Sou fissurado por novos sabores. Jamais me acomodo em repetir sempre os mesmos pratos, por mais gostosos que estejam. Sempre há algo de novo a ser descoberto, seja uma técnica, seja uma alquimia, seja um ingrediente.
Macis, por exemplo. Já ouviu falar? Pois eu sim, mas fazia muito tempo. A referência vinha de uns fascículos antigos, anos 80, que hoje permanecem devidamente encadernados em uma estante apenas com livros e revistas gastronômicas. Tanto assim que nem me lembrava mais.
Mas de uns tempos para cá tenho me dedicado a pesquisar essas publicações, pois na época ainda estava muito inseguro na cozinha e qualquer dificuldade que a receita apresentasse já passava para a próxima. Hoje, um pouquinho mais calejado, tenho redescoberto e executado verdadeiras preciosidades, principalmente da cozinha tradicional de vários países.
Blanquette de veau é um deles. Blanquette vem de blanc, branco em francês. Veau é vitelo e a tradução poderia ser Vitelo em molho branco. É um dos pratos mais famosos da culinária francesa (eles também utilizam a técnica para frango, cordeiro ou coelho). Os cubos de carne bem cozidos são servidos com um molho aveludado, engrossado com uma mistura perfeita de gemas e creme de leite, conhecida como liaison (liga). O sabor suave da carne é realçado com uma escolha bem equilibrada de diversos temperos, ervas aromáticas e especiarias.
E é aí que entra o macis. É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada, de cor vermelho-vivo, que fica castanho quando seca. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moída pode ser incluída em pratos doces, como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.
A questão era saber se seria encontrada por aqui. Mas no Mercado Municipal de Curitiba nada é impossível e encontrei, sim, no Empório Francisca, que tem toda a linha da Bombay. É caro, bem mais caro que a noz-moscada. E também mais forte, devendo ser usado com parcimônia.
Macis garantido, nada mais impedia que finalmente pudesse ser executada a receita da Blanquette de veau tradicional. Foi só adquirir os ingredientes e combinar algumas receitas com aquela escolhida. Sim, porque só depois reparei não estarem incluídos os cogumelos e as cebolinhas que sempre me pareceram marca de identidade do tal prato. Uma rápida pesquisa em alguns bons sites franceses e sugestões da Blanquette à l’ancienne (as mais tradicionais e antigas) surgiram para resultarem em uma receita final a ser posta em prática.
Seria o almoço de domingo. O prato principal. Encontrar a entrada e a sobremesa não foi difícil. De entrada, uma receita da mesma publicação, interessante combinação de espinafre cru (pouca gente consome se não for cozido), ricota, iogurte e carne de siri. Como tudo que tem a ver com espinafre é “à florentina” (sabe que não sei por quê?), o nome oficial do prato é Florentinos de siri. Uma entrada leve, que, pelo frescor, se dá até melhor no verão.
A sobremesa, sim, tem a ver com esses dias de inverno que vivemos. Já tínhamos feito o teste dias atrás e agora, aprovada, foi pra valer. Caqui caramelizado ou Brûlée de caqui – como queira. Cortada em metades, a fruta vai ao forno (grill forte) com uma camada de açúcar demerara até que doure. Dei um toque final com maçarico pra conseguir aquela crocância do tradicional creme queimado francês. Ficou delicioso, ainda mais acompanhado pela suavidade do creme com mel e toques de laranja.
Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.
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Florentinos de siri
Ingredientes
1 xícara de carne de siri
1 tomate sem pele nem sementes, picado
½ cebola, picada
1 dente de alho, picado
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 e ½ xícara de espinafre cru cortado em tirinhas
1 copo (170g) de iogurte natural
1 colher (sopa) de cebolinha verde em rodelas
1 ¼ xícara de ricota
Páprica picante, para decorar
Preparo
Aqueça 3 colheres (sopa) do azeite de oliva em uma panela e murche a cebola e o alho. Quando começar a dourar, junte a carne de siri e refogue por alguns minutos, até que comece a secar. Adicione os pedaços de tomate e refogue mais um pouco, até que o tomate comece a se desmanchar. Retire do fogo e reserve, deixando esfriar.
Coloque o azeite restante, o vinagre e metade do suco de limão em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Bata bem com um garfo até homogeneizar o composto e junte bem o espinafre, misturando bem, para que as folhas fiquem bem cobertas. Forre 4 pratinhos individuais com o espinafre.
Coloque o iogurte, as raspas de limão e as cebolinhas numa tigela, junto com o suco de limão restante, sal e pimenta. Misture bem.
Misture a carne de siri e a ricota em outra tigela. Adicione o iogurte temperado, misture bem e arrume sobre o espinafre.
Polvilhe com a páprica e sirva.
Rendimento: 4 porções.
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Blanquette de veau
Ingredientes
1 kg de carne de vitelo desossada, sem gordura e cortada em cubos
2 cenouras cortadas em quatro
2 cebolas cortadas em quatro
1 buquê garni (salsinha, tomilho e louro, incluindo uma tira de casca de limão sem a parte branca)
¼ de colher (chá) de macis em pó
3 ½ xícaras de caldo de galinha
300g de cogumelos paris, cortados em lâminas
200g de cebolas pequenas
30g + 3 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 gemas
1 xícara de creme de leite
suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de salsinha picada, para decorar
Preparo
Mergulhe as cebolas pequenas em água fria.
Coloque a carne numa panela grande, cubra com água fria e deixe ferver. Diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos. Escorra o líquido. Enxágue rapidamente a carne e a panela sob água fria. Coloque a carne novamente na panela.
Adicione as cenouras, as cebolas, o buquê garni, o macis, uma pitada de sal e junte caldo de galinha suficiente para cobrir. Deixe ferver, diminua o fogo, tampe e cozinhe por 1 hora, até que a carne esteja macia. Retire o buquê garni.
Preaqueça o forno a 110ºC.
Com uma escumadeira, transfira as carnes e os legumes para uma forma refratária, tampe (ou cubra com papel-alumínio) e mantenha quente no forno. Coe o caldo da panela e reserve 2 ½ xícaras.
Em uma panela pequena, aqueça 200 ml de água com suco de ½ limão. Depois que ferver adicione sal e os cogumelos fatiados, deixando cozinhar por 3 minutos. Escorra e reserve.
Esgote a água e descasque as cebolas pequenas. Em uma panela pequena, aqueça 1 xícara de água com 30g de manteiga. Junte as cebolinhas, tempere com sal e deixe cozinhar por 25 minutos. Desligue o fogo e reserve.
Derreta a manteiga numa panela limpa, polvilhe a farinha por cima e mexa em fogo brando até dourar levemente. Retire do fogo e adicione, aos poucos, o caldo reservado, sem parar de mexer. Leve de novo ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Cozinhe durante 5 minutos, mexendo de vez em quando até que o molho fique grosso e uniforme.
Bata as gemas com o creme de leite até que estejam bem misturados. Adicione um pouco do molho quente e bata bem. Despeje esta mistura na panela e mexa energicamente, em fogo médio, até que o molho comece a ferver – retirando imediatamente do fogo para evitar que talhe. Retire do fogo, adicione 1 colher (chá) do suco de limão e misture bem. Verifique o tempero e acrescente sal e pimenta, se necessário.
Despeje as cebolas pequenas escorridas, os cogumelos e o molho sobre a carne e os legumes, distribuindo de maneira uniforme. Tampe novamente a forma e coloque no forno na temperatura mais baixa possível, durante 15 minutos, apenas para a carne poder absorver o sabor do molho cremoso.
Salpique com a salsinha picada e sirva imediatamente.
Rendimento: 6 porções.
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Caqui caramelizado
Ingredientes
4 caquis fuyu
Açúcar demerara
180g de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 colher (café) de gengibre em pó
1 colher (sopa) de licor de laranja (cointreau, grand marnier ou curaçau)
Preparo
Aqueça o grill do forno (se não tiver, ligue o forno na temperatura máxima)
Corte os caquis ao meio e coloque-os numa assadeira, com o lado cortado para cima.
Polvilhe o açúcar em cima por toda a superfície das frutas.
Leve os caquis ao forno e deixe-os até que estejam dourados (se quiser pode completar com o maçarico para obter a crocância).
Enquanto os caquis estão no forno, prepare o creme para servir como acompanhamento, misturando o creme de leite com o mel. Acrescente ao creme as raspas de laranja, o licor e o gengibre em pó.
Sirva os caquis com uma boa colher do creme ao lado.
Rendimento: 2 porções.
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