigo querido, a chance de você encontrar melhor acolhimento em alguém com tendências “formiguinha” (pessoas que gostam muito de doce), é muito maior.

Aqui chegamos ao fim de uma série de artigos sobre Neurogastronomia e a percepção de sabor em que falamos sobre como o DOCE, o SALGADO, o ÁCIDO e o AMARGO são percebidos pelo nosso organismo, o que dizem sobre nossa personalidade, saúde, preferências e como eles funcionam no nosso corpo. Certifique-se de ler os demais também. Mas, antes, experimente essa caipirinha de mate, explorando o melhor do amargo brasileiro.

Gabi Mahamud

Chef e culinarista, autora do blog e livro best seller Flor de Sal e fundadora do projeto social Good Truck.

veja + em Flor de Sal