Se a vida te der limões…

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Em meio à pandemia, quarentena e todo o panorama político que estamos vivendo, falar do “azedo” parece até conveniente. A verdade é que os dias não têm sido doces pra ninguém, mas, bem como a vida, a acidez tem muitas facetas.

Às vezes, usamos a palavra "azedo" de forma insultante, mas a verdade é que a acidez é essencial para se obter uma comida balanceada e agradável. É ela que equilibra e amplia os sabores, resultando em uma experiência mais prazerosa. A acidez faz com que todas as papilas gustativas se "abram" e percebam todos os sabores de forma mais intensa.

O gosto azedo é ativado por ácidos, ou seja, por qualquer coisa com PH menor que 7. Quando mais baixo o PH, mais azedo (ou ácido) o gosto, na maior parte das vezes. Mas existem casos em que dois alimentos com mais ou menos o mesmo PH, parecem totalmente diferentes: como é o caso do vinagre e do queijo americano (ambos com PH entre 4.5 e 4.9).

Acontece que os ácidos fracos não apenas liberam íons de hidrogênio que desencadeiam uma sensação de acidez, eles cruzam a membrana da célula e acidificam os fluídos dentro das células e fazendo com o que a percepção do azedo seja intensificada. Nesse caso, a diferença entre o vinagre e o queijo é que a gordura presente no queijo bloqueia alguns dos receptores de acidez.

A acidez também nos faz produzir saliva, e essa é uma resposta tão automática, que só de imaginar algo ácido na sua boca você vai começar a salivar - tipo agora, lendo essa frase. Isso porque a saliva ajuda a diluir o ácido que, se ingerido de forma exagerada, pode causar danos ao organismo.

Curiosamente, crianças bem novinhas têm uma estranha afeição por doces ácidos, no entanto, com um pH de 4, o esmalte do nosso dente começa a se desgastar. Esse é um exemplo de quando não confiar na sabedoria do nosso corpo.

Assim como os outros gostos, a nossa habilidade de perceber a acidez é influenciada pelo nosso humor e pelo esforço físico que fizemos. Alguns estudos apontam que, em uma competição, as emoções associadas entre ganhar e perder mudaram a intensidade do azedo na boca dos participantes - os que ganharam, sentiram menos a acidez que os demais.

O mais interessante disso tudo é pensar que pode também mudar a experiência que a pessoa tem em um restaurante, com um produto, uma marca e explicar as preferências pessoais de cada um. A explicação dada para os experimentos com acidez diz que o exercício físico nos faz produzir mais saliva, ajudando a diluir mais os ácidos e, portanto, o sabor adocicado se sobressai, e, quando se trata do humor, as taxas de serotonina e noradrenalina podem ser os responsáveis pela mudança de percepção. A noradrenalina (hormônio do estresse) ressalta a acidez e, por isso, a vida parece mais azeda quando estamos de mau humor.

O corpo humano é mesmo muito curioso, não? Como eu sempre digo: não dá pra olhar pra saúde, hábitos e gastronomia de forma isolada. Somos uma réplica em menor escala da complexidade do universo. Esse artigo é o terceiro de uma série sobre neurogastronomia e a percepção de sabor, certifique-se de ler os demais também. Enquanto isso, vamos aproveitar os limões da vida pra fazer torta: