Trufas brancas e negras são iguarias raras e podem ser encontradas na Itália. É a primeira informação que se tem ao se iniciar no assunto. Mas aí é possível descobrir também haver saborosas trufas negras na região de Périgord, que, do mesmo modo, é famosa pelo foie gras e pelo incrível número de castelos, um próximo do outro.
Mas trufas também são encontradas em outras regiões do mundo, após confins de cultivo serem instalados na Inglaterra, na Espanha e na Suécia. E depois no hemisfério Sul, com algumas experiências na Oceania e até mesmo algumas tentativas recentes no Chile.
Nos Estados Unidos a produção é razoavelmente grande, com o cultivo do carvalho-trufeiro (chene-truffier), que pode conter as trufas negras entre suas raízes. E também nas plantações de nozes-pecã, onde se encontram algumas variações da trufa branca.
Pois agora também o Brasil se insere nesse fechado rol de países produtores de trufa. Uma pesquisa recente da Universidade Federal de Santa Maria descobriu, em 2016, esse gênero de fungo entre as raízes de nogueiras-pecã, cujas mudas haviam sido importadas dos EUA (Florida e Georgia) nos anos 1960. No ano passado o Bom Gourmet publicou material a respeito, com o pesquisador responsável pela descoberta, o professor Marcelo Sulzbacher, do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) – confira aqui -, explicando que os esporos das trufas teriam vindo agregados às raízes das mudas.
Na ocasião, Sulzbacher anunciava que as trufas ainda não estariam prontas para o consumo, o que talvez já ocorresse em até dois anos. Não precisou tanto. O primeiro lote dessas trufas acaba de ser lançado e comercializado. E chega até Curitiba diretamente para a Tartuferia Sao Paolo, restaurante especializado em trufas, que estão presentes em todos os pratos da casa.
No cardápio da Tartuferia
Sim, já é possível provar as trufas brasileiras aqui por perto. Assim que soube, curioso como sou, não resisti e fui lá, é claro. E quem também se interessar deve apurar o calendário, pois elas são poucas, bem pequenas (lembram grão-de-bico), mas muito saborosas.
A espécie que temos aqui é a Tuber floridanum, batizada, pelo chef sul-mato-grossense Paulo Machado, que conheceu a iguaria tempos atrás, de Trufa Sapucaya – sapucaia significa, no idioma indígena, “o último grito Guarani”.
A trufa brasileira não tem os mesmos perfume e sabor intensos da prima trufa branca italiana da região de Alba, a Tuber magnatum. Mais discreta, lembra um tanto as negras, mas marca pelo aroma de cogumelos, um leve toque de alho e um floral de mel. Pelo que foi possível sentir, essas trufas ainda podem evoluir muito, a partir de novas técnicas de cuidados no manejo, que já estão em prática. O clima da região Sul como um todo é propício para o desenvolvimento das trufas brasileiras em bosques de nogueira-pecã e é bom lembrar que essa foi apenas a primeira leva produzida.
As trufas servidas na Tartuferia Sao Paolo estão custando R$ 19 o grama, mesmo valor aplicado para as trufas negras. E valem muito a experiência, fatiadas na hora, sobre o prato pronto, como de resto ocorre com todo o procedimento de servir do restaurante. Que, ratificando, deve servir o pequeno estoque obtido até no máximo o fim de semana.
A Tartuferia Sao Paolo funciona de terça a sábado, das 10h às 23h. Nos domingos abre entre 12h e 16h.
Tartuferia San Paolo
Rua Saldanha Marinho, 1582 - Bigorrilho
Fone: (41) 3014-9796
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