O desafio da lagosta sapateira estava lançado.
Sapateira ou cavaquinha são as definições, conforme a região do país, para uma prima da lagosta. Um crustáceo que, ao contrário da parente mais conhecida, não possui pinças e não tem espinhos na carapaça.
Mas o sabor é muito bom, há quem ache até melhor do que o da lagosta. Eu, particularmente, acho que depende muito de cada sapateira e cada lagosta.
E o desafio? Descubro que a Pescados Keli Mozer, ali no Mercado Municipal de Curitiba, recebeu um bom estoque de sapateiras. E que, por isso mesmo, o preço baixou. Estão sendo vendidas a R$ 125 o quilo. Bem em conta, para um produto de tamanha qualidade.
Tinha até outras ideias para o jantar, mas aquelas sapateiras ali na exposição, olhando para mim, me conquistaram. Mudanças de cardápio em casa. E como o jantar seria somente para um – eu, no caso -, tudo ficou mais fácil e não houve discórdia.
Trago uma cauda para casa, peso – dá 185g – e já penso na proporção dos demais ingredientes. Da bisque, porque essa vida de cozinheiro doméstico me ensinou a aproveitar ao máximo tudo que o alimento oferece. Como cascas de camarão e lagostins ou a carapaça da lagosta. Nesse caso, é só cortar em pedaços médios, colocar na panela com azeite, tostar e daí seguir o procedimento de um molho – no caso, a bisque.
Já tinha o prato na cabeça. Daí foi só seguir os procedimentos, até o momento de degustar essa iguaria, que, ao contrário do que se possa imaginar, não custa tão caro. Fazendo uma conta básica de preço e peso, a sapateira saiu por R$ 23, mais alguns temperos, demais ingredientes e condimentos. Chutando alto, diria que chegou a R$ 30 essa porção individual, mas acho que ainda deu menos que isso.
Pode fazer em casa que é garantia de sucesso. Aproveite esse fim de semana e tenha o prazer de saborear um crustáceo tão gostoso e atraente.
Vamos à receita, então?
Cauda de lagosta sapateira grelhada, com molho bisque
Ingredientes
- 1 cauda de lagosta sapateira, cortada ao meio, no sentido do comprimento
- ½ colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 ½ colher (sopa) de manteiga – usei a clarificada, mas pode ser a normal
- 1 colher (sopa) de polpa de tomate concentrada (extrato)
- ½ cenoura, picada
- ½ cebola, picada
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 150 ml de leite
- 150 ml de creme de leite
- 25 ml de conhaque
- 100 ml de vinho branco
- ½ colher (sopa) de mostarda Dijon
- 1 dente de alho, picado
- ½ talo de aipo (salsão), picado
- ½ colher (sopa) de estragão
- 1 buquê garni (folha de alho-poró, tomilho, louro e salsa)
- Azeite
- ½ pimenta dedo-de-moça, picada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
- Corte a cauda de lagosta sapateira ao meio, no sentido do comprimento – com a carapaça e tudo. Retire as duas tripas que, nesse corte, ficarão nas laterais.
- Aqueça o azeite numa frigideira e ponha as duas metades para grelhar, com o lado da carne para baixo. Junte ½ colher (sopa) da manteiga e deixe até dourar a carne – alguns poucos minutos.
- Vire do outro lado, grelhe a carapaça por mais uns poucos minutos e somente aí tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Retire cuidadosamente a carne de dentro da carapaça, soltando as pontas e puxando delicadamente, e reserve em local aquecido.
- Aqueça uma panela pequena e coloque um fio de azeite. Jogue os pedaços da carcaça e deixe dourar.
- Acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue por mais tempo e acrescente o extrato de tomate. Misture bem.
- Despeje o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Deixe ferver um pouco, para reduzir e atenuar o álcool.
- Acrescente o buquê garni e a farinha de trigo. Mexa bastante, até a farinha se incorporar perfeitamente.
- Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela.
- Por último, coloque a pimenta dedo-de-moça, tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 20 minutos.
- Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois.
- Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando o restante da manteiga, o estragão, a mostarda e temperando com sal e pimenta a gosto.
- Corte as metades da carne da lagosta sapateira em medalhões.
- Monte num prato fundo, com a bisque por baixo, os medalhões de lagosta por cima e está pronto. E lindo.
- Bom apetite!
Dicas
- Se não encontrar o estragão fresco, que tem no Mercado Municipal, na banca da Sidneia, pode usar o seco.
- Pode pedir na peixaria para cortar a cauda da sapateira ao meio. Aí fica bem mais fácil para retirar as duas tripas, que ficarão nas extremidades do corte. Se quiser cortar em casa, é só enfiar a ponta de uma faca na carapaça e baixar para o corte.
- Para fazer o buquê garni, corte uma folha de alho-poró em 10 centímetros. Envolva, com ela, o tomilho, o louro e a salsinha, com talo e tudo. Amarre com barbante e use.
- Para manter a carne da sapateira aquecida enquanto faz a bisque, usei o forno elétrico a 40ºC. Caso não tenha o forno, pode manter em banho-maria, com o cuidado para não cozinhar mais, pois pode ficar chicletuda.
- Chinois é aquela peneira mais alta (que parece um chapéu chinês, por isso o nome), que é mais indicada para peneirar molhos e eliminar a parte sólida. Caso não tenha, pode utilizar peneira de aço normal, só cuidando para não deixar derramar por cima.
- Para finalizar, usei um aro como artifício para juntar as peças de sapateira adequadamente no mesmo espaço. Se não tiver, pode fazer normalmente.
- Dei um toque a mais, enfeitando o prato com uma colherinha de ovas negras de capelin (massago). É só um charme. Se quiser, pode picar uma ciboulette, que também dá bom efeito.
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