Alguns restaurantes servem em Curitiba a Moqueca capixaba. Bar do Victor e Mukeka, pelo que me lembro e aprecio. Tem sabor bem diferente da Moqueca baiana por conta da troca de ingredientes, pois, enquanto esta leva azeite de dendê e leite de coco, a capixaba não tem nada disso e sim um delicioso fundo de azeite de urucum, que dá o toque avermelhado – como se fosse dendê -, mas leva a um sabor completamente diferente.
A Moqueca baiana praticamente todo mundo faz e, cá entre nós, algumas são bem chinfrins, básicas demais. A Moqueca capixaba, embora simples – acho até mais simples que a outra -, não tem tantos cozinheiros aptos. Por falta de costume, acredito ser o caso da maioria. E de tradição, por não ser difundida como aquela, citada até por Jorge Amado.
Faço, sempre que possível. E tenho uma bela receita, que peguei lá pelas bandas do Espírito Santo, numa viagem a Vitória, décadas atrás. É uma evolução da Peixada e lá também têm algumas ótimas. Não requer prática nem habilidade – como diria o camelô -, mas sim um pouco de paciência e determinação, para não apressar os passos desnecessariamente.
Volta e meia é meu prato de fim de semana - foi da semana passada, por exemplo. E agora decidi que também pode ser o prato do seu fim de semana, pois há tempo suficiente de prepará-lo para este domingo (05) ou até mesmo (se acordar e ler esse post bem cedinho) para um esticado almoço de sábado.
O primeiro ponto é comprar os ingredientes. Bons ingredientes, claro, para caprichar no sabor. Quem me acompanha aqui sabe que sou praticamente um “cidadão honorário” do Mercado Municipal de Curitiba, pois ali costumo encontrar tudo o que preciso para os pratos que costumo cozinhar e é sempre um belo passeio. Para a Moqueca capixaba não é diferente.
As sementes de urucum, por exemplo, elemento básico para a identidade do prato, podem ser compradas em envelopinhos no Empório do Sabor (se não me engano, a R$ 1,50 o envelope, que já é suficiente).
Para legumes, verduras e ervas costumo ir direto à SN Comércio de Frutas e Verduras, mais conhecida como banca da Sidneia. Sempre tem tudo o que preciso, de flores comestíveis variadas a itens raros, como ruibarbo e shiso, por exemplo. Saio de lá com a sacola cheia.
E como o relacionamento entre um estabelecimento e o cliente é, acima de tudo, uma questão de confiança, lá vou eu comprar os peixes lá na Pescados Keli Mozer, a “peixaria da esquina” – como costumam dizer alguns. Para qualquer moqueca ou cozido é necessário contar com peixe de carne firme, como o badejo, por exemplo. Ele vem em postas, cortado em peças com a carne em torno da espinha e é muito saboroso. Mas nem sempre tem e há também a possibilidade de levar peças de filés, desde que seja de peixes com carnes mais rijas. E aí é só chegar e perguntar para um dos irmãos Mozer (já soube que o plantão desse fim de semana é do Pablício) e pedir uma sugestão.
Algo assim, como “decidi fazer aquela Moqueca capixaba que saiu receita na Panela do Anacreon e preciso de indicações de peixe”. Creio que tanto ele quanto sua esposa, Rita, saberão orientar devidamente.
Ah, sim, para o pirão pode comprar a farinha de mandioca crua que tem pra vender ali na banca do seo Oswaldo (o mais antigo comerciante do Mercado Municipal), bem ali na frente da Sidneia, na pracinha interna do grande galpão.
Normalmente os capixabas fazem suas moquecas em panelas de barro. Consta que dá um sabor a mais. Na dúvida, tenho a minha, que ganhei há anos e anos de um irmão (Roberto). Mas dá para fazer também em panela de ferro e até em panela comum. Mas, nesse caso, é bom tomar cuidado para não deixar a temperatura subir muito depressa, correndo o risco de grudar tudo lá embaixo.
Acho que está tudo aí.
Vamos à receita?
Bom apetite!
Moqueca capixaba
Ingredientes
1 kg de peixe de carne consistente, em pedaços médios
1 maço de coentro, picado
1 maço de cebolinha verde, picada em rodelas
1 cebola grande, em rodelas
3 dentes de alho, em pedaços
4 tomates, em rodelas
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem as sementes
½ xícara de azeite de oliva + 1 colher (sopa) + 2 colheres (sopa)
1 envelope de sementes de urucum
2 colheres (sopa) de óleo de soja
suco de 1 limão
farinha de mandioca crua
Preparo
Lave bem o peixe com metade do suco de limão e deixe descansando em um prato com água levemente salgada.
Aqueça levemente a ½ xícara do azeite de oliva, só para amornar. Desligue o fogo e despeje dentro as sementes de urucum. Deixe descansando, para pegar sabor e cor.
Num pilão, soque o alho, três rodelas de cebola, metade do maço de coentro picado, metade do maço de cebolinha verde e sal. Como opção, pode triturar levemente no mixer, somente pulsando algumas vezes. Amasse um pouco depois.
Misture no fundo de uma panela grande (de barro, de preferência), as colheres de óleo e azeite. Despeje a mistura triturada por cima e faça absorver bem. Retire as postas de peixe do descanso, seque-as com papel-toalha e ponha uma a uma no tempero, virando bem para pegar de todos os lados.
Arrume-as lado a lado no fundo da panela, para que não fiquem sobrepostas.
Coloque o restante do coentro, da cebolinha verde, da cebola e ainda as rodelas de tomate e a pimenta picada por cima das postas de peixe.
Regue com as duas colheres de azeite e o restante do suco de limão.
Deixe o peixe descansando nos temperos por uma hora.
Passado o tempo, leve ao fogo para cozinhar, despejando por cima o azeite de urucum.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal e cozinhe com a panela aberta, sem pôr água nem mexer as postas, para não desmancharem.
Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos, girando ou balançando de vez em quando a panela, com o auxílio de dois panos de prato, para que as postas de peixe não se prendam ao fundo.
Sirva a moqueca com todo o caldo, misturando com farinha de mandioca em cada prato, até dar o ponto desejado de pirão. Mas, se preferir, pode retirar um pouco do caldo formado e, numa panelinha, fazer o pirão.
Rendimento: 6 porções.
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