Raro cogumelo Porcini em plena temporada aqui nas redondezas de Curitiba

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Um chef aqui, outro ali... aos poucos vários deles começaram a postar fotos de pratos com o saboroso cogumelo Porcini. Ou até mesmo dos próprios cogumelos, enormes, lindos, que crescem bem aqui próximos, nos Campos Gerais, segundo planalto paranaense e que a cada ano ganham mais referências, por conta do próprio trabalho de divulgação desses consagrados cozinheiros, mas principalmente pela pesquisa que o casal Janzen aprimora cada vez mais.

Esta já é a quarta temporada dos cogumelos no Paraná e a cada ano novas descobertas e curiosidades surgem sobre esse magnífico estrangeiro que veio para ficar. Desde 2017, o casal Maurício e Audrey Janzen, ele, biólogo pesquisador, ela, empreendedora, monitoram e avaliam a presença dos Porcini no Paraná. Maurício, mestrando na UFPR, desenvolve estudos sobre o comportamento, produtividade e rendimento deste cogumelo, enquanto sua parceira, Audrey, possibilita o acesso de grandes personalidades da área gastronômica ao porcino.

O primeiro registro científico data de pouco mais de 30 anos, no Rio Grande do Sul, mais precisamente em Porto Alegre. Após isso, vários outros apontamentos ocorreram em Santa Catarina e até no estado do Espírito Santo.

A primeira nota da presença desse saboroso fungo entre nós é mesmo de 2017 e lembro de ter escrito sobre isso (confira aqui), referindo aos cultivados na Serra Catarinense. Mal sabia que dali a pouco estaria escrevendo também sobre aqueles produzidos aqui pertinho (aqui), bem ao alcance de nossos cozinheiros. No ano passado, nessa mesma época, repetiu-se a cena e publiquei novamente.

E agora chegou novamente a época de os cogumelos aparecerem na palhada dos Pinus, com quem eles provavelmente vieram de seus países de origem.

A origem

Ninguém sabe ao certo desde quando o Porcino se encontra em território brasileiro, mas hoje há um consenso sobre sua vinda ter se dado por meio de "carona", junto às raízes de árvores exóticas trazidas da Europa e América do Norte, o que sugere que esses "caroneiros" já estejam por aqui há mais de um século.

O fato de estarem ligados às raízes acontece porque fungos, como os Porcini, vivem toda a sua vida de forma dependente de uma planta hospedeira e, com ela, realizam importantes trocas simbióticas, na qual o fungo cria, nas raízes, uma rede de comunicação para facilitar a captação de água e minerais para a planta hospedeira e, em troca, recebe açúcares produzidos pela planta, dando a ele condições de crescimento e reprodução.

Os Janzen relatam que este cogumelo, bem como outros produtos de origem florestal, são denominados como “produtos florestais não madeireiros”, termo relativamente novo para definir aquilo que é colhido nas florestas, sem, necessariamente, causar a derrubada das árvores. Cogumelos silvestres, como o porcino, são de grande importância socioeconômica em várias partes do mundo, principalmente na América do Norte, Europa e Ásia, movimentando, desde o setor madeireiro, ao turismo, a indústria e o comércio internacional.

Por essas e outras razões, o casal acredita no potencial deste produto, não só como uma iguaria local, mas também como um catalisador para o desenvolvimento socioeconômico regional, uma vez que se trata de uma fonte de proteína não animal de altíssimo valor nutricional, cada vez mais abundante e de fácil obtenção. Contudo, consideram que há muito para se aprender sobre esse fungo, antes que seja possível constatar tais resultados.

Claro que ainda há muito o que se aprender sobre esse funghi, considerando que vários fatores interferem no sabor e aroma, como seu estágio de maturação, a época da colheita, a região e, principalmente, a espécie hospedeira. Aqui no Paraná´, já foram registrados Porcini em área de Pinus, de Carvalho europeu e de Castanhas portuguesas, cada qual com sabores característicos, distintos entre si.

Na cozinha

Em outros países, especialmente no centro/norte da Itália, os dias finais de outono e iniciais de inverno são muito aguardados, pela temporada de colheita de uma iguaria desejada e sonhada por tantos: o cogumelo Porcini.

A maneira mais básica de consumi-lo é também a mais simples, valorizando o sabor personalizado que ele possui. Fatiado, fatias grossas, uma pincelada de manteiga e grelha (de chapa) por alguns poucos minutos. Daí é só completar com flor de sal, toque de pimenta-do-reino moída na hora e tudo bem – servi sobre uma cama de rúcula. É só curtir e aproveitar a essência de todo o sabor que o Porcini representa.

É importante salientar que ele não devolve toda a expectativa de sabor do Porcini produzido na Itália. Por questões de terroir, clima, geografia e demais fatores que influenciam na formação das plantas. Por isso, a comparação direta não cabe para uma avaliação correta, pois o fungo daqui precisa ser sentido e saboreado como, digamos, um outro produto, com características próprias.

Em casa, no laboratório gastronômico do Anacreon, fiz de mais duas maneiras. De outro Porcini, cortei o chapéu e cubos e o talo em tiras. Dos cubos, fiz um refogado com alho picado, juntei vinho branco e deixei cozinhar assim por alguns minutos. Quando o vinho evaporou estava pronto. Servi com fatias de pão caseiro.

Já as tiras, fiz com massa, tagliatelle, e presunto cru. Cortei o presunto também em tiras, refoguei no azeite com um dente de alho amassado, até ficar bem tostado e crocante. Retirei o alho, juntei os palitos de Porcini e deixei refogando por cerca de 7 minutos.

Pus a massa pra cozinhar e nesse meio tempo juntei o creme de leite à panela de presunto e cogumelo. Mexi por alguns minutos e desliguei. Quando a massa ficou pronta, juntei ao molho, com uma pitada de pimenta (o presunto já é salgado) e outra de salsinha picada. Pronto!

O lactarius

Mas não é só o Porcini que está na vez. Nos mesmos sítios, e também em tornos dos pinus, pode ser encontrado outro cogumelo, não tão conhecido, mas de sabor incrível e cor alaranjada chamativa. Trata-se do Lactarius deliciosus, que é originário da Península Ibérica, onde é conhecido como Sancha e está presente nas mesas nobres. Também tem na Itália, onde é chamado de “funghi del sangue”.

Basicamente ele é um companheiro natural do Porcini, associando-se às mesmas espécies de árvores onde o Porcini se instala.

A temporada deles está apenas começando, coincidindo, exatamente, com o fim do período do Porcini. Tenho usado muito em receitas delicadas e a mais recente experiência que fiz foi numa Quiche, que ficou irrepreensível. Vou deixar a receita aqui embaixo, já que o lactarius poderá ser encontrado por mais algum tempo ainda.

Tanto o Porcini quanto o lactarius podem ser encomendados em Curitiba mesmo, no contato com o cozinheiro e sommelier Maurício Fontana, pelo telefone (41) 99615-6722.

Para mais informações e contato direto com os Janzen, o telefone/WhatsApp é (41) 41 99934-2083. o Instagram é @chaledopaosauerteig.

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