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O ar e o vinho
| Foto: Bigstock

Depois de abrir uma garrafa, bebe-se o vinho, é lógico. Para isso é que se tira a rolha. Agora, entre a bebida ser vertida ao copo e desfrutada até o fim, haverá sempre um período que pode durar poucos minutos, horas ou dias. Mesmo que se beba a garrafa toda numa sentada, ela estará aberta durante o tempo do serviço. Quando sobrar, ficará para outro dia. Certo é que o vinho, diferente da maioria das bebidas, depois de aberto, transforma-se. E pode mudar muito – desde crescer e melhorar no começo até seguir em declínio até o ponto de arruinar-se e avinagrar.

A propósito, circulou muito recentemente pelas redes sociais o vídeo de uma jovem falando castelhano e afirmando que arrolhar novamente a garrafa não consumida por inteiro é “o pior erro que se pode fazer”. Dobrou a meta, explicando que após tirada a rolha, “por ser bebida fermentada, o vinho começa a expelir gases”. Se arrolhar de novo, diz que trava os gases dentro da garrafa e o vinho começa a avinagrar-se. Termina por recomendar que ao invés da rolha, tampe-se a garrafa com a parte superior da cápsula que envolve o gargalo.

Segundo ela, “tem dois furinhos”, “artigo de alta tecnologia”. Conclui indicando que por essa forma, o mais comum dos vinhos fica muito melhor depois de 3 dias: “o gás sai” e “o vinho pode durar até uma semana”.

Bom... Se sai gás do vinho depois de aberta a garrafa, de duas uma: é um vinho espumante ou frisante; ou simplesmente é um vinho estragado. Na verdade, gases não saem da garrafa aberta (ou do copo ou do decanter). Algumas substâncias voláteis podem sair, como o sulfuroso, protetor do vinho. Contudo, o fator mais relevante é justamente a entrada de ar. Por isso mesmo é que existe a rolha. Para impedir o contato do vinho com o ar. Do contrário, o vinho morreria rapidamente. Certa vez abrimos dois super rótulos da grande safra de 1948: La Tâche e Lafite Rothschild. O Borgonha saiu lindo, perfumadíssimo, exuberante. Em 15 minutos desapareceu, morreu, virou água com açúcar. O Bordeaux começou fechado e após uma meia hora no copo ficou magnífico e assim foi até o fim da prova, que durou umas duas horas e tanto.

O ar e o vinho
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O bandido, ou mocinho do filme, dependendo do papel do ator, é o oxigênio. Em contato com o vinho, acelera rapidamente as transformações na bebida – o famoso efeito da oxidação. Aberta a garrafa, num primeiro momento, que pode durar poucos minutos ou muitas horas, faz melhorar, arredondar a bebida, tornando-a mais suave e enaltecendo suas nuances. Depois desse pico, o vinho estabiliza e começa a cair, perder atributos, até avinagrar-se. A tampinha furada da receita de nossa amiga, sem a rolha, deixa entrar mais ar do que a rolha, arruinando o vinho mais depressa. A rolha é a maior protetora do vinho.

Outra coisa é controlar o processo de arejamento e oxidação do vinho depois de aberto, para que melhore durante o serviço e possa viver mais e melhor uns breves dias, acaso a garrafa seja guardado com o que sobrou. Algumas dicas a seguir nesses processos.

Dicas

  • Todo vinho sadio ganha com arejamento após aberta a garrafa. Para vinhos mais simples e abertos, basta o tempo de servir e umas volteadas no copo. No caso de vinhos mais estruturados, encorpados e jovens, recomenda-se abrir a garrafa com cerca de meia hora de antecedência ou mais, voltear mais a bebida no copo, ou decantar para forçar o arejamento inicial.
  • Um vinho não tem morte súbita ao abrir a garrafa. Pode é decair muito depressa, após uns dez minutos ou pouco mais, caso de vinhos muito abertos, químicos ou defeituosos; ou de alguns vinhos sadios, mas muito velhos.
  • Para guardar o vinho depois de aberta a garrafa, tampe-a com a própria rolha. Como alternativa, rolhas de borracha que funcionam como válvula. Com uma bombinha, vendida junto, tira-se o ar aumentando o tempo de conservação do que sobrou na garrafa.
  • Guardar na geladeira o que sobrou do vinho estende a vida da bebida. Tira-se para o ambiente de serviço um pouco antes de beber, e o vinho volta à temperatura de consumo.
  • A guarda da garrafa após aberta, por alguns dias, não estraga o vinho. O efeito é de diminur, lentamente, os atributos e a beleza inicial da bebida.
  • Se o vinho no dia seguinte estiver arruinado, é porque era um vinho defeituoso desde o começo; ou um bom vinho, mas muito velho.
  • Vinhos mais encorpados, com mais intensidade e qualidade superior, pedem maior arejamento e suportam mais o tempo depois de aberta a garrafa do que vinhos mais leves e abertos. O mesmo vale quanto a vinhos mais jovens em relação aos mais velhos.
  • Vinhos tintos gostam de mais arejamento. Brancos menos, roses quase nada.
  • Vinhos fortificados podem ser guardados depois de abertos bem mais tempo do que os comuns.

*GUILHERME RODRIGUES é advogado, enófilo, membro de importantes confrarias internacionais. Dedica-se ao estudo e à degustação de vinhos há 25 anos.

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