Há controvérsias quanto à origem. Alguns defendem que é portuguesa, mas outros explicam que os japoneses, há muito tempo, já juntavam pedaços de peixes e de frutos do mar em grandes panelas e cozinhavam de uma vez só. E outra corrente garante ter vindo dos índios, com suas panelas de barro, essa inspiração.
O que importa é o paladar. E, seja qual for a origem, a Caldeirada é sempre deliciosa. Cada peixe ou fruto do mar na textura certa, oferecendo o sabor diferenciado para se chegar à unidade final que os ingredientes, unificados, proporcionam.
Pois foi com essa ideia, com esse desejo, que montamos nosso cardápio em família. Sempre com a ajuda indispensável da Maria Vitória, querida sobrinha e competente sous-chef, que, aos poucos, vai tomando conta de todas as etapas do preparo de uma bela refeição.
A Caldeirada seria o prato principal, já estava decidido. E, sendo assim, conveniente também seria começar também na linha do mar. De preferência com o que não houvesse na caldeirada. Siri, por exemplo. Tinha arquivado tempos atrás uma receita de sucesso do restaurante paulistano ICI Bistro, de concepção do chef Benny Novak, combinando, com delicadeza e parcimônia, a tenra carne de siri com cubinhos de tomate, abacate e manga.
Para a sobremesa a escolha foi da Vitória. Entre uma receita mais ousada, de morangos, creme e coentro, ficou com a mais tradicional, um gelado de abacaxi, mas não sem o charme extra de um toque de coco e camadas alternadas de chocolate.
A receita da caldeirada foi uma adaptação de várias, mas a base foi a que resgatei certa vez do blog Uma Pitanga na Cozinha, da pernambucana Mariana Pitanga – sempre uma referência saborosa. Como a ideia do prato é aproveitar a oferta de ingredientes disponíveis, conseguimos juntar na mesma panela (de barro, é claro) peixe, camarão, lula, polvo, marisco (bacucu ou sururu, a denominação depende da geografia), mexilhão, camarão e lula. Encomendei tudo lá na Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal, onde sempre sou muito bem atendido. Mariscos e mexilhões já comprei cozidos e o polvo cozinhei à parte, com um método muito eficaz, que evita pancadas ou muito tempo de cozimento e que já tive a oportunidade de publicar anteriormente.
Começamos refogando o siri para permitir tempo de resfriamento até a hora de servir. O mesmo para a sobremesa, que exigia também o resfriamento após cozinhar o abacaxi por alguns minutos. O suficiente para a gelatina e o chocolate se solidificarem.
E a caldeirada foi a parte mais rápida, pois o que mais demora ali é o tempo de se aquecer a panela de barro. Que, em compensação, continua borbulhando o molho ainda bem depois de o fogo ter sido desligado.
Ficou tudo muito bem equilibrado, aprovação geral e a recomendação para aqueles que sempre acompanham o blog: vale a pena experimentar.
Vamos às receitas, então?
Salada de siri com molho de mel e mostarda
Ingredientes
500g de carne de siri desfiada
½ cebola picada
3 colheres de sopa de azeite
½ abacate picado
½ manga picada
1 tomate sem semente picado
1 limão
sal e pimenta
tabasco
rúcula para decorar
100 ml de mel
50 ml de mostarda
Páprica doce
Preparo
Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o siri e deixe por 2 minutos, para não perder a consistência. Tempere com sal e pimenta.
Coloque o tomate e deixe mais 1 minuto.
Leve para a geladeira e deixe esfriar por 1 hora.
Acrescente a manga e o abacate, tempere com o limão e algumas gotas de tabasco
Faça uma mistura da mostarda com o mel.
Monte a salada com as rúculas no fundo e a salada por cima. Regue com o molho e decore com uma pitada de páprica.
Rendimento: 4 porções.
Caldeirada de frutos do mar
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas grandes, cortadas em tiras
1 cebola grande, picada
4 dentes de alho, esmagados
3 pimentões grandes (um de cada cor), cortados em tiras
4 a 5 tomates, cortados em tiras
300g de lulas, em anéis e com os tentáculos
700g de camarões descascados
1 polvo pequeno, já cozido e cortado e pedaços
300g de marisco (bacucu ou sururu), já cozido
300g de mexilhão, já cozido
800g de filé de peixe branco, de carne firme, cortado em cubos
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 pimenta dedo-de-moça, picada sem as sementes
600 ml de caldo de peixe
400 ml de leite de coco
1 maço de coentro picado
1 maço de cebolinha picada
1 maço de salsinha, picada
Sal
Pimenta-do-reino, moída na hora, de preferência
2 limões (suco e raspas da casca)
Farinha de milho
Preparo
Em uma panela grande aqueça um generoso fio de azeite e refogue metade da cebola picada e os dentes de alho esmagados. Quando murcharem, junte as outras cebolas em tiras finas ao refogado.
Acrescente os pimentões e os tomates ao refogado e misture bem.
Em um refratário, coloque o peixe, as lulas e os camarões e tempere com um pouco de sal, suco e raspas de limão e pimenta do reino a gosto.
Em outra tigela, tempere o polvo, os mariscos e os mexilhões com limão, sal e pimenta.
Quando as verduras estiverem refogadas, acrescente o extrato de tomate e ½ pimenta dedo-de-moça picada. Acrescente o caldo de legumes (quente) e o leite de coco até cobrirem toda a verdura. Misture e deixe levantar fervura lentamente.
Junte 1/3 da folhas de salsinha, coentro e cebolinha e misture bem.
Por fim, acrescente os cubos de peixe, mexa delicadamente para que as verduras o cubram. Em seguida os camarões e as lulas e, em seguida, os outros frutos do mar. Tampe a panela e deixe ferver por cerca de 10 minutos.
Desligue o fogo, retire cuidadosamente metade do caldo com a ajuda de uma concha e reserve em outra panela. Salpique mais 1/3 da mistura de salsinha, coentro e cebolinha picada. Tampe a panela para manter a caldeirada aquecida. Se necessário, aqueça até levantar leve fervura antes de servir.
Faça o pirão aquecendo o caldo e juntando, aos poucos, a farinha de milho, sempre mexendo, até que atinja a consistência desejada. Verifique o sal, espalhe por cima o restante das folhas de tempero, a outra metade da pimenta dedo-de-moça e sirva junto com a caldeirada.
Rendimento: 12 porções.
Pouco antes de servir fizemos uma Farofa de banana-da-terra, que nem receita precisa para explicar. É só dourar na manteiga um pouco de cebola roxa picada, juntar umas três ou quatro bananas-da-terra cortadas em meias rodelas e deixar refogar até amolecerem, mas sem perderem a consistência. Acrescente farinha de milho aos poucos até que a mistura adquira a consistência desejada. Salpique sal, pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência) e um pouquinho de páprica doce. Está pronta.
Gelado de abacaxi com chocolate
Ingredientes
1 xícara de abacaxi em cubinhos
1 xícara de água
½ xícara de açúcar
1 caixinha de gelatina sabor abacaxi
½ xícara de creme de leite
200 g de chocolate ao leite picado
½ xícara de leite de coco
Preparo
Numa panela, coloque o abacaxi, a água e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe por dez minutos. Retire do fogo, adicione a gelatina e misture até dissolvê-la. Acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo.
Derreta o chocolate em banho-maria e misture o leite de coco.
Em taças, intercale camadas de gelado de abacaxi com camadas de creme de chocolate. Decore com raspas e biscoitos de chocolate.
Rendimento: 4 porções.
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