O segredo do sabor

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Jeffrey Steingarten, o crítico de gastronomia, me tirou da cabeça a ideia absurda de encontrar o melhor sal do mundo. Obcecada que sou pelo sabor, vivia procurando aquele sal diferente já com uma coleção razoável na prateleira de casa. Tenho mesmo umas manias esquisitas. Foi quando ele derreteu minha esperança. Numa reportagem contou que dissolvido sal é sal, diferente mesmo só o Blue Label Salty das águas puras da ilha de Oshima, no Japão, que custa uma pequena fortuna e só é vendido para sócios de um clube.

Escrevi uma matéria sobre o assunto e recentemente coloquei-a no Instagram. Aqui um parênteses, o meu preferido, sim, encontrei um, é o Maldon. Uma salada não é salada sem os cristais delicados desse sal. Volto ao tema porque falei que voltaria e acabei esquecendo. Isso acontece. Recorro ao livro Sal, Gordura, Ácido, Calor – Os elementos da Boa Cozinha, da Samin Nosrat para continuar no assunto.

Livro como guia

Com Samin Nosrat aprendo que o importante é o sal ser “limpo e livres de sabores desagradáveis”. Sal é um mineral: cloreto de sódio. Então, fácil deduzir que o que importa é pureza. Ela explica como é formado “todos os cristais de sal são produzidos pela evaporação da água, e o tempo da evaporação determina o formato dos cristais”; e fala sobre a importância do sal para a manutenção das funções vitais para o nosso corpo, mas não vou entrar nessa questão.

A chef não recomenda usar sal com iodo, “pois tem um gosto levemente metálico”. O iodo foi colocado no sal como prevenção contra o bócio que era um problema comum de saúde. “Contanto que nossa dieta seja variada e rica em iodo, incluindo frutos do mar e laticínios, não há necessidade de comida com gosto metálico”, justifica a autora.

Qual comprar

Caso ainda esteja aqui porque não correu comprar o livro e só tem sal de cozinha em casa, termine a leitura e vá atrás de sal kasher ou marinho.

“O sal kasher não contém aditivos, seu gosto é muito puro”. Note apenas que o kasher pode ser granulado ou não e seu uso depende do tempo para dissolver. “Quanto mais depressa o sal se dissolve, menor a possibilidade de salgar demais um prato pensando que a comida precisa de mais sal quando na verdade ele só precisa de mais tempo para dissolver”, ensina Nosrat.

Sobre o sal marinho, como flor de sal, sal cinza e Maldon – sobra da água do mar que evapora – “são o resultado menos refinado de uma evaporação monitorada e gradual que pode levar até cinco anos. A flor de sal, que tem forma de flocos delicados e aromáticos, é colhida da superfície de leitos de sal marinho na França ocidental”, continuamos a aprender. Bingo, por isso gosto do Maldon, que vem da Inglaterra. Quando adolescente li sobre o maior problema para a nossa saúde: os pós brancos – farinha, sal e açúcar refinados. Peguei gana.

O que interessa é o sabor

A autora fala sobre equilíbrio, erros, o efeito do sal no sabor, como o sal trabalha, como modifica os ingredientes, como usá-lo e até apresenta um guia muito prático. O frango aqui de casa nunca mais foi o mesmo, muito melhor depois de passar dias esquecido no tempero. Dá vontade de reproduzir o livro inteiro aqui, não é possível, claro, então, só menciono mais um item abordado por ela: as fontes de sal. “Quando juntamos mais de um tipo de sal a um prato, temos camadas de sal. É um jeito incrível de construir sabor”, explica Nosrat e enumera anchova em conserva, picles, condimentos, azeitona, entre outros. Estamos diante de uma chave.

E, por fim, falo da Cipria que pode socorrer o leitor na hora de achar o sal puro. A empresa oferece desde o sal comum, até o Parrilla, sem iodo e sem aditivo. Já fiz minha encomenda on-line. O sal Maldon sempre tem no supermercado Festval e até no mercado livre. Outros famosos não são importados para o Brasil, como o já citado japonês, e o Smoked chardonnay, da costa da Normandia defumado em barris de carvalho de vinho. Temos por aqui, além do clássico Le Saunier de Camarque, da Provence, o sal Rosa do Himalaia, extraído de minas no sopé das montanhas, que dizem um dos mais puros.

Jussara Voss

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