Um atlas na cozinha, quem é a Mina Holland?

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Numa reunião na Livraria Arte e Letras, ali na “garagem” da Casa de Pedra, que abriga as galerias Sim e a Simões de Assis, dei de cara com o livro “O Atlas Gastronômico – Uma volta ao mundo em 40 cozinhas”, da Mina Holland, uma publicação da Casa da Palavra, um parênteses, tem nomes que nasceram um para o outro, como o dessa editora. Foi impossível desviar os olhos daquela capa trazendo um mapa desenhado com alguns bichos e pratos por cima de alguns países. E ainda tinha frases jogadas de especialistas, “uma delícia”, “alimenta a alma”, temperando a obra. Foi ímã. Comecei uma leitura rápida, com a certeza que iria levá-lo dali imediatamente, parecia esquecido na mesa daquele café. “Livro para cozinheiros intrépidos”, é pra mim, pensei, tendo a certeza na escolha, mais uma vez. E quem é essa Mina Holland? Editora do suplemento de gastronomia do The Guardian, que escreve sobre comida e bebida. Não tive mais dúvidas, já puxando o cartão de crédito perdido dentro da bolsa e me dirigindo ao caixa. E na primeira oportunidade, fui com ele para a cozinha. Tenho que dizer também que o livro não é bom apenas para cozinhar. Fala da história da gastronomia dos países selecionados, dos ingredientes e técnicas. Te acompanha ainda depois ou antes da refeição. Fiquei apaixonada pela obra e escolhi uma receita do primeiro país que apareceu, a França. O “Cassoulet Adaptado” piscou pra mim. Acertei em cheio e minha fama de boa cozinheira ganhou contornos de chef francês experiente. Exagero, sei, isso aqui é uma crônica gastronômica metida à besta, diria uma parente querida.  Vamos lá. Escolha os ingredientes com cuidado, é preciso qualidade para o resultado ficar bom. Nesta receita do cassoulet, a autora fala que não precisa colocar carne de pato, eu usei e não me arrependi. Cozinhei o feijão em caldo de carne, porque dá mais sabor, claro. Escolhi uma linguiça defumada artesanal que consegui por puro acaso, recomendo que você vá atrás de uma, faz diferença. E ainda tive a sorte de o Flávio Frenkel ter chorizo na loja dele lá na Mercadoteca, agora, parece que ele só faz por encomenda porque, imagino, não tenha tanta procura. Vamos lá encomendar boudin noir, por favor. A comida ficará com outro sabor. Ah, a autora recomenda servir com um vinho Syrah da região de Lyon – Ródano-Alpes. Como ficou mais fácil enfrentar o inverno.

Desculpem a foto, o prato não é dos mais fotogênicos

Cassoulet Adaptado

6 porções

400g de feijão-branco de molho de um dia para outro

 200g de paleta de porco cortada em cubos

200g de toucinho cortado em cubos

2 folhas de louro

2-3 colheres de (sopa) de azeite de oliva

1 talo de aipo picado

1 cebola picada

1 cenoura picada

6 dentes de alho bem picadinhos

1 bouquet garni (dois ramos de tomilho e alecrim amarrados)

300g de andouille em rodelas de 1cm (se preferir, use outra linguiça defumada, como

chorizo)

suco de ½ limão-siciliano

2 dentes de alho inteiros

sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

Para acompanhar

45g de farinha de rosca torrad

30g de salsinha picada

azeite de oliva extravirgem para regar

Modo de preparar

1. Preaqueça o forno a 140C

2. Escorra o feijão e coloque em uma caçarola grande coberto com água. Junte a patela, os pedaços de toucinho e as folhas de louro e deixe ferver por 15 a 20 minutos em fogo médio. A seguir, escorra a mistura e reserve 200ml do líquido do cozimento sem a escuma.

3. Aqueça o azeite em uma frigideira grande (usei a gordura de pato também), em fogo médio, e refogue o aipo com a cebola, a cenoura e o alho por cinco minutos, ou até a cebola ficar translúcida. Cuide para o alho não queimar.

4. Junte o bouquet garni, a linguiça andouille, o feijão cozido e as outras carnes. Adicione a água (caldo) do cozimento e complete com água fervente até cobrir, junte o suco de limão e os dentes de alho e leve para ferver.

5. Coloque tudo em uma tigela refratária funda, cubra com papel-alumínio ou uma tampa e leve ao forno para assar por duas horas e meia. Retire as folhas de louro, os dentes de alho e o bouquet garni e tempere a gosto. Sirva em tigelas individuais, salpicando com a farinha de rosca tostada e a salsinha picada, e regue com um fio de azeite.