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A icônica Sopa de cebola, o prato mais conhecido de toda a história da Cantina Baviera.
A icônica Sopa de cebola, o prato mais conhecido de toda a história da Cantina Baviera.| Foto: Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Fechar teria sido um grande pecado. E uma perda incomensurável para a história e a gastronomia de Curitiba. Mas bem que a possibilidade passou pela cabeça de Giovanni Muffone, que fundou a Cantina Baviera há exatos 50 anos (comemorados nesta terça, 10 de maio) e, com o peso da idade, já não tinha mais pique para continuar à frente do empreendimento.

Foi logo depois de o restaurante comemorar 45 anos de funcionamento. Em 2017, em entrevista ao Bom Gourmet (confira o link), Muffone deixava claro que, aos 80 anos, já não teria como gerir o dia a dia do negócio, mas que o desejo não seria fechar. Gostaria de vender, para manter a casa aberta, em pleno funcionamento.

Felizmente foi o que ocorreu. Reprisando a história clássica de outros restaurantes adorados pelos clientes, o empreendedor Márcio Borges, cliente assíduo da casa, não concordou com a possibilidade de ver seu restaurante favorito fechado. Justamente ali, onde, ainda jovem, fechou seu primeiro grande negócio, marco inicial de sua carreira.

Márcio Borges e sua esposa, Thayana Hey, desde o ano passado os novos proprietários do Baviera.
Márcio Borges e sua esposa, Thayana Hey, desde o ano passado os novos proprietários do Baviera. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

Desde o ano passado, quando Muffone sentia não ser mais possível continuar, Borges negociou e adquiriu o Baviera. E com um objetivo claro na cabeça: não mexer em absolutamente nada nos itens que compuseram uma jornada então próxima a chegar ao seu jubileu de ouro. Nem no ambiente nem na comida.

Afinal de contas não tinha como quebrar aquele encanto de se fazer sentir numa taberna medieval, que, inspirada nas linhas germânicas, consegue ao mesmo tempo ser rústica e intimista. O restaurante ocupa a parte inferior de uma casa datada de 1900 e que pertenceu à família Hauer.

Justamente pelo fato de estar situado no porão do imóvel, o restaurante não tem janelas. Quando decidiram abrir ali o restaurante, em 1972, Giovanni Muffone e seu então sócio, Victor Siesko, tiveram a ideia de instalar luminárias antigas, a começar pelas quatro que ficam logo na entrada e que estiveram, antes, na Catedral Metropolitana de Curitiba.

Para completar a iluminação, velas sobre garrafas, decoradas pelo derretimento da cera, que escorre e dá um toque personalizado a cada mesa. Aliás, a Cantina Baviera foi o primeiro restaurante da cidade a servir à luz de velas.

Tudo como dantes

À entrada do Baviera, um alambique e antiguidades que fazem a decoração na parede estilo alemão, com enxaimel.
À entrada do Baviera, um alambique e antiguidades que fazem a decoração na parede estilo alemão, com enxaimel. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

A ideia de Márcio Borges, de não mexer em nada, se consolidou.

Claro que houve necessidade de algumas obras. Na parte estrutural, reforma total da cozinha (porcelanato técnico e enxoval novo completo, em aço inox), revitalização dos banheiros e da fachada e restauração dos salões, mantendo todos os elementos: o famoso enxaimel (as vigas de madeira atravessadas na parede), as lanternas e o lustre de velas que pertenceram à catedral, as luminárias originais Tiffany, as obras de arte e o estilo Art Nouveau.

Continuam por lá a coleção de “spruch” (placas originais da colonização alemã), também arrematadas em leilão e o grande alambique em cobre, que não é datado.

Inovações tecnológicas foram necessárias, para permitir maior agilidade no serviço. Sendo assim, foi construído um site completo (confira aqui), integrado e responsivo e, para o contato direto com os clientes, instalado sistema de pedidos online, reservas de mesas online, presença integrada na plataforma Google, palmtops para garçons, QR Code para pedidos na mesa (opcional, apenas se o cliente quiser, pois os antigos cardápios continuam ativos), mais gestão profissional de redes sociais e atualização da logomarca e criação do Selo 50 Anos – Jubileu de Ouro.

No menu, tudo como dantes. As receitas são as mesmas, desde a inauguração, em 1972.

As quantidades, muito generosas, podem dar para duas pessoas. Os produtos e insumos mantêm as procedências que marcam a casa. Como o queijo parmesão capa preta, do Uruguai, que dá o sabor personalizado às massas e às pizzas.

Os funcionários mais antigos da casa: José Renato da Mota (Ceará), Marco Antônio Bertoldi, Valdo Gogola e Miguel Gogola. Quem tem menos tempo de casa, tem somente 37 anos.
Os funcionários mais antigos da casa: José Renato da Mota (Ceará), Marco Antônio Bertoldi, Valdo Gogola e Miguel Gogola. Quem tem menos tempo de casa, tem somente 37 anos. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

E a equipe de trabalho, então, está lá há décadas. Para se ter noção, a funcionária mais antiga tinha 46 anos de casa e se aposentou no ano passado. E os demais estão bem próximos destes números. Miguel Gogola (pizzaiolo e forneiro) tem 43 anos de atividade no restaurante. O garçom Marco Antônio Bertoldi já trabalha ali há 40 anos. Valdo Gogola (irmão de Miguel, também pizzaiolo e forneiro), 39 anos, e José Renato da Mota (o Ceará, assistente de cozinha) 37 anos.

O Calzone tem dois sabores e também está entre os favoritos dos clientes.
O Calzone tem dois sabores e também está entre os favoritos dos clientes. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

Clássicos inigualáveis

A Cantina Baviera tem uma fusão de origens em sua formação. O nome é alemão, tem prato clássico da cozinha francesa e a autêntica pizza italiana. Muitos destes pratos se confundem com a identidade do restaurante, como, entre as entradas, a incomparável Soupe à l'oignon (a sopa de cebola, R$ 48 individual e R$ 80 para duas pessoas) e o Antepasto de berinjelas com torradas (R$ 30).

O calzone também tem forte lembrança com os sabores da casa. Os calzoni (no plural), para dizer melhor. São dois sabores: de escarola (muçarela, presunto, escarola e ricota caseira) e com ricota à Baviera (muçarela, presunto e ricota cremosa especial).

Os sabores de pizza também se relacionam com muitos clientes. Ou até com o proprietário, como a Pizza do patrão (muçarela, rodelas de tomate, cebola, champignon, azeitona preta e manjericão – R$ 80 a média e R$ 94 a grande), que ganhou esse nome por ser a favorita de Giovanni Muffone.

Também está entre os pratos de mais sucesso o Spaghetti na manteiga, ao sugo e posta (R$ 100), embora o cliente mesmo possa escolher tanto a massa quanto o molho que deseja saborear.

Filé à parmegiana é um clássico brasileiro. No Baviera é feito no fogão à lenha.
Filé à parmegiana é um clássico brasileiro. No Baviera é feito no fogão à lenha. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

Ah, sim, as carnes! Do Strogonoff de mignon (R$ 165, com arroz farto e batata palha à Baviera) ao requisitado Filé à parmegiana (R$ 175, feito no fogão à lenha e acompanhado de arroz e batata frita). Mas há sabores próprios, que não são encontrados em outro lugar, feito o Espeto de mignon com pétalas de cebola (R$ 175 – um espeto de mignon alternado com tomate e pétalas de cebola, acompanhado de salada de tomate e alface, batata frita à Baviera e arroz farto) e a especialidade da casa, o Filet do patrão (R$ 175 – 500g de filé mignon grelhado, acompanhado de salada de tomate, alface, batata frita à Baviera e arroz farto), que, obviamente, também era feito a pedido de Muffone.

Aliás, ainda nos tempos de hoje, aos 84 anos, o ex-proprietário continua frequentando normalmente a Cantina Baviera, onde conversa com seus antigos funcionários e pede os pratos favoritos de sempre.

A Cantina Baviera funciona praticamente todos os dias do ano. 363, para ser mais exato, e as duas exceções são os dias 24 e 31 de dezembro. Nos demais dias, a casa sempre está aberta para jantar, das 18h às 23h. Nem mesmo quando houve necessidade das obras de revitalização os clientes foram desprezados, pois foram aproveitados os dias de bandeira vermelha da pandemia (quando todos os restaurantes foram obrigados a fechar), embora o serviço de delivery continuasse funcionando normalmente.

E se o cardápio continua o mesmo, há algumas novas ideias para servi-lo. Como a interessante experiência a dois, com a criação do Menu de ambientações românticas, no qual cliente pode optar por, mesa posta, flores, pétalas de rosa, espumantes especiais e menu em três tempos. À luz de velas, é claro, como em todas as demais mesas.

Para noites especiais é possível reservar o Menu de Ambientações Românticas, à luz de velas, espumante e pétalas de rosas na mesa.
Para noites especiais é possível reservar o Menu de Ambientações Românticas, à luz de velas, espumante e pétalas de rosas na mesa. | Foto: Rodrigo Pierrot/Gazeta do Povo

Como, à luz de velas, Márcio Borges foi tantas e tantas vezes jantar ali com a então namorada Thayana Hey, mantendo a frequência também depois de casados (têm um filho de dois anos). Hoje Thayana, que é arquiteta (foi responsável por toda a reforma do Baviera), é sócia do restaurante, que administra junto com o marido.

E então, nesse momento tão importante de comemoração, o que vale mesmo é brindar e agradecer. Primeiro, a Giovanni Muffone, por garantir por tantas décadas o funcionamento de um restaurante de primeira linha em Curitiba. Depois, a Márcio e Thayana, por encamparem a paixão pela casa e permitirem que todos nós continuemos a ser privilegiados clientes de uma cantina que traz a identidade da cidade e que agora é cinquentona.

Viva o sempre novo Baviera!

Baviera – Cantina e Pizzaria

Alameda Augusto Stelffeld, 18 – Centro

Fone: (41) 3232-1995

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