Cozinho todo fim de semana. Aliás, cozinho praticamente todo dia, como consequência dessa reclusão imposta pela pandemia.
Mas no domingo é sempre algo especial, faço o almoço na casa da minha mãe – no pique de seus 91 anos -, para uma aglomeração de quatro familiares, seguindo todos os protocolos recomendados.
Conversamos durante a semana e definimos o cardápio, que, se depender dela, vai ter sempre salmão (salmon, como dizem os mais antigos) e camarão. Foi exatamente o que tivemos nesse último. Um Conchiglione recheado de creme de camarão (Conchiglioni alla crema di gamberi) de prato principal e, de entrada, Colher chinesa de salmão com sagu de shoyu e broto de coentro, baseado em uma receita da sempre criativa chef Renata Vanzetto – que abriu há pouco tempo seu novo restaurante em São Paulo, o Mi-Ado.
Sou fascinado pelas tais “pérolas” de sagu – ou “caviar” de sagu, como alguns chefs chamam. Palavra que, no início, tentei fazer algumas vezes e em várias delas deu enrosco. Ou no ponto ou no cozimento ou na apresentação final, coisas assim.
Mas, quando começou a dar certo, virou um talismã para finalizar alguns pratos, principalmente crus. As bolinhas substituem – pelo menos no visual – as ovas que os restaurantes orientais costumam utilizar para finalizar seus pratos. E, cá entre nós, são infinitamente mais baratas.
A primeira receita que vi era do chef multimídia Claude Troisgros e ele chamava de “caviar de tapioca”. Ele mesmo já publicou a utilização do recurso em várias receitas, com haddock, com atum e até como entradinha, como se fosse um sushi. É um método diferente de fazer na comparação com o utilizado pela Renata Vanzetto, o escolhido por mim para fazer no domingo passado.
Ambos funcionam bem, requerem alguns cuidados, alguma observação, mas podem, sim, integrar o cardápio de cada um de nós.
Vou fazer assim, então: publico a receita do prato completo da chef e aí, separadamente, só a do sagu do chef. E aí cada um pode comparar e escolher a melhor combinação.
Pode ser?
Então vamos às receitas.
Salmão com sagu de shoyu e broto de beterraba
Ingredientes
- 12 lâminas de salmão fresco
- 1 xícara de sagu
- 200 ml de saquê
- 100 ml de shoyu
- 50 ml d’água
- Broto de beterraba, limão e tabasco a gosto
Preparo
- Cozinhe o sagu com o shoyu, a água e o saquê por aproximadamente 30 minutos, sempre mexendo, para que não grude no fundo. Caso seque, mas ainda esteja meio duro, acrescente mais um pouco d’água.
- E vá pondo água até chegar no ponto, bem molinho por fora, mas al dente por dentro. Fica uma pequena bolinha branca no meio do sagu. É correto.
- Deixe esfriar. Coloque numa peneira e passe pela água corrente, para eliminar todo o amido que fica em volta do sagu, grudando as bolinhas. Quando estiverem soltas estará pronto.
- Em uma colher chinesa ou em um pequeno pires, disponha a lâmina de salmão, uma gota de limão, uma gota de tabasco, o sagu e o broto de beterraba.
Caviar de tapioca
Ingredientes
- 500g de sagu
- ½ litro de molho de soja
- Sal a gosto
- Tabasco a gosto
- Um fio de azeite
- 1 pitada de açúcar
Preparo
- Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido, cerca de 20 minutos.
- Peneire e lave bem o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula.
- Coloque numa vasilha de inox, cubra com ½ litro de molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas.
- O molho de soja vai se incorporar ao sagu, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar.
- Depois, é só temperar com sal, tabasco, azeite (para dar brilho) e, se necessário, uma pitada de açúcar.
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