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Bao de ostra, manga e abacate – pão feito na casa, cozido no vapor, dobrando com a ostra empanada, frita, chutney de manga, abacate e alface.
No menu da Kitsune.
Bao de ostra, manga e abacate – pão feito na casa, cozido no vapor, dobrando com a ostra empanada, frita, chutney de manga, abacate e alface. No menu da Kitsune.| Foto: Anacreon de Téos

No começo do ano o chef André Pionteke anunciou o lançamento de um menu degustação para os clientes da Kitsune – o seu pequeno restaurante ali no Ahú. Provei, gostei e programei escrever sobre a novidade. Só que não deu tempo, veio aquela bandeira vermelha que fechou tudo, por causa da pandemia, e Pionteke foi obrigado a abortar o plano. Não de todo, pois, ágil e criativo, transformou o cardápio em menu degustação de delivery e conseguiu superar aqueles dias difíceis (confira aqui).

Mas não era o ideal, claro, tampouco o que ele desejava. Por mais que haja cuidados extremos na preparação de uma encomenda, não é a mesma coisa do que o prato servido na hora em que é finalizado. Tanto que alguns itens de sua ementa nem foram incluídos nas sugestões de delivery.

André e Fernando Pionteke - irmãos trabalhando juntos no dia a dia da Kitsune.
André e Fernando Pionteke - irmãos trabalhando juntos no dia a dia da Kitsune. | Foto: Anacreon de Téos

Pois agora, com a flexibilização dos horários dos restaurantes e com o país respirando mais aliviado, por conta do grande número de pessoas vacinadas, Pionteke lançou pra valer seu menu degustação presencial, Experiência Kitsune. Pionteke, não, Piontekes, pois, de uns meses para cá, entrou para a sociedade o irmão de André, Fernando, que tem sido responsável pelo salão, pelo caixa e por outros assuntos do restaurante (embora também seja um ótimo cozinheiro, ex-confrade que foi de nossa Confraria do Armazém).

Houve mudanças também nos dias e nos horários de atendimento, que antes eram restritos, laborando apenas a partir das quartas-feiras. Agora a Kitsune funciona todos os dias, tanto com o serviço à la carte quanto com o menu degustação.

Para começar, Snack de banana-da-terra, siri e tucupi.
Para começar, Snack de banana-da-terra, siri e tucupi. | Foto: Anacreon de Téos

Como não costumo sossegar e ficar longe das novidades, fui lá conferir, claro. O menu tem nove sugestões de entrada, que também podem ser petiscos para serem consumidos devagar, um a um. Entre esses, o Bao de ostra com abacate (R$ 27), um interessante Pastel de cogumelos e castanha-de-caju (R$ 36), um intrigante Gyoza de Porco Moura, cebolas e missô (R$ 28) e o Marisco na manteiga de missô e bao de gergelim (R$ 38), entre outros.

Há também seis opções de prato principal, como o Wonton de siri, com curry, leite de coco e espuma de mariscos (R$ 62) e, entre outros, os lamens, marca registrada do chef, que podem ser de Porco Moura ou de Castanha de caju (R$ 45, cada).

Para quem gosta de surpresa e sabores e um pouco mais de emoção, são dois os tamanhos de menu degustação: o de quatro tempos (R$ 170) e o de seis tempos (R$ 220). E foi justamente nessa esteira que fui, só que o meu teve ainda mais alguns tempos extras.

menu degustação andré pionteke
Gyoza de Porco Moura.| Foto: Anacreon de Téos

A degustação

Pedi um vinho branco (a carta ainda é um tanto restrita) e aguardei a chegada das atrações da noite.  Quase sempre estão no cardápio, mas o chef, de repente, pode querer mudar uma coisinha aqui e outra ali.

Tudo começou com o Snack de siri, banana e tucupi. A base do snack é banana-da-terra amassada e frita – fica crocante -, com salada feita com carne de siri, vinagrete e maionese da casa, finalizado com tucupi, bottarga ralada e dill. Ótimo para começar.

O segundo passo foi o Gyoza de Porco Moura, ao qual já me referi no menu à la carte. O gyoza é recheado de porco com cebola caramelizada e misso, com a tuile (telha), complemento indispensável. Acompanham ponzu com cebolinha verdade, um molho à base de shoyu e limão.

A Salada de alface é com wafu (um molho feito na casa), mostarda da casa e manga. Essa salada é rica em detalhes e caprichada na montagem, com vários brotos frescos.

menu degustação andré pionteke
Korokke, um croquete vegano de pupunha. | Foto: Anacreon de Téos

O restaurante também tem pratos veganos, com o que veio a seguir, Korokke, um croquete de vegano de palmito pupunha, finalizado com laranja fresca, masala, maionese vegana da casa e pimenta.

O Bao de ostra, manga e abacate é composto pelo pão feito na casa, cozido no vapor, dobrando com a ostra empanada, frita, chutney de manga, abacate e alface. A crocância da ostra contrasta com a maciez do bao e o resultado é muito saboroso.

Vinho combinando (um branco bem interessante) e veio outro prato que também já citei entre os integrantes do cardápio oficial: Wonton de siri. A massa de wonton é recheada com siri fresco e tomates e daí é servido com curry indiano, leite de coco e espuma de mariscos. É finalizado com óleos aromáticos da casa, brotos frescos e coentro.

Essa espuma de mariscos merece uma explicação à parte: a base da espuma é um caldo de marisco, com alguns vegetais, aí adicionam manteiga, para emulsificar, e batem no processador, caldo e mariscos. E como surge a espuma: misturando o caldo quente com a manteiga, para então processar. A espuma vem ao natural.

menu degustação andré pionteke
Wonton de siri, com curry, leite de coco e espuma de mariscos - delicioso. | Foto: Anacreon de Téos

A sobremesa foi Mani Matchá, um bolo de mandioca (mani) fermentada com matcha (o chá verde, em pó), o que concede uma coloração verde ao doce. É servido com doce de frutas amarelas (maracujá e manga), e uma bola de sorvete de gergelim feito com receita exclusiva. É finalizado com lavanda (alfazema).

André Pionteke, que arrancou suspiros de admiração ao participar do MasterChef Profissionais de 2018, já foi laureado pelo Prêmio Bom Gourmet (que, aliás, terá sua próxima edição no dia 30, terça-feira que vem). Em 2013, o então estudante venceu a categoria Novos Talentos, cujo troféu está em exibição no salão da Kitsune.

Como cozinheiro, Pionteke passou pelo C La Vie, quando Lênin Palhano era o chef. Também foi da Cantina do Délio, Estofaria Bar e Hotel Bourbon, em Curitiba, e pelo Épice, do chef Alberto Landgraf, que funcionou entre 2011 e 2016, em São Paulo. Durante o ano de 2018, Pionteke morou em Imbituba, Santa Catarina, onde trabalhou no Mamma Mia Gastronomia.

A Kitsune (é uma raposa mística da mitologia japonesa) foi inaugurada nas semanas finais do ano de 2019 (confira aqui matéria do Bom Gourmet), sofreu com a pandemia e hoje está devidamente reabilitada, por meio de seus sabores delicados e atraentes.

Os Pionteke sabem o que fazem e fazem bem feito. Contando com o vinho, águas e taxas, o jantar ficou por R$ 473.

O restaurante tem capacidade para 17 lugares sentados, mas André Pionteke anuncia que também haverá mesas externas nesses dias de calor - assim que chegarem os ombrelones. Funciona de segunda a sexta, das 19h às 23h. Nos sábados, das 13h às 16h e das 19h às 23h. Domingos, das 13h às 16h.

Para reservas – devido ao pouco espaço – a casa faz dois turnos, para permitir maior giro: às 19h e às 21h.

Kitsune

Rua Celeste Santi – Ahú

Fone: (41) 99703-6332

Instagram: @kitsune.cwb

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