Simone Brunelli não sossega e a cada dia tem surpresa no cardápio do Terra Madre

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Ovo Terra Madre, uma das surpresas do chef, fora do cardápio regular: a gema do ovo recebe uma injeção de demi-glace. (Foto/ Divulgação)

Brunelli e os desenhos dos pratos que depois vai finalizar e levar às mesas. (Foto/ Divulgação)

Há 12 anos o Ristorante Terra Madre encanta o paladar da cidade. Desde seus primeiros tempos, com os cozinheiros talentosos que abrigou, até os dias de hoje, sob o comando do irrequieto e inventivo chef italiano Simone Brunelli.

Brunelli respira a cozinha 24 horas. Quando menos se imagina, está cunhando pratos, da concepção de ingredientes e combinações ao desenho de sua apresentação. Sim, ele é daqueles tão detalhistas que fazem um esboço do que poderá vir a ser uma nova criação de seu menu. Do esboço no papel sai a composição final, a ser montada no prato e entregue à mesa.

Só que a ideia inicial com a vinda dele, em 2014, era uma consultoria para promover mudanças no cardápio e uma permanência de três ou quatro meses por aqui. Mas, aos poucos, ele foi ficando, ficando e, já no primeiro semestre de 2015 dava todas as pistas que iria permanecer por aqui, criando menus especiais e acentuando o sotaque italiano da casa.

Bacallà mantecato con polenta cremosa e olio trufatto – e a gema escorrendo por cima. (Foto/ Anacreon de Téos)

Encantou-se pela cidade, pelo país, pelas pessoas em sua volta e – atendendo desejo e expectativa de Raphael Zanette, proprietário do Grupo Vino!, ao qual pertence o Terra Madre – decidiu aceitar a proposta para ficar. Até para poder ter mais tempo de explorar as montanhas das redondezas e poder voltar a praticar seu esporte favorito, o alpinismo. Trocou as Dolomitas pela nossa Serra do Mar e se deu muito bem.

Nesse meio tempo foi criando motivos e razões para poder cozinhar e criar mais. Implementou o Giro D´Italia, um cardápio especial de sotaque italiano, com preço fixo por pessoa, a ser servido no almoço de sábado – que havia sido lançado meses antes – e desenvolveu um cardápio especial para as quartas-feiras, cada um diferente do outro, a R$ 78 por pessoa (mais R$ 48 com harmonização de vinhos importados pela Magnum, que também pertence ao grupo Vino!).

E agora também incrementou o almoço de domingo, incluindo alguns pratos exclusivos para o dia, sempre para poder contar com mais espaço para criar e cozinhar, cozinhar para sentir a satisfação das pessoas pelos bons sabores que sugere e apresenta.

A criatividade nas panelas

Chitarra alla matriciana, nada mais italiano tradicional, em meio a algumas ousadias mais modernas na cozinha do Terra Madre. (Foto/ Anacreon de Téos)

A comemoração do aniversário da casa foi apenas mais um motivo para o chef introduzir novas opções no cardápio, alguns deles apresentados em jantar especial para alguns privilegiados convidados, do qual tive o prazer de participar. Um jantar memorável, ainda mais pela maneira como esse diferenciado cozinheiro interage com seus clientes.

Para o evento, havia uma sequência de iguarias pré-definida, mas que nem por isso impediu Brunelli de passear por diversas ideias e proporcionar outras sugestões. A começar pelo Ovo Terra Madre, uma “gema perfeita” com injeção de demi-glace por meio de uma seringa. Servida na colher, a gema vai inteira à boca e lá dentro se desmancha em delícia, pela fusão dos sabores da gema com a demi-glace. Divino! Oficialmente não está no cardápio da casa, mas sempre há um jeitinho que o lado já abrasileirado do chef permite servir. Se houver uma reserva antecipada e o pedido para desfrutar desse mimo, será certamente atendido.

Brodettino della casa – bisque com peixes e frutos do mar. (Foto/ Divulgação)

Ovo à parte, oficialmente o jantar comemorativo começou com um Brodettino della casa, uma espécie de bisque, com peixe e frutos do mar – entra como sugestão do chef, mas não está no cardápio fixo, pois ele faz conforme a disponibilidade dos ingredientes mais frescos do dia. Mas nunca custa perguntar se tem.

Em seguida veio um Bacallà mantecato con polenta cremosa e olio trufatto, um mantecato de bacalhau com polenta cremosa, azeite trufado e um incrível pó de cebola com tinta de lula. Mais ainda: com um ovo de gema mole, tipo pochê, e uma tuile de queijo. Mas entrou no cardápio com uma outra versão, ingressando os cogumelos da estação: Bacallá mantecato con polenta cremosa e funghi di stagione (R$ 37).

Leitão cozido em baixa temperatura, com risoto carnaroli mantecato ao cogumelo. (Foto/Divulgação)

De pratos principais, o primeiro foi um Leitão cozido em baixa temperatura, com risoto  carnaroli mantecato ao cogumelo, que foi um dos pratos que entrou para as opções exclusivas do almoço de domingo (R$ 98, para duas pessoas) e sobre o qual escrevi dias atrás.

De repente, como Brunelli sempre surpreende, chegou um prato que não constava do cardápio original: Chitarra alla matriciana, a massa feita na chitarra (cortador de massa que lembra um violão), com o irresistível molho, que leva cebola roxa, pancetta e pimenta calabresa, criado na pequena cidade de Amatrice (que, infelizmente, foi epicentro do terremoto de 2016, no Lazio, que matou mais de 200 pessoas). Não está no menu, mas sim outra alternativa bem próxima, o Rigatoni all’amatriciana (R$ 39), com a massa de grano duro.

Costela bovina com tubérculos e porcini fresco. (Foto/ Anacreon de Téos)

O outro prato de carne havia sido criado especialmente para o jantar do Dia dos Namorados: Costela bovina com tubérculos e porcini fresco. Porcini fresco brasileiro, diga-se, daqueles que estão sendo cultivados em Santa Catarina (escrevi sobre isso) e que, se não têm o mesmo exato sabor dos italianos, por causa da diferença do terroir, são bem próximos.

Finalizando,

Caprese al cioccolato e nocciole. (Foto/ Divulgação)

, um típico bolo italiano de chocolate e nozes, sobremesa que foi servida durante o mês de maio nos menus harmonizados de quarta-feira.

Ah, sim, de última hora chegou com uma sugestão para harmonizar com a sobremesa: Limoncello (aquele licor de limão, produzido originalmente no sul da Itália) feito por ele mesmo. Delicioso!

Simone Brunelli é hoje, seguramente, uma das principais referências gastronômicas de Curitiba. Vale a visita, para quem ainda não conhece seu trabalho e seus sabores. E para quem conhece e aprecia, também, pois ele sempre terá algo de novo para mostrar ou sugerir. Por isso é sempre bom perguntar ao maître, ao receber o cardápio, se não há algo de novo que o chef poderia recomendar para aquele momento.

Daí é só curtir e aproveitar.

Terra Madre Ristorante

Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho

Fone: (41) 3335-6070

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