Por conta da pandemia e das restrições consequentes, fiquei muito tempo como um ermitão, escrevendo aqui e olhando para a mesma parede.
Mas, aos poucos, com todos os cuidados e seguindo as orientações das autoridades, comecei a dar uma escapadinha aqui, outra ali, observando que os restaurantes e afins estão tomando todas as medidas determinadas pelo protocolo para manter as pessoas isoladas e distantes umas das outras. Porque, infelizmente, não se sabe até onde vai se estender essa tortura que já se arrasta desde o início do ano.
Numa dessas incursões foi ao La Varenne – um dos meus favoritos na cidade, especialmente depois que o chef Simone Brunelli foi contratado. Aliás, Brunelli foi um dos mais prejudicados por toda essa balbúrdia que se estabeleceu no mundo. Começou a trabalhar na casa no fim do ano passado (registrei aqui), com planos para estabelecer seus critérios e seus sabores a partir de 2020. Não foi bem assim, pois o restaurante ficou fechado por uns tempos, abriu e fechou de novo, conforme o humor e o vai-e-vem de nossos indecisos governantes.
Aliás, já havia fechado em fevereiro, para uma reforma geral (confira aqui), com a esperança de reabrir no mês seguinte. Foi atropelado pela pandemia e só foi reabrir pra valer no segundo semestre. E ficou lindo, pelo que pude constatar.
Antes era dividido, com o bar se estendendo a separar dois ambientes, que poderiam muito bem ser um só. Tal como agora, depois da reforma. O bar foi puxado para a lateral, tornando o salão mais amplo e o visual mais clean. Por conta das restrições que ainda persistem, a capacidade de público é de 60 pessoas, sensivelmente reduzida em relação aos números originais.
À la carte e executivo
O cardápio também foi renovado, com alguns pratos assinados por Brunelli incluídos. De entrada, agora tem o Mantecato de bacalhau com polenta cremosa (R$ 34). Entre as massas, o tradicional carbonara é feito com outra escolha, o Pappardelle alla carbonara (R$ 66). Outra novidade é o Risoto de frutos do mar, preparado com camarão, lula, polvo e marisco (R$ 129). Para quem não abre mão das carnes, o Stinco de cordeiro ganhou destaque no menu e é servido ao molho do próprio assado com polenta cremosa (R$ 109). E, nas sobremesas, o Tiramisù (R$ 26) passa a figurar ao lado dos premiados Petit gâteau e Cálice de doce de leite.
Claro que os clássicos da casa continuam intocáveis. Tanto que foram mantidos o Steak tartare, os Tournedos Rossini e o Bacalhau selvagem da Islândia, apenas para citar alguns dos pratos que fazem parte da história do La Varenne.
O almoço executivo, servido de segunda à sexta-feira (exceto feriados), também permanece no cardápio. Outra boa notícia é que a carta de vinhos está com novos rótulos, com vinhos num valor mais acessível. Mantendo, evidentemente, aqueles que deram respeito e reconhecimento à premiada adega do restaurante.
Menu degustação
Cardápio redondinho, atraente, mas nada mais me amarra do que um menu-confiança. É aquele momento de interação entre o chef de cozinha e o cliente, uma cumplicidade explícita, na garimpagem do melhor sabor.
E nisso Simone Brunelli é incomparável. Nesse dia que estive lá dei uma espiada no menu por obrigação profissional, mas disse ao atencioso garçom (como de resto, todos os demais ali o são) que entregava meu destino de sabores à inspiração do chef.
Como em todo menu-confiança que se pede, apostei no escuro (não dá pra dizer em isso, pois conheço o estilo do cozinheiro). E me dei muito bem.
Começou com algo que jamais abro mão: a Gema crua infiltrada de demi-glace. Provei pela primeira vez no Terra Madre, quando o chef comandava a cozinha por lá. Foi em 2017 e fiz o registro aqui. Achei sensacional, como continuo achando hoje e sempre. Com uma seringa, delicadamente, ele fura a pele da gema e retira parte do conteúdo. Pelo mesmo orifício, introduz a mesma quantidade de demi-glace, deixando-a rajada e muito saborosa. Não de graça ele foi eleito naquele ano para o seleto rol dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet. Com todo o louvor.
Aquela gema personalizada já era um indício do que viria pela frente. Logo a seguir chegou a entrada, Carpaccio de vieiras com tiras de aspargo cru, esferas de vinagre balsâmico de Modena e creme dourado de maçã e açafrão. Delicadeza pura!
O primeiro dos pratos principais foi Magret de pato fatiado, échalotes, purê de batata cremoso, gomos de laranja e farofinha de cogumelos. Tudo equilibrado. A gordura do pato, a acidez da laranja, o agridoce das pequenas cebolas e o crocante dos cogumelos. Coisa de mestre.
Quando estava por vir o prato seguinte, o Ronaldo Bohnenstengel – sommelier de carreira, restaurateur e gestor do La Varenne – me disse que seria uma combinação de sabores muito especial. E aí criou grande expectativa. Plenamente comprovada, quando chegou o Capeletti de coelho, cogumelos e foie gras, com molho demi-glace e foie gras diluído. Arrebatador!
De sobremesa, Panna cotta, morangos, calda de morangos e pétalas de amor-perfeito. Gran finale!
Tempos atrás esse menu especial era servido apenas no início da semana, mas agora está disponível todos os dias, conforme o desejo dos clientes, apenas no jantar. Para se ter uma ideia, esse que degustei ficou em R$ 280, valendo cada mordida. Ao pedir a sequência, o chef só pergunta se tem alguma restrição e pronto. Pode esperar que virá sempre o melhor, de acordo com o paladar de cada um.
Horário de funcionamento: Almoço: segunda a sexta-feira, das 12h às 15h. Sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar: segunda a sábado, das 19h às 22h.
La Varenne
Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4 (Shopping Pátio Batel) - Batel
Reservas: (41) 3044-6600 | 99512-5501
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